Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám záujem dostávať e-mailom správy o novinkách zo serveru vlastovicka.cz

Reklama

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Pekárina

Pestrý svět fermentačních technologií firmy IsernHäger

Jen málokdo asi nezaslechl o působení fi rmy IsernHäger na českém trhu. V minulosti byla tato firma spojována především se stabilizovanými chlebovými kvasy. Do popředí zájmu se však dostává i díky dalším technologiím, jako jsou pšeničné kvasy a aroma technologie. Důkazem její úspěšnosti jsou kupříkladu dokončené instalace v nově otvíraných průmyslových pekárnách.

Obrovskou výhodou uvedených technologií je možnost jejich vzájemných kombinací. Těch je možné dosahovat díky chlebové fermentaci, kde se pracuje s výtěžností 200 a vyšší kyselostí. Díky tomu se snižuje recepturní dávka kvasů do těsta, v němž zbývá dostatek technologické vody v kombinaci s pšeničnými kvasy či možností přídavků aroma směsí. Kvas typu chlebové fermentace byl vyvinut v 80. letech fi rmou IsernHäger a v roce 1982 byl patentován. Výjimečnou vlastností chlebové fermentace je možnost zkvasit 15 až 50   % zbylého chleba do kvasu na místo žitné mouky a též neobyčejně dlouhá doba zpracovatelnosti kvasu, která je po vyzrání až 144 hodin.

 

Chléb v kvasu nejen že uspoří suroviny, ale dodává aroma a čerstvost nově vyrobeným chlebům. Díky své dobré stabilitě umožňuje výrobu chleba zcela bez zlepšujících přípravků.

 

 

 

Dlouhou dobu zpracovatelnosti umožňuje průběh fermentačního procesu vlastní startovací kultury. Modrá křivka grafu ukazuje závislost teploty a aktivity na čase. Aktivita po jednom dni klesá a udržuje heterofermentativní a homofermentativní mikroorganismy v klidové fázi. Hnědá křivka ukazuje závislost kyselosti na čase, kde lze vidět, že po době fermentace se kyselost téměř nemění. Konečný kvas dosahuje pH 3,3 – 3,7 a titrační kyselost 24 – 28°.

 

 

 

Pšeničné kvasy do výrobku vnáší nejen kyselost, ale též výraznější chuť, elasticitu střídy, čerstvost a v neposlední řadě ochranu proti plísním. Při zachování čerstvosti výrobku lze též, oproti klasickým recepturám, snížit recepturní podíl složek jako je olej či přípravky sloužící k prodloužení čerstvosti výrobků.

 

Pšeničný kvas produkuje pomocí dodávaného startéru jemný podíl kyseliny mléčné s cíleným průběhem a možností kvasný proces řídit. Kvas zraje po dobu 12 – 16 hodin, a to buď  v závislosti na způsobu jeho přípravy, anebo podle toho, zda se jedná o průmyslovou nebo maloobjemovou výrobu. Konečná zpracovatelnost kvasu se pohybuje do 48 hodin bez nutnosti jeho chlazení. Prokvašený podíl mouky v těstě činí od 5 do 15 % z celkového objemu mouky. Sladovou složku do výrobku mají za úkol vnést produkty ve formě aroma směsí.

 

 

 

Aroma směs lze charakterizovat jako produkt, který vzniká při tepelném procesu za působení enzymatického přípravku na směs základu a vody. Za základ se dají považovat jak veškeré mlynářské výrobky – od mouky, přes šroty a trhanky – tak i například semena olejnin, jako je len, slunečnice, sója a další.

 

Při tepelném procesu dochází přídavkem enzymatického AromaStartéru k tvorbě maltózy a dalších doprovodných chuťových a aromatických látek.

 

Na grafu žitného aroma lze vidět obsah maltózy, jejíž stav z počáteční hodnoty vzroste až na konečnou hodnotu cca 19 %, což odpovídá několikanásobnému navýšení jejího obsahu. Na grafu je též znázorněna křivka dalšího doprovodného jevu, a velké výhody zároveň, a tím je vyšší schopnost směsí absorbovat vodu. Z grafu lze vyčíst, že technologie aroma směsí pracuje s výtěžností 300, což citelně prodlouží čerstvost konečných výrobků, nehledě na ekonomický efekt výroby za použití aroma směsí.

 

Hotovou aroma směs lze použít do nepřeberné škály výrobků. Od 2 % (do vek či bulek) až po 15 % (do hutných celozrnných formových chlebů). Pekařům se tak naskýtá nepřeberné množství kombinací, a tím možnost dosáhnout ojedinělých vlastností výrobků s vynikající kvalitou a chutí. Pekař si tak sám může vytvořit skutečně jedinečnou recepturu výrobků, kterým nehrozí napodobitelnost, a obohatí se o další ze svých know how.