Jedným z výdobytkov uplynulých desaťročí sa stala aj mikrovlnná rúra, ktorá je pre mnohých z nás takou neoddeliteľnou súčasťou bežného života ako automobil, mobilný telefón či náramkové hodiny. V posledných rokoch bola mikrovlnná rúra, resp. mikrovlnný ohrev vystavené spoločenskej kritike a z každej strany na nás útočili články o jej škodlivých, priam smrteľných účinkoch. Cieľom tohto príspevku je priniesť základné informácie o mikrovlnnom ohreve, jeho princípe, doplnené o výsledky môjho trojročného bádania a aspoň čiastočne pomôcť pochopiť tento fenomén.

História
Tak ako mnoho iných vynálezov, aj toto zariadenie bolo vytvorené pre iný účel. Pôvod zariadenia na generáciu mikrovlnného žiarenia s pevnou frekvenciou (magnetrón) siaha do obdobia 2. svetovej vojny. Randall a Booth z univerzity v Birminghame ho skonštruovali ako súčasť radarového zariadenia. Neskôr sa zistilo, že mikrovlny sú schopné veľmi účinne zohrievať vodu (polárne zlúčeniny), čo viedlo k vzniku prvých mikrovlnných rúr.

Princíp ohrevu
Ohrev materiálu zabezpečujú mikrovlny, t. j. elektromagnetické vlny s frekvenciou v rozsahu 300 MHz až 300 GHz. Pre potravinárske využitie sa používa frekvencia 2 450 MHz. Mikrovlny atakujú polárne zložky potravín a spôsobujú ich rotáciu 2,45 × 109 za sekundu, čím dochádza k ich ohrevu. Pri mikrovlnnom ohreve sa potravina zohrieva nerovnomerne zvnútra svojho objemu, čím vznikajú chladné a horúce miesta.

Na porovnanie bežný konvenčný ohrev pôsobí na princípe prenosu tepla medzi ohrevným médiom a potravinou.

Oxidácia tukov
Jedlé tuky a oleje predstavujú pre ľudský organizmus významný zdroj energie, esenciálnych mastných kyselín a v tuku rozpustných vitamínov. Polynenasýtené mastné kyseliny (nenasýtené tuky), ktorých pozitívny vplyv na ľudské zdravie je už dávno preukázaný, ľahko podliehajú oxidácii. Prináša to nielen priame ekonomické straty, ale taktiež pokles výživovej hodnoty, zhoršenie senzorických vlastností a bezpochyby aj zdravotné riziká spojené s konzumáciou takto znehodnotených tukov. Oxidačnú stabilitu tukov nepriaznivo ovplyvňuje celý rad externých faktorov. Ako akcelerátory oxidácie pôsobia vplyv zvýšenej teploty, svetla, prítomnosť kovov, kyslíka, mikrovlnné žiarenie a iné.

V nasledovných grafoch máte možnosť vidieť časť výsledkov výskumu, ktorého cieľom bolo preskúmať vplyv mikrovlnného ohrevu na priebeh oxidácie tukov (slnečnicový olej, repkový olej, bravčová masť). Na porovnanie sa v grafoch nachádza aj priebeh oxidácie tých istých tukov s prídavkom antioxidantov (syntetických – BHT, prírodných – na báze výťažkov z rozmarínu).

Z uvedených výsledkov máte možnosť vidieť ako po 8, resp. 10 minútach ohrevu dochádza k urýchľovaniu procesu oxidácie tukov. Tieto hodnoty sú pritom približne 3 – 4-krát vyššie v porovnaní s bežným ohrevom. Počas oxidácie tukov dochádza k vzniku tzv. primárnych, sekundárnych produktov oxidácie, ktorých rozpadom sa tvoria voľné radikály.

Pokiaľ sa nechcete vzdať používania vašich obľúbených mikrovlniek, čo nie je ani naším cieľom, majte prosím aspoň na zreteli fakt, že pri dlhodobom ohreve potravín v mikrovlnnej rúre dostávate do svojho organizmu väčšie množstvo škodlivých látok v porovnaní s bežným ohrevom.

V minulosti bol vypracovaný rovnako celý rad štúdií, ktoré poukazovali na úbytok výživných zložiek potravy (antioxidantov, vitamínov, …) počas dlhodobého mikrovlnného ohrevu, či prestup zložiek obalov z plastov do potraviny.

Záver
Aj tu platí staré známe – všetkého veľa škodí. Mikrovlnný ohrev do 8 min. – ÁNO; Mikrovlnné varenie – NIE.

Zdroj:
Ing. Lukáš Janáč,
doc. Stanislav Sekretár, CSc.,
prof. Štefan Schmidt, PhD.,
Ing. Lucia Zahradníková, PhD.