Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám záujem dostávať e-mailom správy o novinkách zo serveru vlastovicka.cz

Reklama

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Pekárina

Mouka (díl I.) – seriál článků o pekařské kvalitě mouk

V současné době se v některých pekárnách setkáváme s opomíjením kvality základní pekařské suroviny – mouky. Redakční rada fi  rmy Lesaffre Česko a Lesaffre Slovensko se proto rozhodla, že součástí časopisu Vlaštovička bude i několikadílný seriál o pekařské kvalitě mouk, jejich rozborech a následných vlivech na vlastní pekařskou výrobu.

Součástí kvalitních dodávek mouk ze mlýna by měl být i jejich laboratorní rozbor. Tento rozbor vypovídá o kvalitativních hodnotách dodávané suroviny a mnohdy i o zázemí jednotlivých mlýnů. Většinou je jako součást dodávky požadováno reologické vyšetření suroviny. Jedná se zejména o alveografické hodnocení mouk, které jsou mlýny schopny poskytnout. Mohou samozřejmě nabízet i farinografi cké a extenzografické vyhodnocení. Některé mlýny nabízejí dokonce i stanovení kvality na principu NIR Spektrofotometrie přístrojem zvaným Inframatic. Jedná se o vyhodnocení časově nejméně náročné a také nejmodernější (dokáže nám poskytnout až 6 hodnot během 1 minuty). Prozatím však není mnoho mlýnů, které by jej nabízely, a to zejména z důvodu poměrně vysoké pořizovací ceny přístroje. (Pořizovací ceny jsou však vysoké i u přístrojů reologických.) Tento přístroj, samozřejmě pokud je správně kalibrován, je nám schopen poskytnout hodnoty o mouce, a to zejména hodnoty důležité pro pekaře: obsah popela (vypovídá o správném vymletí mouk tzn. jejich označení např. T530, T650 aj.), obsah lepku, jeho pružnost, tažnost, pádové číslo (Falling number) aj.. Všechny tyto rozbory, jejich doporučené hodnoty atd., budou popsány i v dalších dílech tohoto seriálu.

 

V tomto dílu bychom se tedy chtěli zaměřit především na příjem mouk do pekárny. Průvodním dokumentem ke každé dodávce mouk ze mlýna by měl být i doklad o jejich kvalitativních hodnotách (nejčastěji se jedná o alveogram, což je výstup z alveografi ckého hodnocení). Zaměříme se na vysvětlení a popis parametrů, které lze z tohoto dokumentu vyčíst. Pokud bude pekař znát tyto kvalitativní hodnoty, bude moci předpovědět, zda jej při výrobě nečekají nějaké problémy.

 

                                                               

 

 

 

Zde si můžete prohlédnout alveogram, který by měl být výstupem této zkoušky.

 

Pojďme si tedy popsat princip a hodnoty, ve kterých by se alveografi cké vyhodnocení mělo
pohybovat. Z alveogramu můžeme vyčíst základní hodnoty, podle kterých poznáme kvalitu dodávané mouky.

 

Jedná se o tyto parametry:
»   P: pevnost (maximální tlak odečtený z alveografi cké křivky)
»   L: tažnost (délka křivky) 
»   W: pekařská síla mouky (plocha pod křivkou)
»   P/L: konfi gurační poměr-poměr délky a výšky alveografické křivky
»    p: tlak při prasknutí bubliny 
»   Ie: (P200/P), index elasticity (P200: hodnota tlaku 4 centimetry od začátku křivky)
»   X: úsečka zlomového bodu

 

 

 

• Hodnota P/L
Velice zajímavou hodnotou pro pekaře je hodnota P/L. Je to charakteristická hodnota odrážející typ těsta. Je-li:
 −  P/L pod 0,5 jedná se o těsto velmi tažné
−   P/L 0,8-1, jedná se o normální  těsto
−   P/L nad 1 ukazuje na těsto pevné.

 

 

 

Tato hodnota nám tedy odráží kvalitu lepku obsaženého v mouce a dává nám možnost předpovědět, jaké bude následné zpracování těsta na provozu, tzn. zda nebudeme muset měnit dobu míchání, dobu zrání a následného kynutí. Optimální hodnota P/L se pohybuje okolo hodnoty 0,65, ale v zásadě můžeme říci, že pokud se výsledek na alveogramu pohybuje do hodnoty 1,0, jedná se o mouku, která by neměla způsobovat žádné potíže během zpracování.

 

• Deformační energie
Další hodnotou, která je neméně důležitá, je hodnota deformační energie W, která se udává v J.10-4.Jedná se o plochu průměrné křivky ve čtverečních centimetrech, změřené pomocí planimetrického měřítka nebo planimetru. Deformační energie vztažená na 1g těsta je taková, která je potřebná k nafouknutí bubliny do prasknutí. Ukazuje nám na stabilitu těsta. Pro rozpoznání deformační energie platí:
–  W pod 180 J.10 -4 – slabé mouky
–  W 180-240 J.10 -4 – střední mouky
–  W nad 240 J.10 -4 – silné mouky

 

• Pružnost a tažnost
  − Pružnost, pevnost P: jedná se o maximální tlak odečtený z alveografické křivky v jejím
maximu, měření se provádí v milimetrech a výsledek se vynásobí koefi cientem K=1,1.
− Tažnost L:   − měří se jako délka v milimetrech od prvního vzestupu křivky do jejího prvního prudkého zlomu korespondujícího se zřetelným poklesem tlaku způsobeným prasknutím bubliny.

 

Tyto hodnoty slouží k výpočtu parametru P/L a jsou tedy velmi důležité. Ukazují nám, jaký je
lepek v mouce a jaké jsou jeho fyzikální vlastnosti. Hodnota P by se měla u kvalitních pšeničných mouk pohybovat v rozmezí 60-80 a hodnota L v rozmezí 80-110. Čím vyšší je hodnota P, tím hůře půjde těsto zpracovávat – bude tuhé a půjde hůře vymíchat, vzniká nutnost prodlužovat dobu míchání pro optimální zpracování a nakynutí. Naopak, čím vyšší hodnota L, tím větší má těsto tendenci rychle povolovat, rychleji stárnout, což nám bude způsobovat problémy s kynutím (obzvláště v letních obdobích).

 

Toto jsou tedy základní hodnoty, které by měl každý pekař při příjmu mouky sledovat. Dají se vyčíst z alveogramu a podle nich by se měl každý pekař ve své výrobě řídit. Pro objasnění uvádíme optimální hodnoty pro pšeničné mouky (viz. tabulka).

 

Samozřejmostí je, jak bylo už uvedeno výše, i sledování ostatních kvalitativních ukazatelů: obsah popela, obsah lepku, pádové číslo aj. O těchto ukazatelích se více dočtete v příštím čísle časopisu Vlaštovička.