Skúste nám prezradiť niečo o sebe. Ako ste sa dostali k pekárskemu remeslu?
Barčiansky chlieb má dlhú tradíciu, začal sa vyrábať niekedy po druhej svetovej vojne, a v širokom okolí bol žiadaný. Táto výroba bola pár domov odtiaľ, kde som vyrastala. Ľudia tam od jednej – druhej v noci stáli v rade na chlieb. Tu som sa prvýkrát stretla s pekárňou. Mama ma v hlbokej noci poklopala po pleci a povedala: „Vstávaj, ideš po chlieb!“ Dostala som do rúk peniaze, sieťku na chlieb a šla som. Ľudia tam v noci stáli v rade, rozprávali sa a pomaly sa posúvali k pekárni, do ktorej bolo vidno, ako tam pracujú pekári. Do pekárne som stále nazerala, ako tam ručne robia chlieb. Robili tam chlapi do pol pása vyzlečení, celí od múky, spotení, bolo vidieť, že je to riadna drina. Či v zime, či v lete tam bolo stále teplo. Chlieb ste tam dostávali rad za radom, tak ako ste stáli v rade.

Keďže som chcela byť cukrárkou a piecť torty, tak som sa prihlásila na Potravinárske učilište, ale z Košíc prijímali až “jednu“, tak som sa tam nedostala. Sekretárka riaditeľa pekárne ma vtedy vzala za ruku a povodila po pekárni, ukázala mi KVT-čku, ako sa tam stláčajú gombíky, že toto robia pekári. Vtedy som si povedala: „Dobre, pôjdem za pekárku.“ Možnosť neskôr prestúpiť na “cukrárinu“ tu stále bola, ale to si ma už chytila pekárina, a tá ma až dodnes nepustila.

...čiže ste chceli byť celý čas v tomto remesle, žiadna zdravotná sestra alebo iná profesia?
Nie, v škole som si vždy do dotazníkov písala, že chcem byť zdravotná sestra. V škole som musela dokonca ísť na pohovor a vysvetliť, prečo si píšem zrazu cukrárka, keď som doteraz stále uvádzala zdravotná sestra, a navyše som sa dobre učila. Tak som to vtedy cítila.

A čo bolo po skončení školy?
Po maturite v odbore spracovanie múky som robila majsterku pečivovej pekárne vo výrobe v Košickej štátnej pekárni. A to preto, lebo som sa pred nástupom pohádala s vedúcim pekárne, že načo som si robila maturitu, keď mám len sádzať a vypekať. Keď som prišla v prvý deň do výroby, išla som pozrieť do rozpisu, kde to mám vypekať a kde ma čaká tá kariéra. Vtedy som zistila, že mám byť zmenový majster na pečive. Viete si predstaviť osemnásťročné dievča, ako príde na zmenu, kde dostane ženy, ktoré boli už takmer na dôchodku. Pracovalo sa tam na tri zmeny: týždeň ráno, týždeň poobede, týždeň nočné (kávu sme si varili do pivového pohára). Tak nejako som začínala. Boli to však dôležité časy. Z pekárne v novembri 1989 rovno na námestie s ceduľkou “poďte s nami“, silná túžba po zmene, ale aj strach, že budeme žiť bez vlastného názoru, boli tou silou, ktorá ma hnala na námestie štrngať kľúčmi. Spomínam to preto, lebo dnes by nič z toho, o čom rozprávame, nebolo.

Chvíľu som tam robila majsterku výroby, až ma zavolali do školy, kde som študovala, či by som neprišla robiť majsterku odborného výcviku. Tak sa za krátky čas stali moji vyučujúci mojimi kolegami. Po návrate z materskej dovolenky v roku 1999 som dostala ponuku ísť pracovať do Vamexu ako vedúca pekárne na chlieb, vtedy ešte na Mieri (časť Košíc), a to v čase, keď otvárali druhú pekáreň v Zuzkinom parku. Neskôr mi bolo ponúknuté, či by som nechcela rozbehnúť výrobu pečiva, a nakoľko to bolo bližšie k tomu, čo som robila, tak som to prijala. Práca technológa je náročná na dosadenie a uplatnenie všetkých premenných do vzorca kvalita. Tu mám na mysli kvalitu surovín, meniace sa parametre vonkajších vplyvov aj počasia, strojné, technické a technologické vybavenie, ale hlavne ľudí, ktorí môžu tomu všetkému dať to najdôležitejšie, to ľudské chcenie. Ak vás práca živí, je to dobré, ale ak vás aj baví (čo je náš prípad, mňa aj manžela) potrebujete do nej vložiť to svoje, to, o čom ste presvedčení, že je to najlepšie, čo vo vás je. Jednoducho zanechať stopu...

Takže aj manžel je vyučený pekár ?
V pekárni sme robili spolu s manželom, ktorý je tiež vyučený pekár a po skončení SOU potravinárskeho pracoval ako pekár vo Vamexe, kde sme sa aj zoznámili. Jednu dobu sme si dali otázku, čo ďalej. Chceli sme nejakú zmenu. Už sme nechceli robiť vo veľkej priemyselnej pekárni, riešiť rôzne certifikáty a podobne. Spolupráca so sieťami sa rozchádza s pekárskou tvorivosťou, čerstvosťou, kvalitou a našimi predstavami o pekárskom remesle. No nikdy sme nerozmýšľali nad vlastnou pekárňou, táto myšlienka prišla spontánne. Mali sme pri dome voľnú garáž, a ako sme rozmýšľali, čo vieme robiť, čo nás baví, tak sme sa rozhodli si vybudovať azda najmenšiu pekáreň na Slovensku (naša výroba má cca 28m²).

Popíšte nám vaše podnikateľské začiatky.
Na začiatku sme sami dvaja piekli a zároveň predávali. Pekáreň sme si postavili v lokalite, kde bola latka nastavená veľmi vysoko. Robili sme to, na čo nás ľudia naviedli, čo si pýtali. Bolo nám zbytočné robiť kaiserky, keď si aj tak pýtali žemle.

Pre ľudí zvonku prišla naša práca ako zábava. Ráno vstaneme, celý deň sa hráme, niečo si napečieme a hneď to predáme. Dokonca sa nám stalo, že prišiel jeden pán a povedal: „Moja manželka má 4 roky do dôchodku a chcel by som jej spraviť takú pekáreň.“ My sme pritom už od únavy ledva stáli na nohách a nevedeli či je utorok, či piatok. Ľudia nevedia, čo pekárske remeslo predstavuje. Je to však pekné remeslo, a vždy, keď niekomu povieme, že sme pekári a máme doma remeselnú ručnú pekárničku, tak sa ľudia usmejú. Či je to doma alebo v zahraničí. Chlieb ľudí spája.

Pekáreň sme chceli vrátiť späť k tomu ručnému, pôvodnému. Máme len malú pec so štyrmi etážami a hnetač. Taký nový výdobytok, ktorý používame, je rezačka na chlieb, nakoľko mnoho ľudí vyžaduje len rezaný chlieb, a pokiaľ by nebol, tak by sa vo dverách otočili.

Aké je to zažiť obrat o 180°? Obaja ste pracovali dlhé roky vo veľkej priemyselnej pekárni, ktorej výrobky sú na pultoch od Košíc po Bratislavu.
Spočiatku sa nás pýtali či sme si robili prieskum trhu, či k nám budú ľudia chodiť a podobné otázky. Niektorí ľudia však viac rozmýšľajú ako robia. My sme sa jeden deň v auguste naštartovali a pred Vianocami sme mali prvé skúšobné pečenie. Pritom sme museli pripraviť priestory, vodu a kanalizáciu, takzvané “papierovačky“. Povolenia nemali konca.

Ako hodnotíte toto vaše rozhodnutie po čase?
Ako správne, chceli sme robiť veci po starom, poctivo, v malom. Nie podľa toho čo chce reťazec, ale podľa toho, čo chce zákazník. Kvalita je u nás na prvom mieste. V pekárskom remesle čas neoklamete.

Nemali ste toho už dosť alebo chuť skúsiť niečo iné?
Nie, pekárstvo je krásne remeslo, každý deň niečo iné. Mení sa počasie, vlhkosť, skúšame a vymýšľame nové výrobky, nápady v mojej hlave sa nedajú zastaviť. Momentálne sú naše možnosti ohraničené priestorom. Časom sme museli prijať nových ľudí, nakoľko by sme to dlhodobo fyzicky nezvládali (rodinu a pekáreň), musíte si aj oddýchnuť, aby vás práca dlhodobo tešila. Vo výrobe pracujeme dodnes, aj dnes začíname nočnú výrobu. Cez deň nás tam nevidno, ale večer už pracujeme.

Koľko máte aktuálne zamestnancov?
Troch vo výrobe a dve predavačky, no a ešte my dvaja.

Prvé, čo ma upútalo, keď som prišiel do vašej pekárne, bolo to, že bola viditeľne vyznačená, rovnako ako príjazdová cesta. Často na tieto drobnosti mnoho podnikateľov zabúda.
Značenie sme riešili na začiatku, v tom čase, keď bolo najviac práce, telefonicky sme ho vybavovali so starostom. Vedeli sme, že ho treba. Nestačí mať len dobrý produkt a sedieť, čakať či vás niekto nájde. Sami dobre vieme, že keď niečo hľadáme, tak nás poteší všetko, čo nás priblíži k tomu cieľu.

Všimol som si vašu stránku www.môjpekár.sk...
To bol nápad nášho syna. Práve dokončujeme novú stránku s názvom našej pekárne.

Menej je často viac, u vás som narátal zhruba 15 druhov výrobkov. Je to tak? V reťazcoch vidíme široký sortiment, no keď sa lepšie zahľadíme, tak zistíme, že 7-8 druhov pečiva je vyrobeného z jedného cesta, a to rožkového, len v inom tvare.
Máme asi 25 výrobkov, no nedá sa robiť všetko každý deň. Urobili sme si rozpis a pečieme podľa neho. Ľudia si ho zoberú domov a dajú na chladničku. Nášmu Mrkvovému chlebu patrí štvrtok, a to preto, lebo od začiatku bol veľmi žiadaný. Keďže štvrtok býval slabý, tak sme si s manželom povedali, že sme nejakí obchodníci, a ak chceme, aby aj vo štvrtok k nám chodili ľudia, tak dajme Mrkvový chlieb na štvrtok. Hneď sa to prejavilo na návštevnosti. Máme jedného zákazníka, ktorý je po vážnej dopravnej nehode, a každý štvrtok k nám chodí z mesta na bicykli po dva Mrkvové chleby, má náš hlboký obdiv.

Máme dobré ohlasy priamo od zákazníkov. Keď robíte vo veľkej firme, tak sa s koncovým zákazníkom nestretnete, chýba tam to puto. U nás dostane zákazník akúkoľvek informáciu o výrobkoch, aj samotnej výrobe. Na Slovensku treba ešte veľa vysvetľovať, čo sa týka pekárskych výrobkov. Som presvedčená, že začať treba u detí, preto chodím prednášať k prváčikom na základnej škole a rozprávame si o zdravej výžive a, samozrejme, ochutnávame.

Opravte ma, ak sa mýlim. Vo vašej predajni nenájdeme klasický rožok.
To sme vedeli hneď, že rožky nechceme robiť. Tie nech robia tí, ktorí ich vedia robiť, na linkách. Rožky z linky sú pre mnohých ľudí nenahraditeľné. Linkový rožok je v Košiciach dobrý. Robíme ručnú bagetu a ručnú žemľu, to stačí. Kto chce niečo iné, tak si u nás kúpi cereálne pečivo.

Čo vaše plány do budúcna? Kde sa vidíte o niekoľko rokov?
Začíname sa pripravovať na to, že budeme musieť ísť do väčšieho. Ale zostaneme v Barci. Nebude to však nič veľké, stále ručná výroba. Budeme mať viac pecí, až dve (úsmev). Koncom roka by sme chceli pripravovať priestor, technologické nastavenie a v priebehu nasledovného roka sa presťahovať. Už sme k tomu nútení.

Stále, aj napriek priestoru, sa do vašej predajne zmestí to, po čo si chodí kupujúci k „môjmu pekárovi“. Nemáte tam žiaden vlašský šalát či tabakové výrobky. A navyše máte predajňu prepojenú s výrobou, do ktorej vidíte.
Nielen do výroby, ale aj do pece, na ktorej sa musia pravidelne čistiť okienka. Tak sme ju aj naprojektovali, aby do nej zákazníci videli. Chlieb sádžeme lopatou, a tá sa na centimeter vmestí medzi pec a dvere do predajne. To nie je ako pri projektovaní veľkej pekárne, kde to máte meter hore-dole. Ale trafili sme sa presne.

Spomínali ste, že vo veľkej pekárni vám chýbal kontakt s konečným spotrebiteľom. Poznáte dnes vašich kupujúcich po mene a podľa výrobkov, ktoré nakupujú?
Cez pekáreň sme spoznali veľa nových ľudí. V sobotu ráno k nám chodí majiteľ jednej počítačovej firmy a už mu chystáme 3 malé chleby. Je to presne o tom. Viete, že ten príde po chlieb, druhý zase po niečo iné. Predavačka vás vidí a už drží váš výrobok. Ľudí teší, ak viete, čo chcú.

Treba sa tiež vedieť prispôsobovať potrebám zákazníkov. Keď sme otvorili pekáreň, všetci nám hovorili, že Barčiansky chlieb býval veľký (niečo o tom viem, pretože som ho vliekla domov z pekárne, mal 2kg). Doba sa však zmenila, ľudia chcú dnes čerstvejší výrobok, a je to vidno. Výborne sa nám predáva 500g pšenično-ražný chlieb, ktorý si zákazníci kupujú každý druhý deň, a tak ho majú stále čerstvý. A pokiaľ sa doma bijú o kromku (východoslovenský výraz pre konček), tak si kúpia miesto jedného veľkého chleba dva malé, a tak hneď majú nie dve, ale štyri kromky (úsmev).

Čo podľa vás chýba pekárskemu remeslu?
To je ťažká otázka. Pravdepodobne sú to kvalitní ľudia a to vyučenie, ktoré vychováva pekárov a učí ich ručnej práci. Nie je pekár ako pekár, postaviť sa k ovládaciemu panelu modernej linky nie je to isté ako vygúľať stovku chlebov.

Dnešný rozhovor, ktorého časť je mimo zápis, sme začali spomienkou na letnú dovolenku, ktorú sme náhodne absolvovali v tej istej destinácii. Ako relaxujú pekári Plachetkoví?
Manžel niečo naplánuje a ideme. Zoberieme sa na 3 dni a ideme v zime niekam do termálnej vody, v lete k moru a snívame, plánujeme.

Manželom Plachetkovým ďakujeme za rozhovor a želáme im všetko dobré pri plnení svojho pekárskeho sna.

text: Lukáš Janáč

foto: Pekáreň Barca