Receptura - Sladký dukát | ||
---|---|---|
Suroviny | Hmotnost v kg | Dávka v % na množství mouky |
Croissant mix máslový | 0,64 | 6,40% |
Pšeničná mouka speciál | 10,00 | 100,00% |
Droždí |
0,50 |
5,00% |
Milla Melange | 0,50 | 5,00% |
Cukr | 1,00 | 10,00% |
Sůl |
0,15 |
1,50% |
Voda | 5,00 | 50% |
Celkem | 17,19 Kg |
Ze všech surovin vymísíme na záraz středně tuhé těsto. Po té provalujeme jako klasické plundrové těsto. Finální plát těsta rozdělíme na 2,8 mm a vykrojíme z něj kola o průměru cca 12 cm. Po té toto kolo potřeme náplní, jen vynecháme cca 1 cm od kraje. Náplň můžeme použít makovou, višňovou tvarohovou atd. Těstové kolo s náplní překryjeme dalším vykrojeným kolem. Kraje řádně zamáčkneme a dáme do kynárny na 40 – 50 minut. Po nakynutí povrch potřeme vejcem a různě nařežeme. Pečeme při 180°C 15 – 20 minut.
Postup výroby |
---|
Mísení: 4 +4 minuty |
Teplota těsta: 25 °C |
Doba zrání těsta: 20 minut / 5 °C |
Zabalení tuku: 25 % tuku na těsto (0,25 kg tuku / 1 kg těsta) |
Tvarování: 1×4 a 1×4 |
Odležení: 20 minut / 5°C |
Rozválení: 2,8 mm |
Dělení: 70 g |
Kynutí: 30°C 40 - 50 minut |
Pečení: 180°C 15 - 20 minut |