Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám záujem dostávať e-mailom správy o novinkách zo serveru vlastovicka.cz

Reklama

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Pekárina

Vůně dálek aneb variace na téma - exotické pečivo

Ve Vlaštovičce 19 v rozhovoru s Eduardem Tóthem, dřívějším obchodním ředitelem pro Lesaffre Česko i Slovensko, jsme se dozvěděli, že v Turecku, kde momentálně v rámci skupiny Lesaffre působí, je nejrozšířenějším druhem pečiva somun – bílý pšeničný chléb podobný slovenskému sendviči. Pojďme si tedy k němu říct něco bližšího.

Stejně jako všude jinde na světě patří i v Turecku chléb mezi základní potraviny. Jeho nejstarší historie sahá až do mladší doby kamenné, což je zhruba 10 000 let př. n. l. Přesněji do oblasti Palestiny, Sýrie, Turecka a Iráku odkud pochází nejstarší nálezy z pěstování obilnin. Chléb, turecky „ekmek, zaujímá v turecké gastronomii důležité místo. Téměř ke každému tureckému jídlu se konzumuje nějaký druh pečiva, ať už se jedná o zmiňovaný somun a jeho variace nebo třeba chlebovou placku pide podobnou pita chlebu či jiné pečivo. A protože je pečivo neoddělitelnou součástí turecké gastronomie, seznamme se s ní trochu blíže.


Historie turecké gastronomie


Turecká kuchyně patří spolu s čínskou, italskou, francouzskou a mexickou k pěti nejbohatším na světě. Dá se říct, že vznikla spojením tří základních prvků – dávného nomádského života, tamější rozmanité geografie s různorodou flórou a faunou a dědictví bohaté královské kuchyně z dob Osmanské říše. Stejně jako je rozmanitá geografie Turecka, tak i jídla v jednotlivých regionech se od sebe markantně liší. Zdaleka to ale nejsou jen kebaby – turecká kuchyně je zdravá, mnohotvárná, plná čerstvé zeleniny, ryb, bylinek, koření i masa, především jehněčího. Za základ je považováno kynuté těsto z pšeničné mouky na nevyhnutelný ekmek (bílý chléb typu somun), pide (arabské chlebové placky), simit (kynuté pečivo ve tvaru kroužku sypané sezamem), manti (závitky z těsta plněné masem) a yufka (listové těsto, ze kterého se připravuje burek, záviny různé velikosti plněné sýrem, rybami, masem nebo zeleninou).

 

Turecká snídaně


Správná turecká snídaně je oslavou hojnosti. Je to vlastně taková hostina, kdy se sejde často celá rodina a příbuzenstvo. Začíná až kolem 10. až 11. hodiny dopolední, protože běžná turecká rodina se (samozřejmě během dovolených a prázdnin) před devátou hodinou ještě zdaleka ani neprobouzí. Turci musí mít na snídaňovém stole minimálně nakrájená rajčata zalitá olivovým olejem a posypaná oreganem, papriky, různé olivy, slaný balkánský sýr, tvrdý žlutý sýr a další druhy sýrů, bílý chleba, med, džem. To vše servírované v malých společných miskách, protože v Turecku jedí tak, že utrhnou malý kousek bílého chleba a ten namočí v požadované potravině. Žádné mazání nožem, na které jsme zvyklí v našich končinách.


Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopisSomun


Somun znamená v překladu bochník. Na rozdíl od regionálních druhů pečiva se tento bílý pšeničný chléb vyrábí po celém Turecku a je všem dobře známý. Turecká společnost je v konzumaci pečiva poměrně konzervativní a víc než 90 % lidí preferuje právě toto bílé pečivo. Najdete ho na pultech každé turecké pekárny, ale pečou ho turecké rodiny i doma, především na venkově. Má podélný tvar s úzkými konci a širokou prostřední částí. Vykynuté těsto se vyválí na 2 až 3 cm tlusté kusy a horizontálně se nakrojí. V některých oblastech přidávají do těsta kvůli chuti také uvařené a rozmačkané brambory. Obsah soli v somunu je státem regulován na 1,5 % a v nejbližší době plánuje tuto hranici snížit až na 1,2 %. Upečený bochník je 5 až 6 cm tlustý a 15 až 20 cm dlouhý. Jeho zabarvení se může lišit v závislosti na použité mouce. V domácnostech se pro jeho výrobu používá většinou celozrnná pšeničná mouka a proto má tmavší barvu. Konzumovat se může ještě 2 až 3 dny po upečení, ale Turci ho nejčastěji jí čerstvý a právě proto pekárny fungují 365 dní v roce. A jak už jsme zmiňovali dříve, používá se jako příloha k mnohému tureckému jídlu a strávníkům může nahradit nůž i vidličku.


Zajímavostí je, že Turci nedostávají sociální dávky, za které si mohou koupit pečivo. Místo toho udržuje turecká vláda síť několika desítek státních neziskových pekáren, které pečivo vyrábějí a prodávají ho za nižší ceny. Mnohé z nich jsou na velmi moderní a profesionální úrovni a technologickým vybavením přesahují průměr u nás.


Spotřeba pečiva v Turecku


Některé zdroje uvádějí, že Turecko je se 78 milióny obyvatel na 1. místě ve spotřebě pečiva na světě. Průměrná denní konzumace se v současné době pohybuje kolem 500 g pečiva na osobu. Denně se v Turecku vyrobí 101 milionů bochníků chleba. V minulém roce zveřejnila turecká pekařská federace informaci, že 6 miliónů kusů pečiva z tohoto celkového počtu se každý den vyhodí do popelnice. Na toto plýtvání upozornil i bývalý turecký premiér, nynější prezident Turecké republiky, Recep Tayyip Erdoğan. Vyhozené pečivo totiž představuje roční částku 1,5 biliónu tureckých liber, za kterou by se mohlo v Turecku postavit 500 škol, zaplatit 162 000 minimálních mezd nebo postavit 500 km silnic. Turecká vláda neustále nabádá místní pekárny, kterých je v zemi nadměrný počet, aby vyráběli pečivo v množství odpovídající požadavkům zákazníků. A stejně tak upozorňuje i spotřebitele, aby nekupovali více pečiva, než ve skutečnosti zkonzumují. O omezení plýtvání se mluví dokonce i během kázaní v mešitách a za dětmi se jezdí do škol se speciálními programy věnovanými této problematice. Zda snaha o zlepšení situace přinese očekávaným výsledek, ukáže čas.


Nutno ovšem podotknout, že plýtvání potravinami není jen turecký problém. V celosvětovém měřítku přijde nazmar dle zprávy Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) každý rok třetina veškeré potravinové produkce. Řešení vidí FAO ve změně chování spotřebitelů, regulaci vztahů mezi jednotlivými články dodavatelského řetězce, investicích do infrastruktury a skladovacího vybavení.
 

 

text: Marcela Janková

foto: archiv Lesaffre