Wilhelm Martin Heidl
»  Pan Heidl je podle mne typickým pekařem „tělem i duší“.
»  Vyrostl v rodinné pekárně v dolnorakouské obci Himberg a nikdy nepomyslel na jiné povolání. Pekárnu založil jeho dědeček v roce 1905 v prostorách někdejšího statku, otec se stal pekařem stejně jako jeho čtyři bratři. Do učení šel pan Heidl, když mu bylo 14 let, učňovskou zkoušku udělal v sedmnácti a v osmnácti letech měl již za sebou mistrovskou zkoušku z pekařiny „Řidičák jsem si udělal až po mistrovské zkoušce“, říká s jistou dávkou hrdosti.
»  Je činný nejen ve své pekárně, ale také v rakouském Pekařském cechu (Bäckerinnung). Jako člen vedení zemské organizace cechu a zkušební komisař se opravdu v rakouské pekařině vyzná.
»  Pan Heidl představuje třetí pekařskou generaci jeho rodiny. Letos se ale po 46 letech v pekárně chystá odejít do penze. Zda jeho syn pekárnu převezme, se má rozhodnout v následujících měsících…

Pane Heidle, mohl byste nám krátce představit svou pekárnu?Naše základna se nachází v Himbergu v Dolním Rakousku jižně od Vídně. Navíc máme prodejní filiálku v obci Velm. Pekárnu jsem převzal od své matky v roce 1981. Náš sortiment zahrnuje veškeré běžné pekařské výrobky jako housky a ostatní běžné pečivo, samozřejmě také chleba. Obzvláště hrdý jsem na naši chlebovou specialitu – chléb z 90% žitné mouky. Náš sortiment zahrnuje také sladkou výrobu, nejen jemné pečivo, ale i cukrářské výrobky. Patříme spíše k menším pekárnám, vyrábíme zhruba 5 tun pečiva měsíčně a máme ve výrobě 3 zaměstnance.

Kde prodáváte vaše výrobky?
Naše hlavní prodejna je přímo u pekárny v Himbergu, druhý obchod máme v nedalekém Velmu. Kromě toho dodáváme do šesti supermarketů Merkur v našem regionu. Používáme i jiné způsoby prodeje, zásobujeme například několik prodejních automatů, v nichž se prodávají obložené housky.

Jak se díváte na dnešní situaci rakouských pekařů?
Život pekařů je rok od roku těžší. Zhruba od přelomu tisíciletí pozoruji nejen jako pekař, ale i jako aktivní člen pekařského cechu, trvalý pokles počtu pekáren. Kdysi bylo v celém Rakousku asi 2600 pekařských provozoven, nyní je jich už jen 1900. Důvodem je, že obchodní řetězce pokryly celou zemi tak hustou sítí filiálek, že už jen těžko zůstává prostor pro malé pekaře. Nakupování pečiva u pekaře v sousední ulici už dnes zřejmě nepatří ke konzumnímu chování lidí. Supermarkety nás pomalu ale jistě nahrazují, protože již dokážou nabídnout výhody, které dříve byly výsadou malých pekáren – jako například čerstvost nebo krajové speciality. Hlavní konkurenci pro mne dnes již nepředstavují moji kolegové pekaři, ale právě supermarkety. V posledních letech jsme nedobrovolně „odevzdali“ supermarketům třetinu našeho obratu, a to už je opravdu poznat.

Jak vidíte budoucnost své branže?
Bude patřit velkým. Počet malých pekařů bude nadále klesat, nikdy ale nezmizí úplně. Abych svou pekárnu udržel, musel jsem i já sáhnout k dříve nemyslitelným krokům. Rozšířil jsem sortiment svých prodejen o vybrané druhy nepekařských potravin jako jsou uzeniny, mléčné výrobky či nápoje a dnes mi tyto výrobky přispívají nezanedbatelně k tržbám, prodáváme také tabákové výrobky. Význam jemného pečiva a cukrářského sortimentu roste. Kdysi jsem vyráběl 2000 housek denně, nyní je to sotva 800.

Pár zajímavostí
 »  Ráno mezi 5:15 a 9:00 realizuje pekárna pana Heidla 80% denního obratu.
»  Běžná prodejní cena ručně vyrobených housek je 0.65 Euro (17 Kč za kus), u strojově vyráběných 0.30 Euro (8 Kč za kus).
» Rakouský Cech pekařů  („Bäckerinnung Österreichs“) zastupuje všechny v Rakousku činné pekaře bez výjimky; členství v něm je povinné.
» Pokud jede malý pekař na dovolenou, může se na cech obrátit a ten mu poskytne (za úplatu) kvalifikovaného pekařského mistra jako zástup po dobu nepřítomnosti.
» Zabalené pečivo se samozřejmě prodává také v Rakousku, malí pekaři ale nemají o baleném sortimentu valné mínění – balené zboží patří do supermarketu a ne do pekárny.
» Je veřejným tajemstvím, že biopečivo není v Rakousku vždy tak úplně bio…
» Ohledně kalkulace nákladů se u nás často uvádí, že suroviny tvoří třetinu výrobních nákladů. V Rakousku dělají suroviny mnohem méně – je to spíše jedna desetina nákladů. Nejdražší je zde – uhodnete sami – lidská práce.
» Špatná zpráva – kvalifikovaní zaměstnanci jsou v Rakousku stejně nedostatkové zboží jako v našich krajích…