Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám záujem dostávať e-mailom správy o novinkách zo serveru vlastovicka.cz

Reklama

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Rozhovory

Pekárna Anežka

Pekárna Anežka, kam jsem se pro toto číslo Vlaštovičky vydala dělat rozhovor, se nachází ve vesnici Palačov u Starého Jičína. Leží na rozhraní Hané, Valašska a severní Moravy a její sortiment tvoří téměř výhradně frgály – tradiční kulaté valašské koláče z jemného kynutého těsta, kterým se v nářečí přezdívá též „vdolek“, „pecák“ nebo „lopaťák“. O tom, co všechno výroba frgálů obnáší a zda se jí dá vůbec uživit, jsem si povídala s majitelem pekárny, panem Pavlem Vašutem.


Vy jste původně vystudovaný zvěrolékař. Jak se váš život stočil k práci v pekařském oboru?

Když to vezmu úplně od začátku, já vlastně pocházím z rodiny živnostníků a řemeslníků. Mamka byla z osmi dětí, taťka z pěti, bylo jich hodně a byli neskutečně chudí. Nicméně časem se všichni vypracovali k nějakému řemeslu. Mamka s taťkou byli hospodští, takže já jsem vlastně hospodský synek. Poté, co skončila matka s restaurační činností, začala se zabývat výrobou frgálů dle své vlastní receptury a dle receptury, kterou získala od jisté paní z Čeladné. To bylo v roce 1974. Tehdy začala péct v Hrachovci první frgály na vedlejší pracovní činnost, jak se tomu za bývalého režimu říkalo, a dodávat je do místních obchůdků na Valašskomeziříčsku, Hrachovecku a Zašovsku. Kromě pečení frgálů se naše rodina věnovala i chovu domácích zvířat. Chovali jsme všechno od hovězího dobytka přes prasata až po nutrie, všechno jsme uměli zpracovat. Vyráběli jsme řeznické, uzenářské výrobky a taková ta povšechná činnost, která byla pro nás normální, vedla k tomu, že i za bývalého režimu jsme podnikali, aspoň v rámci toho, co bylo možné. Já jsem měl díky tomu vztah ke zvířatům, přirozeně jsem tak po gymnáziu začal studovat „veterinu“. Skončil jsem v roce 1984 a do roku 1989 jsem byl zaměstnancem nejprve Univerzity veterinárního lékařství a pak Okresní veterinární správy. V roce 1991 jsem se pak stal takzvaným soukromým veterinárním lékařem. Paralelně s tím naši pořád pekli, a tak jsme se nějakým způsobem dohromady domlouvali, starali se o pečení, celá rodina se do toho zapojila. Ale od doby, co zemřel můj nevlastní otec, bylo na hraně, jestli se mám věnovat „veterině“ i pekařině dohromady. Důvodem byly samozřejmě finanční prostředky. V té době jsem musel jako veterinář ze zákona nakupovat a prodávat léky. Bylo to hektické období, kdy se měnila celá struktura veterinární služby. Já jsem zůstal u péče o velká zvířata, dělal jsem tzv. velkou klientelu a samozřejmě v rámci té velké klientely existovaly problémy s platební neschopností. Byly to dějiny dluhů z hlediska celé řady veterinářů, protože veterináři nakupovali léky, dodávali je svým zákazníkům a ti platili daleko po splatnosti; některým ten černý Petr dokonce zůstal v ruce a nedostali zaplaceno dodnes. Když jsem tedy v roce 2004 uvažoval, jakým způsobem pokračovat dál, napadla mě myšlenka vrátit se k tomu, co dělali moje matka s otcem, protože to bylo přirozené.
 

Minulý rok jste tedy oslavili kulaté výročí. Jaké byly začátky podnikání před těmi deseti lety?
Uměli jsme to a s výrobou jsme začali i z toho důvodu, že v té době už pekl i můj strýc, který má Cyrilovo pekařství v Hrachovci u Rožnova pod Radhoštěm, což je zavedená a perfektně fungující firma. Abychom nebyli v Hrachovci přímými konkurenty, vybral jsem si místo tady na svém obvodě, kde jsem dělal a stále dělám veterináře, a odkoupil jsem od místního hospodského, pana Horáka, samoobsluhu, která byla kdysi postavena v rámci akce Z. A začali jsme v té malé samoobsluze poté, co jsme ji přestavěli, ve dvou lidech péct. Za ten čas, kdy jsme v podstatě začali naprosto od píky, kdy jsme pekli, když to tak řeknu, nula, nula, nic frgálů, až po dnešek, jsme si svoje zákazníky našli. A pořád se snažíme dělat to tak, aby zůstala u našich zákazníků uspokojena chuťová paměť, abychom v rámci naší receptury dodrželi standard a pekli pořád stejně.


Kdo je nebo byla Anežka, po níž jste pojmenovali svou pekárnu?

Anežka je jméno mojí mamky, která v podstatě za tím vším stojí a funguje jako dobrá víla této pekárny. Byla tu od samotného začátku a je to její velké dílo. Žije tím i při letech, které má. Nedovede si představit, že by sem někdy nepřišla, což už dneska ve svém věku chápu, protože člověk má nějaký životní rytmus, návyky a podmíněné reflexy, bez nichž se neobejde a asi ani moc nefunguje.


Označení valašský frgál je terminus technicus?

Ano, je to výsledek práce sdružení Valašské lidové tradice, že jsme získali zeměpisné označení v rámci Evropské unie. Valašští pekaři, kteří pečou frgály, umějí spoustu věcí. Umějí mimo jiné kynuté těsto, což je základ. A frgály se pečou na území Valašska odjakživa. Kraj to byl chudý, rázovitý. Co bylo zrovna k dispozici, to se na frgál dalo. Nicméně schopnost udělat dobré kynuté těsto, myslím, setrvává po generace. A ti, kteří si tu schopnost zachovali, pečou dnes valašské frgály v rámci zeměpisného označení, jež bylo vloni přiděleno Evropskou komisí.


Kdo tedy pravé valašské frgály může péct?

Ten, kdo chce používat zeměpisné označení valašský frgál, musí splňovat podmínku, že peče na území Valašska. V rámci tohoto označení existuje přesné geografické vymezení Valašska okrajovými vesnicemi, městy, včetně katastrů. Když chce někdo označit frgál valašským frgálem, musí požádat Státní zemědělskou obchodní inspekci na svůj účet o kontrolu prověření správnosti výrobní praxe v rámci specifikace a o udělení certifikátu. Svou procesní listinu – certifikát – vydává výrobcům pravých valašských frgálů také sdružení Valašské lidové tradice.


Co se receptury týče, jedná se o výrobní tajemství?

Není to vůbec žádné výrobní tajemství. Receptura je daná ve specifikaci územního označení. Specifikace jasně udává, že valašský frgál váží v rozmezí od 500 g do 700 g, má v těstě výšku, dejme tomu, 1,5 cm až 2 cm. Nejčastěji je průměr valašského frgálu od 30 cm do 32 cm. Specifikace také přesně stanovuje, co musí obsahovat těsto: klasicky tam jsou vejce, sůl, citrónová kůra nebo chuť citrónu, mouka hladká nebo polohrubá v různých poměrech, cukr, tuk, mléko nebo voda. Používá se samozřejmě droždí. Na trhu je ho spousta druhů, my ale bereme osmotolerantní droždí z vaší firmy, které je opravdu vynikající, komu čest, tomu chvála. Abychom nemuseli z hlediska výkyvů různých surovin a vstupů pořád měnit ceny frgálu, snažíme se dodržet určitou přiměřenou výši ve vstupu, ne ovšem na úkor kvality. Frgál není předmět každodenní spotřeby, není to potravina. Je to pochutina, respektive něco mezi pečivem a cukrařinou, kde se cena zkrátka promítá do kvality výrobku. Ve specifikaci je dále konkrétně řečeno, jakou barvu má mít jak okraj koláče, tak i jednotlivé náplně. Je zde popsán celý výrobní postup koláče i náplní, způsob porcování, balení, označování výrobků. Originalita je v tom, že tyto základní rysy dané specifikací musí mít každý frgál, nicméně existují drobné chuťové rozdíly, které už jsou v režii jednotlivých výrobců. Někdo si pak oblíbí, dejme tomu, valašský frgál z pekárny Anežka, někdo si koupí frgál z Cyrilova pekařství a někdo dá přednost frgálu od Mikulců nebo od Vaňků.


Jaké frgály tedy pečete ve své pekárně?

Pečeme skoro všechny, které jsou v rámci specifikace možné. Takže hruškový, tvarohový, makový – ty jsou nejčastější, dále pak povidlový, jablkový, borůvkový, meruňkový, švestkový a ořechový. Ze slaných děláme zelný. Někde můžete narazit i na mrkvový nebo kedlubnový.


Myslíte, že se i mimo Valašsko dělají koláče podobné frgálům?

Určitě ano, samozřejmě jsme národ podnikavý. Češi, stejně jako čínský národ, umějí hodně dobře kopírovat výrobky, jež jsou zajímavé svou chutí nebo vizuálním provedením a jsou žádané, takže s tím se setkáváme. Sdružení Valašské lidové tradice má jistou kompetenci přijímat podněty k neoprávněnému používání názvu valašský frgál, které pak předává k řešení Státní zemědělské a obchodní inspekci. Kdo chce péct výrobky podobné frgálům, může je péct, ale ať je neoznačuje zeměpisným označením valašský frgál, to je jednoduché.


Zmiňoval jste spolek Valašské lidové tradice, jenž sdružuje výrobce valašských frgálů. Kolik má toto sdružení členů?

V současné době má čtrnáct členů a tito, hrubým odhadem, představují až 80 % produkce valašských frgálů.


A co konkurence mezi pekaři v rámci sdružení?

Ta je přirozená, normální. Nicméně pekaři zjistili, že se mohou nejen tolerovat, ale že si mohou i pomáhat. Samozřejmě každý uznává své tajemství, nikdo žádným způsobem neprozrazuje svou recepturu. Ale chápou, že lidé, když se dají dohromady a sdruží se, mají daleko větší sílu prosazovat své zájmy. A o to tady v roce 2008, kdy paní inženýrka Kasalová, majitelka pekárny ve Velkých Karlovicích, začala dávat dohromady žádost směřující na Úřad průmyslového vlastnictví, vlastně šlo. Ona společně s paní Velebovou a Pištělákovou stály za tou největší prací, za specifikací pro valašský frgál. Osobně vidím ve spolupráci sílu. Lidé, kteří to pochopí, naučí se spolupracovat a pozitivně myslet, jsou vždycky sami sobě přínosem. I v rámci sdružení musíme sice jít každý svou vlastní cestou, ale společně musíme prosazovat zájmy týkající se zeměpisného označení valašský frgál.


Myslíte si, že mají frgály nějakou specifickou kategorii zákazníků?

Určitě ne, je to velmi různorodé. Od středoškoláků, kteří si je kupují na různé školní oslavy, přes lidi produktivního věku, již je berou na narozeniny, svatby, křtiny nebo pohřby, až po důchodce, kteří si přijdou pro kousek jen tak k odpolední kávě. Frgály představují zpestření běžného každodenního sortimentu. Já to vidím tak, že když dojde k domluvě mezi pekařem, jenž vyrábí běžné pečivo, jako je chleba, housky, grahamové rohlíky, a výrobcem frgálů, může si ten první obohatit svůj sortiment o výrobky toho druhého a jejich zájmy se navzájem potencují. To je samozřejmě věc každého majitele. Ne každý z pekařů a majitelů, kteří se zabývají průmyslovým pečením, ale toto uvažování má. Za sebe můžu říct, že spolupracujeme s excelentní pekárnou Svoboda–Březík ze Zlína, kde jsou nesmírně šikovní lidé a kde pečou nesmírně dobré a kvalitní výrobky. A přesto od nás berou koláče, které ve svých prodejnách zákazníkům nabízejí. Já jsem za tuto spolupráci neskutečně vděčný, protože jen velmi málo lidí má tento formát.


Dodáváte i do obchodních řetězců?

Rozhodně ne, to není naše cesta. Naše výrobky nejsou předmětem každodenní spotřeby. Slouží lidem, kteří vědí, kde jsme nebo kde máme své malé prodejny. Vědí, že to bude čerstvé, a když něco uděláme špatně, mohou nám to říct a my na jejich podnět budeme skutečně reagovat.


Kde tedy máte své prodejny a kolik frgálů denně pečete?

Co se týče počtu frgálů, je to proměnlivá varianta, ale dá se říct, že v průměru pečeme asi 300 až 500 koláčů denně. Jednu prodejnu máme přímo tady v Palačově a pak další dvě ve Valašském Meziříčí a v Novém Jičíně. Děvčata, která u mě v pekárně pracují, mají možnost si přivydělat prodejem našich výrobků také na různých farmářských trzích, tradičních slavnostech a regionálních akcích, kde jsou k dostání typické valašské produkty od holubiček, krbců, „baraních koží“ až třeba po ty frgály. A zároveň od nás nakupují taky lidé, již mají vlastní stánky a jezdí prodávat frgály všude možně.


Je prodej frgálů ovlivněn sezónními výkyvy?

Před Vánocemi jsou prodeje jednoznačně nižší, protože nálada zákazníků směřuje úplně někam jinam. Každý si peče cukroví doma a všichni se snaží vytvořit si svátky k obrazu svému. Po novém roce je také určitý výrobní pokles, protože lidé „rozdýchávají“ Vánoce a nemají peněz nazbyt. Od začátku února se začíná výroba postupně zvedat a největší nápor máme o Velikonocích. Výkyvy jsou i v průběhu týdne. Od pondělí do středy jsou prodeje nižší, čtvrtek a pátek je nárůst. Prodáváme totiž i v sobotu a v neděli. Frgály mají minimální trvanlivosti 48 hodin. Specifikace připouští, že se frgál může zamrazit a skladovat po dobu devíti měsíců, ale touto cestou my nejdeme. Jdeme cestou čerstvých koláčů. Snažíme se vyrobit jich tolik, aby se za den prodaly a my mohli zase upéct čerstvé. Ať jsou pořád k dispozici. Ale je to samozřejmě těžko odhadnutelné. Máme zákazníky i zdaleka, kteří cestují po D1 do Ostravy nebo po rychlostní komunikaci na Frýdek-Místek a stavují se k nám. Naučili se k nám jezdit, tak zaplať pánbůh za to, z toho žijeme. Je to příjemné, když se vracejí, takže je nechceme zklamat.

 

Kolik zaměstnáváte ve své pekárně lidí?
V současné době máme 23 zaměstnanců, a to i včetně řidičů a prodavaček. Co se týče lidí ve výrobě, zajímavé je, že až na ty mladé nejsou ti ostatní vůbec vyučeni. Postupně si vzdělání doplňují praxí a mají možnost účastnit se i různých školení, aby získali nějaký teoretický „ánunk“ o tom, co vlastně dělají. Já jsem samozřejmě v roce 2004 nebyl až takový pekařský hňup, ale spoustu věcí jsem byl nucen si taky dostudovat. Kdo chce, vždycky to nějak udělá, kdo nechce, nebude dělat nic. Ale lidé, které tu mám, jsou opravdu šikovní. Někdy skutečně dostanou „fest“ zabrat, ale tak je to všude. Ctíme to, že když je kšeft, tak se musí dělat, když není, jdeme prostě domů.

 

Jaké další pečivo ještě vyrábíte?
Všechno je to většinou na bázi kynutého těsta, které používáme na frgály. Takže z jedné ranní várky vyrábíme malé nebo větší koláčky, děláme sladké rohlíky. Ale děláme také tyčinky z listového těsta nebo zapékané klobásy a snažíme se obměňovat sortiment tak, aby lidé, když k nám přijdou, mohli okusit něco jiného. Jako človíček, jenž je sžitý s tímto regionem, se snažím spolupracovat s lidmi z okolí, kteří dělají regionální produkty potravinového charakteru. Spolupracuju s panem Kozákem tady z Lučic, který je sadař a suší pro mě ovoce – hrušky a jablka – na náplně. V našem obchodě prodáváme jeho čistě pasterované, nekonzervované, vakuově balené mošty nebo sušená jablka. V Hustopečích nad Bečvou je zase rodinná farma Zdeňka, jež má chov krav a vlastní sýrárnu, takže v prodejně nabízíme jejich sýry a mléko. Myslím si, že to tak nějak spolu souvisí, a když jsme my, takoví malincí, tady na tom konci světa, musíme si pomáhat.


Doslechla jsem se, že kromě pekárny provozujete i minipivovar…

Něco pravdy na tom je. (smích) Vloni jsem získal oprávnění a dělám to jako vázanou živnost. Mým školitelem a garantem je pan Mojmír Velký z minipivovaru Koníček z Dobré, respektive z Vojkovic. A dělám to proto, že mě to baví, že mám pivo rád a piju ho celý život. Podle mě člověk není jenom tím, co vystuduje nebo čím si myslí, že by chtěl být. On ten život by měl být, aspoň podle mě, tak pestrý, že by se člověk neměl bránit vůbec ničemu a měl by se pořád učit. Pekařina i pivovarnictví jsou naprosto elitní, krásná řemesla a já smekám před každým, kdo umí uvařit dobré pivo nebo upéct dobré pečivo, protože to je neskutečná dřina.

 

A jaké jsou vaše plány do budoucna?
Co se týče piva, je to samozřejmě všechno teprve v rozběhu. Nepodporujeme to zatím nijak ve velkém, pivo petkujeme a prodáváme ho především tady, v našem obchůdku. Vzadu za pekárnou chystám na sezónu nějaké posezení, aby to tady pěkně ožilo. Mám tu mladého sládka, se kterým jsme se přihlásili na průmyslovku do Prahy, takže od září budeme společně ještě studovat pivovarnictví, sladovnictví a lihovarnictví. No, a co se pekařiny týče, chystáme se péct country chléb z vašich směsí Inventis Blends. Hodí se nám do sortimentu, je opravdu dobrý a originální. Pekli jsme ho už jednou s vaším technologem a ženské si ho hned rozebraly. (smích) Ale především budu hledat další cesty, jak ulevit svým lidem v této náročné řemeslné výrobě. Získal jsem dvakrát prostředky z OPPI (Operační program Podnikání a inovace, pozn. redakce) na inovaci a zlepšení našeho strojového parku. Tak jsem pořídil lepší hnětač s překlápěčem, ať nemusíme vytahovat těsto z díže ručně, lepší děličku, vykulovačku a dávkovač náplní na frgály. Je to složitá věc, ale jsem rád, že jsem v Evropě, a cítím se jako Evropan. Skutečně! Važme si toho, že patříme do Evropy a že máme možnost čerpat tyto prostředky. Já osobně jsem za to velice vděčný.

 

Děkuji panu Vašutovi za příjemný rozhovor a přeji, ať se mu podnikání s pekařskými i pivovarnickými kvasinkami daří i nadále.


Pekárna Anežka
Starý Jičín – část Palačov, č. p. 82,
741 01, Nový Jičín
www.valasskyfrgal.cz

 

Autor: Marcela Janková
Foto: Pekárna Anežka