Úvod
Kontakt
| Receptúra kvasu | ||
|---|---|---|
| Suroviny | Hmotnosť v kg | Dávka v % na množstvo múky |
| Múka T 512 | 2,000 | 100% |
| Voda (teplota 35 °C) | 0,900 | 45% |
| Soľ | 0,020 | 1% |
| Cukor | 0,125 | 6,25% |
| Milla Mellange * | 0,225 | 11,25 |
| LV1 - štartovacia kultúra | 0,010 | 0,50% |
| Celkom |
3,28 kg | |
| Postup výroby kvasu |
|---|
| Miesenie: 5 minút |
| Teplota kvasu: 25 - 28°C |
| Zrenie kvasu: 15 - 17 hodín / 32°C |
Technologický postup výroby kvasu:
LV1 rozpustíme vo vode (35 °C), pridáme zvyšné suroviny a vymiesime tuhšie kompaktné cesto. Čas miesenia je 5 minút na pomalej rýchlosti. Kvas necháme zrieť 15 – 17 hodín pri teplote 32 °C.
| Receptúra cesta | ||
|---|---|---|
| Suroviny | Hmnotnosť v kg | Dávka v % na množstvo múky |
| Múka T 512 | 1,000 | 100% |
| Kvas | 3,280 | 328% |
| Sušená vaječná zmes | 0,200 | 20% |
| Soľ | 0,022 | 2,2% |
| Cukor | 0,700 | 70% |
| Milla Mellange * | 0,225 | 22,5% |
| Magimix Optimal ** | 0,015 | 1,5% |
| Pomarančová nápň | 0,450 | 45% |
| Voda | 0,450 | 45% |
| Mandľové lupienky | 0,130 | 13% |
| Kandizované ovocie | 0,250 | 25% |
| Celkom | 6,72 kg | |
| Postup výroby cesta |
|---|
| Miesenie: 4 minúty pomaly + 8 minút rýchlo |
| Teplota cesta: 26°C |
| Zrenie cesta: 2 hodiny / 25°C |
| Delenie: 0,58kg / kus |
| Odpočívanie: 15 - 20 minút |
| Tvarovanie: tvar štóla |
| Kysnutie: 45 minút / 32°C |
| Pečenie: 180°C / 35 minút |
Technologický postup výroby cesta:
Zmiešame všetky suroviny okrem cukru, tuku, mandľových lupienkov a kandizovaného ovocia. Miesime 4 minúty pomalou rýchlosťou. Následne miesime 8 minút rýchlo. Pri rýchlom miesení postupne pridávame cukor (prvé 4 minúty). Keď je cukor zapracovaný do cesta, pridávame tuk (druhé 4 minúty). Mandľové lupienky a kandizované ovocie pridáme cca 1 – 2 minúty pred ukončením miesenia. Vymiesime vláčne cesto teplé 26 °C. Cesto zrie 2 hodiny pri teplote 25 °C. Po vyzretí cesto delíme na požadovanú hmotnosť, jemne vytvarujeme do bochníka a necháme odpočinúť 15 – 20 minút. Následne ho vytvarujeme do tvaru štóly a necháme kysnúť 45 minút pri teplote 32 °C. Po nakysnutí potrieme vajíčkom a pečieme 35 minút pri teplote 180 °C. Po upečení potrieme rozpusteným tukom Milla Melange a posypeme práškovým cukrom.
Poznámka:
* Milla Melange - margarín s obsahom masla
** Magimix Optimal - zlepšujúci prípravok
Informácie o týchto výrobkoch môžete nájsť na www.lesaffre.sk
