Jak vznikla Vaše firma?
První záznamy v naší rodině o pekařině jsou z roku 1808. Po mém dědovi a tátovi jsem vlastně již šestá generace pekařů.

Sídlíte v původních prostorách?
Ne. Tento dům koupili v roce 1991nějací bratři Vackové v dezolátním stavu. Zrekonstruovali jej a rozjeli tady pekárnu. Byl jsem tady chvíli zaměstnaný, pak jsem utekl do světa sbírat zkušenosti. Po mém návratu mi to nabídli nejdříve do pronájmu a následně jsem budovu odkoupil a navázal jsem tak na rodinnou tradici.

Jak byste svou firmu charakterizoval?
Jsme řemeslná pekárna s vysokým podílem ruční práce. Zaměsnáváme 25 zaměstnanců. Moje filozofie je, že pokud by došlo na nejhorší, tak se já, manželka a nějaký pomocník vždycky uživíme. Jít do vyšší produktivity výroby za cenu většího podílu strojní výroby, tím pádem většího tlaku na objem výroby a většího tlaku na portfolio zákazníků – ne, to není cesta, kterou bych chtěl jít.

Kdo jsou Vaši odběratelé? Zásobujete i řetězce?
V dnešní době nezávislý trh téměř neexistuje. Sebemenší večerka se snaží být v nějakém řetězci. Třicet procent naší produkce dodáváme do vlastní sítě, po třiceti procentech do sítě prodejen Brněnka a do Intersparu, zbývajících deset procent do hotelů v Brně a několika posledních nezávislých obchodů. Regionálně je to samozřejmě Bítýška a její okolí a Brno.

Zmínil jste vlastní síť prodejen…
Máme tři prodejny. Jedna je tady v objektu pekárny a dvě jsou v Brně.

Požadavky se strany zákazníků se mění, stejně jako technologie. Je něco, co Vám výrazně ulehčuje práci?
Spíš bych řekl, že naopak. Náš zákazník je náročnější a náročnější. Pořád chce nové a nové výrobky, hledá nové a nové chutě. Jsme nuceni hledat pořád nové receptury a tlačit na firmy, které se tím zabývají, aby nám něco nového vyvinuly. My se to snažíme dostat na trh, což znamená mimo jiné i větší nároky na skladovací prostory, neboť do toho vstupuje více surovin. Je to složitější i pro pekaře, protože musí znát více receptur. Trh je čím dál tím víc náročnější a my jsme nuceni se mu přizpůsobovat tak, abychom zákazníkům vyšli vstříc. Na druhou stranu je to cesta, kterou jsme si vybrali. Nedělá nám problém udělat sto nebo dvě stě kusů, protože to děláme rukama. Samozřejmě velké pekárny se s tím nechtějí dělat, pro ně je to nezajímavé. Tohle je naše parketa.

Pracujete na směny?
Jedeme na dvě směny – na noční a na ranní.

Zmínil jste, že je u Vás vysoký podíl ruční práce. Děláte nějaké speciality?
Ano, jsou to speciality. Vyrábíme široký sortiment výrobků: od rohlíků, celozrnných specialit, klasických kmínových chlebů, speciálních chlebů, jemného pečiva kynutého, listového a plundrového s výjimkou koblih až po bio pečivo.

O které druhy pečiva mají zákazníci největší zájem?
Naší specialitou je bavorský chléb, za který jsme dostali regionální ocenění Jihomoravského kraje Zlaté plody jižní Moravy. Dále jsou to svatební koláče, které zákazníci vyhledávají. Naši odběratelé hodně poptávají nejen celozrnné výrobky, ale například i snackové výrobky se slaninou, s cikánskou směsí, apod. Nečekají, že jim nabídneme obyčejný rohlík za korunu nebo dvanástisetgramový chleba za devatenáct korun.

Jak jste se vyrovnávali s loňským zvýšením cen surovin?
Loňské zdražení surovin byla rána palicí do hlavy. To byl šok, přišlo to rychle a zběsile. Ceny vystoupaly v řádu desítek procent. Nebylo to jenom o mouce, všechny suroviny skákaly horentně nahoru. Jsme zvyklí suroviny platit převážně v hotovosti a rázem jsme se dostali do obrovských problémů.Měli jsme zaplacené drahé suroviny a museli jsme prodávat za nízké ceny. Konec loňského roku byl pro nás hodně těžký, hodně kritický a ještě jsme se s tím úplně nesrovnali. Nyní je situace lepší, ale chvíli to trvalo, než obchodníci ceny akceptovali a zákazníci pochopili, že to není holé napakování si kapsy, ale že jde o pouhé navýšení ceny o naše náklady.

Jak se vyrovnáváte s konkurencí velkých pekáren?
Setkáváme se s nimi na všech prodejnách. Oni ale nenabízí ruční výrobu a tak široký záběr výrobků, takže je vůbec nevnímáme jako konkurenci. Jediný problém je v tom, že velké pekárny diktují ceny. Pokud obchodníka přesvědčí, že rohlík musí prodávat za tři koruny, těžko pak my přesvědčíme obchodníka, aby naši celozrnnou speciálku prodával za osm korun. Přitom rozdíl mezi cenou obyčejného a celozrnného pečiva je obrovský. Pokud by se
podařilo tohle zlomit, tak by to pro náš obor bylo jednoznačné plus.

Jak často nabízíte zákazníkům novinky?
Poměrně často. Uchytí se nám osmdesát procent nových výrobků. Podněty přichází jak od nás, tak od dodavatelů i našich konečných zákazníků. Ti si například vyžádali pečivo v bio kvalitě.

Děláte nějakou podporu novým výrobkům?
Vzhledem k tomu, že jsme malá pekárna, dokážeme udělat akorát to, že obchodníkům zavezeme zboží navíc, aby ho dali zákazníkům na ochutnání. Jinak jsme závislí na dodavatelích, jestli svůj výrobek nějak podporují, jestli například ke svému produktu dodávají nějaké sáčky nebo etikety nebo reklamní letáčky. Tohle samozřejmě rádi využíváme. Nejsme schopni udělat novým výrobkům nějakou velkou masivní kampaň. Sázíme na to, že zákazníkům nabídneme něco, co na trhu není, něco jiného, co jim zachutná a nákup uskuteční u nás.

Spojují si zákazníci pečivo a značku Balabán?
Ano. Je to zejména u bavorského chleba, který se prodává s podobnými výrobky i u jiných
prodejců. Lidé chtějí přímo chleba či pečivo od Balabánů.

Naznačil jste, že děláte pečivo v bio kvalitě…
Když jsem mluvil s manažery sítě Brněnka, tak nějak nadhodili, že trh s bio potravinami stoupá a nabídka pečiva v bio kvalitě je tady v Brně a okolí nulová. Začali jsme sondovat, co to obnáší, abychom mohli získat certifikaci a jaká je dostupnost surovin. Trvalo asi půl roku, než jsme to rozjeli. Loni v říjnu jsme pustili bio pečivo na trh. Nejdříve celozrnné výrobky, pak jsme k tomu přidali kmínový chleba. Máme nachystané briošky, ale s tím trochu válčíme – výroba jemného pečiva je přece jen poněkud komplikovanější.

Jak často pečete bio pečivo?
Každý den děláme běžné bio pečivo a k tomu jeden druh celozrnného chleba. Třikrát týdně
děláme kmínový bio chleba. Pak střídavě pečeme celozrnné a jemné bio pečivo. Denně to dělá úhrnem do sto kilogramů.

Bio pečivu jsme se věnovali v prvním čísle Vlaštovky. Jaká je teď na trhu situace?
Po novém roce přišel spíše útlum. Podepsal se na tom strach z reforem s tím, že přijdeme všichni na buben. Lidé v lednu přestávali nakupovat, v únoru se to zlepšilo a v současné době se to začíná srovnávat. Začínáme prodávat jako loni v říjnu, když jsem začínali. Bude to mít stoupající tendenci, propagace bia se zvyšuje. Na této módní vlně se vezeme všichni. Uvidíme, jak to bude pokračovat dál. Ceny konečných surovin stoupají čím dál výš. Je otázka, zda všechno, co se k nám dostane, bude v bio kvalitě.

Mnoho pekařů od výroby bio pečiva odrazuje spousta různých nařízení – jak to, že Vy
dokáže péct bio každý den?
Když máte čistou pekárnu, tak není přeci problém tam pustit bio kvalitu a skloubit to s běžnou pekařinou. Samozřejmě, musíte dbát na důkladný úklid – ale abych v tom viděl zásadní problém, tak to ne. Musíte na to mít nachystané skladové prostory. A alfou a omegou je, že musíte mít na výrobky nachystanou síť odběratelů, která na tyto výrobky čeká a chce je zařadit do svého prodejního programu. Bez toho se neprosadíte ani omylem. Tím, že se na mě obrátila síť Brněnka, tak jsem věděl, že to má smysl. Měli jsme zajištěný odbyt. Na nás zbylo jen to, abychom zachovali kvalitu. Ale jací zákazníci si pro bio pečivo chodí a v jakém objemu je nakupují lze těžko říci – to neovlivním ani já a ani řetězec.

Jaké máte strojové vybavení?
Nejzákladnější: hnětač, ruční děličku, rohlíkovací stroj, sázecí a rotační pec. Pomáháme si kráječkami na chleba a na veky. Samotné zpracování těsta probíhá ručně.

Jaký je Váš názor na balení pečiva?
Do řetězců prodáváme největší podíl baleného pečiva. Mám pocit, že zákazník, který jde do těchto velkých supermarketů, zde ani nečeká čerstvé pečivo. Rozdíl je u vlastní prodejny. Tam prodáme s bídou dva balené chleby, přičemž za celý den prodám chlebů tři sta. U nás čekají čerstvé zboží.

Setkáváte se při práci s nějakými překážkami?
S lidskou hloupostí. Problémy jsou se zaměstnanci, dělají se soboty, svátky, noční. Je to těžká práce. Nemohu říci, že by mi nějak zásadně vadila legislativa. Pokud přišla kontrola a našla nějaký nedostatek, nebyl natolik zásadní, abychom kvůli němu museli zavřít pekárnu. Vždycky to byla věc, která se odstranila a zase se jelo dál. Další problém je, že člověk neví, jak se naši páni politici vyspí do druhého dne a jaké nám připraví překvapení. Jde o daňovou a zaměstnaneckou politiku.

Všichni pekaři si asi oprávněně stěžují na to, že nejsou lidi…
Vyvěsím inzerát a doufám, že se někdo přihlásí. Nic jiného mi  nezbývá. Na rovinu říkám, že to, co sem chodí z pracovních úřadů, se dá použít maximálně v jednom případě ze sta.

Vy jste si vybral pekařinu vzhledem k rodinné tradici?
Doslova a do písmene. Ale ještě, když jsem opouštěl základní školu, tak jsem to neměl v úmyslu. Táta pracoval v Jihomoravských pekárnách. Když po něm šlapali mocipáni, tak říkal, že tohle řemeslo je ztraceno. Šel jsem tedy na gymnázium, byl jsem v posledním totalitním ročníku. Přihlásil jsem se na pedagogickou fakultu – říkal jsem si, že se zašiju do školství a tam to v pohodě přežiju. V roce 1989, jak se změnila politická situace, se ve mně pekařské geny začaly nějak probouzet. Zjistil jsem, že se k pekařině chtě nechtě musím vrátit. Z toho se nedá utéct. Ze začátku jsme se doma vůbec nebavili o vlastní pekárně. Táta nebyl zvyklý na malé pekárny. Byl zvyklý chrlit denně statisíce rohlíků a desítky tun chleba. Nevěřil tomu, že zde bude místo pro menší pekárny, i když řemeslo pořád sledoval. Potom tady pomáhal rozjet tuto pekárnu. Já jsem si nakonec dodělal příslušné vzdělání, výuční list, a pak jsem vyrazil na zkušenou do světa.

Vychováváte si nástupce?
Mám osmiletého syna, který prohlašuje, že bude soukromým zemědělcem. Šestiletá dcera
zase říká, že bude pekařkou a bude na pekárně pracovat místo mě, abych si já mohl odpočinout. Uzavírá se mi kruh: syn mi bude dodávat obilí, dcera povede pekárnu a já budu jen točit palci.

Můžete srovnat obecně pekařinu u nás a v zahraničí?
Když bych vzal obecně trh sezbožím, tak si myslím, že jsme na naprosto stejné úrovni. Co se týče šíře sortimentu, bohatosti nabídky i čerstvosti nemáme se vůbec za co stydět. A v čem zaostáváme? Musíme mít nízké ceny, jet více na objem výroby tak, aby se nám stroj zaplatil. Jedno z hesel malých pekařů je nekupovat drahé nové stroje. Tady u nás se toho musíme jednoznačně držet. V Rakousku či Německu si malý pekař koupí bez problému novou malou mašinu a ví, že za 3 roky ji má zaplacenou. Nevím, jestli to u nás koneční zákazníci ví, že u malého pekaře budou mít pečivo vždy o nějakých 20 % dražší. Tak je to prostě dané, ekonomika je neúprosná.

Jaká je Vaše předpověď do budoucna?
Typický laik řekne: „ Jedlo se vždycky, jíst se bude, pekaři nevyhynou.“ Toto je jednoznačná
prosperita oboru. Rozhodně tady budou velké řetězce pekáren a budou tady malí pekaři, kteří budou péct pro sebe a nejbližší okolí specialitky, protože je zákazníci budou vyžadovat. Jaké budou jednotlivé podíly na trhu, to nedokážu odhadnout.

A slovo na závěr?
Víte, pekařinu musíte mít v sobě. Když přijdu ráno k pekárně a cítím, jak vše krásně voní, tak mi to prostě udělá strašnou radost. Když přijdu do krámu, kde je vyskládané zboží, kde jsou spokojení zákazníci, tak tohle mi vždycky dodá impulz s tím, že to jde, že naše práce má nějaký smysl. Pak jdu do provozu, tam se na mě navalí problémy a obratem mne to vrátí zpátky na zem. Ale naše řemeslo mne zase znovu nabíjí.

Děkuji za rozhovor a přeji Vám mnoho úspěchů.

kontakt:
Pekařství Balabán
Jiří Balabán
664 71 Veverská Bítýška
tel.: 549 420 414