Posledně zmiňovanou nevýhodu výroby nenakynutého pečiva odstraňuje varianta výroby předkynutého mraženého pečiva. Při použití této technologie jsou výrobky normálně vytvarovány a ponechají se nakynout zhruba na 90% požadovaného objemu. V této fázi výrobního procesu se kynutí přeruší a provede se šokové zamrazení produktů.

Díky téměř úplnému nakynutí výrobků se poměrně významně navýší potřeba skladovacího prostoru. Tato skutečnost je vyvážena výrazným zkrácením doby dopékání hotových výrobků přímo v prodejnách. Zhruba po 20 minutách od vyjmutí z mrazicího boxu je pečivo již dostatečně povolené a schopné dopékání. Personál v obchodech tak dokáže velmi rychle reagovat na okamžité požadavky zákazníků. Předkynuté mražené výrobky nacházejí stále větší oblibu, pře- devším v gastronomii. Nabízí se totiž možnost výběru ze širokého sortimentu výrobků sladkých nebo slaných, a to díky variabilitě použitých náplní, příp. posypových materiálů.

Velký důraz je třeba klást na distribuci mražených polotovarů, protože je naprosto nezbytné používat mrazírenská vozidla (nebo část jejich prostoru), aby nedošlo k narušení teplotního řetězce. Nedodržením teploty pod -18°C v přepravním prostoru vozidla se výrazně zkracuje doba trvanlivosti i kvalita, protože dochází k pomalému tání polotovarů. Pokud se jedná o vyráběný sortiment, v případě předkynutých výrobků lze mrazit jak běžné tak i jemné pečivo, především v malých kusech. Širokého sortimentu výrobků lze vhodně využít např. ve „snídaňových“ programech nebo při jiných variantách marketingové podpory.

Suroviny:

• Důležité je používat mouku s vysokým obsahem lepku, nebo je nutno lepek doplnit (např. Glutopan).
• Podle délky skladování výrobku upravit dávkování droždí.
• Používat přípravky určené pro výrobu mraženého pečiva.

Technologie:

• Šokové mrazicí linky umožní výrazně prodloužit dobu skladování připravených polotovarů.

Výhody předkynutých mražených výrobků:

• Rychlá reakce přímo v prodejně
• Nenáročné na přípravu
• Rozpékání pečiva a jeho vůně v prodejně mají pozitivní vliv na zákazníky

Nevýhody předkynutých mražených výrobků:

• Větší potřeba skladovacího prostoru
• Vyšší náročnost na spotřebu energie