V minulém díle jsme se zaměřili na posouzení hodnot, které většina pekáren dostává od mlynářů s dodávkami mouk (většinou se jedná o alveogram). V této části bych tedy chtěl doplnit I . díl seriálu o mouce o hodnoty, se kterými se můžete setkat např. v odborných článcích. Jedná se především o stanovení Falling number a Zelenyho sedimentační test. Také bych chtěl připomenout důležitost vlivu vyzrání mouk na její kvalitu.

Stanovení pádového čísla (Falling number)
– jedná se o hodnotu, kterou známe jako pádové číslo. Číslo poklesu je defi nováno v normě ČSN ISO 3093, jako měřítko aktivity alfa-amylasy. Princip metody se zakládá na měření doby poklesu standardního tělíska na dráze konstantní délky v suspenzi mouky během jejího mazovatění. Je uzanční charakteristikou pekařské kvality mouky. Ve studené vodě škrob bobtná, nasává vodu do trhlin a absorbuje vodní vrstvičku asi do 33 % vlastní hmotnosti. Během zahřívání suspenze mouky – stejně jako během pečení – se uplatňuje schopnost škrobu za vyšší teploty mazovatět a poutat velké množství vody. Zmazovatělý škrob je amylasám přístupnější než škrob nativní. Optimální teplotní rozsah pro aktivitu  alfa-amylasy je přibližně 50–70°C. Příliš vysoká aktivita amylas může způsobit přílišné ztekucení škrobu a snížit jeho schopnost vázat vodu ve střídě pečiva v dostatečném množství. Výrobky pak mají malý objem, střídka je vlhká a lepkavá, až sražená.

Hodnoty pádového čísla pro pšenici:
menší než 150 
» poškozeno porostlostí, vysoká aktivita alfa – amylasy
200 – 250
» nepoškozeno porostlostí, optimální aktivita alfa – amylasy
300 a více
» nepoškozeno porostlostí,aktivita alfa – amylasy je příliš nízká

 
 
U žitné mouky lze říci, že zhoršené výsledky dosahujeme u mouk s pádovým číslem pod 120s. U hodnot pod 100s je již podezření na vážnější narušení – těsta jsou lepivá, výrobky nedosahují potřebného objemu a taková mouka je prakticky nezpracovatelná. Běžné hodnoty u žitné mouky jsou okolo 180 ± 10s – u těchto hodnot nemusíme mít obavy z nekvalitní mouky.

Zelenyho sedimentační test –
výsledná jakost pšeničné mouky nezávisí pouze na obsahu bílkovin nebo mokrého lepku, ale především na viskoelastických vlastnostech bílkovin, které umožňují kvalitní fermentační procesy v těstě během kynutí. Pomocí Zelenyho sedimentačního testu lze rozlišit mouky s vhodnými nebo nevhodnými viskoelastickými vlastnostmi lepku.

Pod 20 cm3 sedimentu
» slabý lepek   »
30 až 40 cm3 sedimentu
» dobrý lepek 
40 až 50 cm3 sedimentu
» velmi dobrý lepek  

Toto stanovení využívají také mlynáři pro rozřazení pšenice, která je vhodná pro pekárenské zpracování a která nikoliv.

Změny v průběhu zrání mouk a vliv zrání na jejich kvalitu

V prvé řadě bychom si měli uvědomit, že ať již se jedná o mouku vyzrálou či mouku čerstvě vymletou, tak vždy hovoříme o živém materiálu. Jistě všichni víte, jaké problémy způsobují na pekárnách mouky, které jsou čerstvě semleté a nevyzrálé (lepek je krátký, těsta jsou špatně vymísená, nízká stabilita těsta, menší vaznost….). V tomto odstavci se budu snažit
popsat změny, které probíhají při zrání mouk, a proč bychom měli klást důraz na správně vyzrálé mouky před jejich vlastním použitím v pekárnách.
Na vyzrání mouk má samozřejmě vliv jejich vymletí. Čím více je mouka vymletá, tím zraje rychleji. Na dobu zrání má vliv také stupeň zralosti zrna – čím mladší tím je potřeba delší doba zrání. Obecně si můžeme říci, že mouky, které jsou považovány za slabší, vyžadují delší dobu zrání, aby lepek mohl dosáhnout požadovaných vlastností tzn. při delší době zrání se lepek stává více tažným a méně pružným, což má pozitivní dopad na zpracování těsta, jeho stabilitu aj.

Změny probíhající při zrání pšeničných mouk

Mouka je silně hydroskopický materiál, a tudíž se její vlhkost v průběhu skladování mění. Změna vlhkosti je velmi složitý proces, který závisí na různých faktorech (výchozí vlhkost, relativní vlhkost vzduchu, teplota, způsob uskladnění aj.). Během skladování se také mění kyselost. Čím vyšší je teplota vzduchu a vlhkost mouky, tím rychleji nám roste kyselost mouky.
Při skladování dochází také k enzymatickému rozkladu tuku, kdy působením lipolytických enzymů dochází k hydrolýze, a tím k uvolňování mastných kyselin. Tím dochází ke zvyšování kyselosti, ale ostatní konstanty zůstávají nezměněny. Při delším skladování může nastat ještě jiný proces způsobený lipoxygenasami. Uvolňování mastných kyselin probíhá rychleji než oxidační změny. Co se týče lepku, v průběhu skladování dochází k jeho změnám, a to co do pružnosti i tažnosti. V průběhu skladování však nedochází ke změnám jeho množství.
Zráním mouky se také zvyšuje vaznost mouky, což je také důležité z ekonomického hlediska (výtěžnosti).

Změny probíhající při zrání žitných mouk

Změny v průběhu skladování žitné mouky nejsou tak důkladně prozkoumány jako u pšeničné mouky. Nicméně i u žitné mouky se prokázalo, že potřebuje určitou dobu zrání pro získání optimálních vlastností. Akademiky byla také vyslovena teorie, že zráním dochází k tuhnutí obalové vrstvy škrobového zrna, které se pak stává odolnější vůči mazovatění a amylolýze. U čerstvých mouk probíhá mazovatění rychle, dosáh-ne se vysoké viskozity, závislé na aktivitě amylas a maz je poté odbouráván amylolitickou činností. Během zrání se škrob stává odolnější vůči mazovatění, mazovatění postupuje pomaleji.

Doufám, že se mi podařilo objasnit, proč je důležité klást důraz na vyzrálé mouky – ekonomické hledisko, kvalitativní hledisko aj. Doufám, že vás tento díl našeho seriálu opět zaujal a budete se se mnou těšit na jeho pokračování.