Téma označovania je medzi pekármi stále aktuálna a neraz spôsobuje nemalé problémy a starosti. O to náročnejšia je táto problematika pre malých a stredných pekárov, kde v mnohých prípadoch nie je možné zamestnať pracovníka, ktorý by sa venoval len tvorbe etikiet či sledovaniu správnosti označovania vstupujúcich surovín (zlepšujúce prípravky, cereálne zmesi, náplne, dekoračné suroviny, ochucovadlá a podobne). Toto bremeno často leží na pleciach jednej osoby, ktorá je súčasne v pekárni majiteľom, ekonómom, bezpečnostným technikom, inštalatérom, šoférom a v neposlednom rade pekárom. Pre mnohých z vás na sledovanie vyhlášok a nariadení nezostáva čas a kontroly vo vašich prevádzkach pokladáte skôr za šikanovanie a zbytočné mrhanie peňazí daňových poplatníkov či vášho času.

Ale ako hovorí staré porekadlo: Každá minca má dve strany. Netreba zabúdať, že každý z nás je zároveň aj konečným spotrebiteľom potravín a neraz výhrady kontrolórov voči našim produktom poukazujú na nedostatky, ktoré si sami všímame pri iných potravinách:
»  neuvedenie krajiny pôvodu potraviny,
»  nečitateľné zloženie produktu, či jeho prekrytie rôznymi marketingovými nálepkami (nedávno som videl na pulte výrobok, kde značka kvality SK zakrývala zloženie a časť názvu výrobku),
»  chýbajúci alebo nečitateľný dátum minimálnej trvanlivosti (často uvedený na rôznych zvaroch obalu v len ťažko rozlúštiteľnej podobe),
»  názov produktu, ktorý nevystihuje jeho podstatu,
»  nesprávne uvedenie hmotnosti či obalového materiálu a iné nedostatky.

Každý z vás má určite podobné skúsenosti. V lepšom prípade si tento nedostatok všimnete už na pulte a výrobok nekúpite, v horšom prípade si ho všimnete až doma na druhý či tretíkrát a po danom produkte viac nesiahnete. Nedeje sa to aj s našimi produktmi? Dostáva spotrebiteľ kompletnú informáciu o nami vyrábanom produkte? Nestrácame konečného spotrebiteľa z dôvodu nedostatočnej komunikácie prostredníctvom obalu? Nezabúdajme, že obal predáva a je jedným z prvých impulzov na kúpu daného produktu (a to nielen jeho grafické vyhotovenie, ale aj informácie, ktoré nám poskytuje/neposkytuje). Konečný spotrebiteľ sa vo väčšine prípadov nechá oklamať len raz. Pre konečného spotrebiteľa nie je zárukou kvality len nápis Vyrobené na Slovensku / v Českej republike, hoci je to zbožným prianím mnohých domácich výrobcov.

Kontroly majú svoj význam nielen z dôvodu čitateľnosti surovinového zloženia výrobku či správne uvedeného názvu, ale najmä pre zachovanie zdravotnej neškodnosti potravín. Neuvedenie niektorej zo zložiek (napr. alergénov) alebo jej nesprávne označenie, môže mať pre citlivú časť populácie vážne zdravotné následky. Rovnako nemenej dôležité je odhaľovanie tzv. falšovania potravín, kedy výrobca na obale deklaruje nepravdivé informácie o zložení či pôvode produktu. Úradná kontrola rovnako pokrýva aj oblasti, ktoré samotný spotrebiteľ nemá možnosť skontrolovať (analytické metódy na odhalenie prítomnosti toxínov, pesticídov, syntetických farbív a i.).

Netreba preto brať „návštevu“ zo strany príslušných štátnych inštitúcií ako nutné zlo, ale ako nástroj na odstránenie prípadných nedostatkov, ako ochranu nášho spotrebiteľa a teda v konečnom dôsledku aj ako ochranu našich ekonomických záujmov. Rovnako by nám mali byť kontrolní pracovníci nápomocní pri poskytovaní potrebných informácií. Z vlastných skúseností, ktoré mi rovnako potvrdili mnohí slovenskí pekári, je dôležitá správna komunikácia medzi oboma stranami a záujem o odstránenie zistených nezhôd. Pokiaľ ste však presvedčení o správnosti svojich tvrdení, stojte si za svojím názorom a prediskutujte ho s kontrolórmi, nechajte si ich požiadavky podložiť platnými nariadeniami.

Pravidlá jednotného spôsobu označovania potravín sú v našej spoločnosti nevyhnutné a vytvárajú tak rovnaké podmienky pre všetkých výrobcov, distribútorov, dovozcov potravín.

Čo by ste mali vedieť z označovania pekárenských výrobkov?

Pekárenské výrobky sa podľa zloženia a vlastností členia na tieto skupiny:
a)  chlieb,
b)  pečivo,
c)  jemné pečivo,
d)  ostatné pekárenské výrobky.

Chlieb podľa množstva a druhu použitých múk a ostatných zložiek sa člení na chlieb
a)  pšeničný,
b)  ražný,
c)  pšenično-ražný alebo ražnopšeničný,
d)  iný, napríklad viaczrnný, celozrnný, špeciálny.

Označovanie chleba
1.  Názvom „pšeničný“ možno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej 70 hmotnostných percent mlynských výrobkov zo pšenice z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
2.  Názvom „ražný“ možno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej 70 hmotnostných
percent mlynských výrobkov z raže z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
3.  Názvom „pšenično-ražný“ možno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej
a)  50 hmotnostných percent mlynských výrobkov zo pšenice a
b)  10 hmotnostných percent mlynských výrobkov z raže z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
4.  Názvom „ražno-pšeničný“ možno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej
a)  50 hmotnostných percent mlynských výrobkov z raže a
b)  10 hmotnostných percent mlynských výrobkov zo pšenice z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
5.  Názvom „celozrnný“ možno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej 70 hmotnostných percent celozrnných mlynských výrobkov z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
6.  Názvom „grahamový“ možno označovať chlieb, na výrobu ktorého sa použilo najmenej
30 hmotnostných percent grahamovej múky.
7.  Názvom „viaczrnný“ možno označovať chlieb, na výrobu ktorého sa použilo najmenej
10 hmotnostných percent aspoň dvoch druhov mlynských výrobkov iných ako zo pšenice
alebo z raže.
8.  Názvom trvanlivý chlieb možno označovať chlieb, ktorého trvanlivosť je najmenej 21 dní.

Pečivo sa člení na tieto skupiny:
a)  pečivo vodové, bez prídavku tuku a cukru,
b)  pečivo tukové, s prídavkom najmenej 3 kg a menej ako 10 kg tuku alebo 5 kg cukru na
100 kg múky,
c)  pečivo mliečne, s prídavkom najmenej 1,7 kg mliečnej sušiny na 100 kg múky, menej ako 10 kg tuku,
d)  pečivo ostatné.

 
Označovanie pečiva
1.  V názve pečiva sa musí uvádzať označenie podľa vyššie uvedeného členenia.
2.  Názov pečiva možno utvoriť podľa jeho tvaru.
3.  Na označovanie pečiva sa primerane vzťahujú ustanovenia platné k označovaniu chleba podľa použitej múky.

Jemné pečivo sa člení najmä na:
a)  jemné pečivo z kysnutého cesta, napríklad vianočka, závin, bábovka, brioška, tlačený
koláč,
b)  jemné pečivo z lístkového cesta 1. nekysnutého, 2. kysnutého (pľundrového), napríklad
croissant,
c)  jemné pečivo z chemicky kypreného cesta.

Označovanie jemného pečiva Názov jemného pečiva musí byť tvorený podľa použitého cesta, tvaru a náplne.

Nezabúdajte však aj na všeobecne platné požiadavky na označovanie potravín, ktoré sme
vám priniesli v minulom čísle Vlaštovičky.

Nie je dôležité len kvalitne vyrobiť, ale aj správne zabaliť/označiť.

Literatúra:
 » Pekársky kongres Lesaffre Slovensko; III. ročník; Tále; Ing. Ján Štulc – Označovanie pekárskych výrobkov.
 »  Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva
Slovenskej republiky č. 1187/2004 – 100 v znení neskorších zmien a doplnkov, druhá hlava druhej časti PK SR.
»  Smernica Európskeho parlamentu a Rady 2003/89/ES z 10. novembra 2003, ktorou sa mení a dopĺňa smernica 2000/13/ES.