Již na mnoha průmyslových pekárnách je možné si všimnout, že systém vyvádění kvasů z kvasových kultur je poměrně značně rozšířen. Pomocí těchto kvasových kultur lze vyvinout velmi kvalitní kvasy, které jsou schopné plně nahradit chuťové vlastnosti přinášející klasicky vyváděné kvasy.

Na úvod bych se v krátkosti zmínil o důvodech, proč používat kvasové kultury. Jedním z mnoha je dosažitelná kyselost ve střídě a možnost dosažení kvalitnějšího chuťového vjemu ve srovnání s kvasovými koncentráty, nemluvě o cenové úspoře. S kvasy vyváděnými pomocí kvasových kultur lze dosáhnout kyselosti ve střídě běžně nad 60 mmol*l-1. S využitím kvasových koncentrátů se běžně dosahuje kyselosti ve střídě okolo 50 mmol*l-1. V teplých letních měsících se setkáváme s hrozbou vzniku nitkovitosti. Tato obávaná choroba je způsobována bakteriemi Bacillus mesentericus a Bacillus subtilis, které se běžně vyskytují v menším množství v mouce. Vznik nitkovitosti hrozí při zjištění titrační kyselosti střídy chleba pod 60 mmol*l-1. Pokud tedy nechceme dopustit vznik nitkovitosti, musíme kromě dostatečného okyselení chleba dohlížet i na dodržování technologie (především na dodržování teplot pečení), což je možné považovat za jeden z dalších důvodů, proč používat kvasové kultury.

Mezi hlavní složky žitných kvasů patří kyseliny mléčná a octová, které jsou produkovány bakteriemi rodu Lactobacillus. Na stejném principu pracují i kvasové kultury, které jsou dodávány do pekáren v práškové či lisované tuhé formě.

V nabídce společnosti Lesaffre můžete najít zmiňované kvasové kultury, které jsou označovány LV1, LV2. Tyto kvasové kultury se liší podle druhu bakterií, které obsahují.

Kultura označovaná jako LV1 je určena pro výrobu pšeničných kvasů a kultura LV2 je určena pro výrobu žitných kvasů. Jedná se o velmi kvalitní kvasové kultury, jejichž hlavní výhodou je vyvádění pouze jednoho stupně. To je velmi výhodné pro pekárny, které chtějí minimalizovat časovou náročnost přípravy kvasů. S našimi kulturami není potřeba vyvádět základ, poté 1. stupeň a následně 2. stupeň, tak jak je to běžné u našich konkurentů. S našimi kvasovými kulturami jste schopni dosahovat lepších senzorických vlastností, aroma atd. Další z výhod je, že po založení kvasu je možné jej použít už po 24 hod. zrání. Tento kvas můžete uchovávat po dobu 48 hodin při 4°C.

Věřím, že vás naše kvasové kultury v tomto článku zaujaly a pokud se budete rozhodovat o přechodu kvasového systému na kvasové kultury, budete nás kontaktovat. Od nás, jako vždy, můžete očekávat ochotu vyjít vám 100% vstříc, včetně zabezpečení profesionálního servisu.