Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám záujem dostávať e-mailom správy o novinkách zo serveru vlastovicka.cz

Reklama

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Pekárina

Moderní alternativy výroby pečiva – předkynuté mražené

V minulé části jsme se zaměřili na nenakynuté mražené výrobky. Připomeňme si hlavní výhody (snadná příprava, malé poža- davky na skladovací prostor), ale také nevýhody (vysoká energetická náročnost, potřeba delšího času před dopékáním).

 

Posledně zmiňovanou nevýhodu výroby nenakynutého pečiva odstraňuje varianta výroby předkynutého mraženého pečiva. Při použití této technologie jsou výrobky normálně vytvarovány a ponechají se nakynout zhruba na 90% požadovaného objemu. V této fázi výrobního procesu se kynutí přeruší a provede se šokové zamrazení produktů.

 

Díky téměř úplnému nakynutí výrobků se poměrně významně navýší potřeba skladovacího prostoru. Tato skutečnost je vyvážena výrazným zkrácením doby dopékání hotových výrobků přímo v prodejnách. Zhruba po 20 minutách od vyjmutí z mrazicího boxu je pečivo již dostatečně povolené a schopné dopékání. Personál v obchodech tak dokáže velmi rychle reagovat na okamžité požadavky zákazníků. Předkynuté mražené výrobky nacházejí stále větší oblibu, pře- devším v gastronomii. Nabízí se totiž možnost výběru ze širokého sortimentu výrobků sladkých nebo slaných, a to díky variabilitě použitých náplní, příp. posypových materiálů.

 

Velký důraz je třeba klást na distribuci mražených polotovarů, protože je naprosto nezbytné používat mrazírenská vozidla (nebo část jejich prostoru), aby nedošlo k narušení teplotního řetězce. Nedodržením teploty pod -18°C v přepravním prostoru vozidla se výrazně zkracuje doba trvanlivosti i kvalita, protože dochází k pomalému tání polotovarů. Pokud se jedná o vyráběný sortiment, v případě předkynutých výrobků lze mrazit jak běžné tak i jemné pečivo, především v malých kusech. Širokého sortimentu výrobků lze vhodně využít např. ve „snídaňových“ programech nebo při jiných variantách marketingové podpory.

 

Suroviny:

  • Důležité je používat mouku s vysokým obsahem lepku, nebo je nutno lepek doplnit (např. Glutopan).
  • Podle délky skladování výrobku upravit dávkování droždí.
  • Používat přípravky určené pro výrobu mraženého pečiva.

Technologie:

  • Šokové mrazicí linky umožní výrazně prodloužit dobu skladování připravených polotovarů.

Výhody předkynutých mražených výrobků:

  • Rychlá reakce přímo v prodejně
  • Nenáročné na přípravu
  • Rozpékání pečiva a jeho vůně v prodejně mají pozitivní vliv na zákazníky

Nevýhody předkynutých mražených výrobků:

  • Větší potřeba skladovacího prostoru
  • Vyšší náročnost na spotřebu energie