Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám záujem dostávať e-mailom správy o novinkách zo serveru vlastovicka.cz

Reklama

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Pekárina

Malé ale silné... Uhádnete, co to je?

Co je lidskému oku sotva viditelné a přesto se s tím v určité formě setká každý z nás pravděpodobně alespoň jednou denně? Co žije zpočátku v malé  laboratorní zkumavce a za pár dní mu nestačí ani 100 m3 nádrž? Co je malé a viditelné pouze pod mikroskopem, ale silné tak, že dokáže oživit těsto? Pro ty, kteří ještě neuhodli... správná odpověď zní samozřejmě „DROŽDÍ“.

Droždí neboli kvasnice je výrobek, bez kterého se neobejde výroba základní lidské potraviny – pečiva. U zrodu droždí stojí žijící mikroskopické organismy, které se nazývají Saccharomyces cerevisiae neboli pivní kvasinky.

 

Tyto buňky se běžně vyskytují ve vzduchu a usazují se na stěnách rostlin i potravin. Patří mezi houbové organismy, které se v cukerném prostředí za přítomnosti vzduchu přirozeně množí. Jejich důležitou a výjimečnou vlastností je to, že dokáží přirozeně přeměnit cukr přítomný v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě oxid uhličitý vzniklý alkoholovým kvašením způsobuje nakypření těsta, které je tolik důležité proto, aby mělo pečivo požadovaný objem a chuť. Ty samé organismy mohou přeměnit také cukr z hroznů nebo chmele na alkohol a jsou tudíž nepostradatelné i při výrob vína nebo piva.

 

Jak to vlastně bylo?

 

Svůj první chléb člověk upekl před více než 6000 lety. Všeobecně se má za to, že se tak stalo ve starém Egyptě. Dlouho předtím se Homo sapiens sapiens živil jen tím, co nasbíral nebo ulovil. Z lovce a sběrače se stal v neolitické době zemědělec, který začal s plánovitým pěstováním rostlin a v jeho každodenním jídelníčku se objevily obilné kaše a placky.

 

Egypťané znali nejprve nekvašené chlebové placky, ale časem vypozorovali, že těsto vyrobené z mouky, vody a soli, které ponechali působení kvasinek ze vzduchu, přirozeně nakyne. Takto spontánně zkvašené těsto bylo po upečení v peci lehké, vzdušné a s chutnou kůrkou. Tento nevysvětlitelný proces, který pomáhá při výrobě pečiva, vína nebo piva, pojmenovali později vědci slovem „fermentace“.

 

Výroba kvašeného chleba se pak snadno rozšířila z Egypta i do okolního světa. Kvašený chléb se naučili péct Židé, kteří byli ve vyhnanství a v egyptském zajetí. Řekové převzali pečení chleba jednak od Židů prostřednictvím Féničanů, ale také se s jeho výrobou seznámili řečtí obchodníci na svých cestách do Egypta. Díky své šikovnosti vylepšili Řekové
techniky pečení chleba a začali kromě pšenice používat i ječmen a žito. Stejně rychlý pokrok udělali i Římané, které do té doby přezdívali„kašožrouty“. 30 let před naším letopočtem měli už Římané přes 300 pekáren a římští pekaři vynikali svou fantazií při výrobě těch nejrůznějších druhů a tvarů chleba. Z Říma se přeneslo pečení moučného těsta do Galie a Germánie a s Římany se dostali do kontaktu i staří Slované, kteří přišli na naše území v 6. století.

 

Od kvásku k droždí

 


Zjištění změn, kterým podléhá těsto připravené z mouky, vody a soli, je tedy velmi staré a je spojeno s vývojem pekařství. Už ve starověku bylo známo, že těsto ponechané při určité teplotě mění své vlastnosti, stává se houbovitým a má chuť příjemně nakyslou. Pečivo z něj pak bylo lépe stravitelné než z těsta, které těmito změnami neprošlo. Také se přišlo na to, že při přípravě chleba pomáhá ke zlepšování těsta zbytek z předcházejícího pečení, tzv. kvásek. Kváskem, který se uchovával v dížce, se těsto zakvašovalo ještě ve středověku.

 

Až v 17. století byly částečně odhaleny příčiny změn kypření těsta. Stalo se tak proto, že byly ke kypření těsta použity pivovarské usazeniny. Sedlina vzniklá při přípravě piva zkypřovala těsto nejen stejně dobře jako za použití kvásku, ale i mnohem rychleji. Přesto byly pivní sedliny označeny za zdraví škodlivé a teprve v roce 1670 bylo zákonem povoleno pečení chleba za použití usazenin z piva. Tyto pivovarské kvasnice používané v pekařství byly tekuté a měly bohužel tu nevýhodu, že se brzy kazily. Proto se objevovaly snahy prodloužit jejich trvanlivost hlavně odstraněním větší části vody a koncem 18. století vznikaly první drobné závody na jejich zpracování pro pekařské účely.

 

Ke zjištění charakteru sedlin a přítomnosti mikroorganismů, našich známých kvasinek Saccharomyces cerevisiae, došlo teprve počátkem 19. století po zdokonalení mikroskopu a mikroskopické techniky. Velký podíl na vědeckém vývoji patří Louisi Pasteurovi, který v roce 1860 potvrdil, že fermentaci, čili kvašení, způsobují živé organismy, které mají co do činění s pivními kvasinkami. Svým objevem dokázal, že droždí může žít jak za přístupu, tak i nepřístupu vzduchu. V prvním případě umožňuje přítomnost vzduchu pivními kvasinkám se množit, v druhém případě u nich absence vzduchu vyvolává fermentační proces.

 

S poznáním kvašení a kvasných pochodů, které se hojně používaly zvláště v lihovarnictví, se objevily snahy připravit kvasinky jinými cestami i jako výrobek. A tak spatřil světlo světa drožďařský průmysl a lisované pekařské droždí. Vlastní vznik se datuje rokem 1860, kdy byla ve Vídni založena první drožďárna. První pokusy o průmyslovou výrobu droždí byly ještě před tímto datem učiněny v Holandsku a Anglii, kde byl způsob výroby znám jako „pěnový“ nebo „holandský“. První výrobky však byly tekuté, a proto měly v dané době řadu nevýhod. S lisováním droždí na obyčejných ručních lisech se setkáváme až po roce 1800. Pro „vídeňský“ způsob výroby droždí se jako suroviny používalo mleté kukuřice a žitného a sladového šrotu. Hustá pěna obsahující kvasnice se po vykvašení sbírala ručně. Tento neefektivní manuální sběr byl postupem času vytlačen používáním odstředivek a původní vídeňský způsob výroby droždí byl nahrazen progresivnějším „větracím“ způsobem, při kterém se využilo poznatku, že kvasinky se intenzivně množí za přístupu vzduchu. Kolem roku 1900 se přišlo na to, že místo obilí, jakožto základní suroviny pro výrobu droždí, je možné použít melasu, která je vedlejším produktem při zpracování cukrové řepy. Koncem 19. a začátkem 20. století se metody výroby droždí stále vylepšovaly. Snahou těchto způsobů bylo co nejdokonalejší využití surovin v nejkratším možném čase, optimální využití kapacity drožďárny a dosažení maximální výtěžnosti droždí.

 

A jak je to dnes?

 


I když je dnešní výroba droždí založena na vědeckých poznatcích a pro její úspěšné zvládnutí se využívají moderní technologická zařízení, její princip je v podstatě velmi jednoduchý:

 

• Proces výroby začíná v laboratoři v malé zkumavce o objemu několika mililitrů, kde je nasazena čistá kultura kvasinky Saccharomyces cerevisiae.

 

• V prostředí, které obsahuje cukr (z melasy), za přítomnosti kyslíku a přídavku živin, kvasinková buňka velmi rychle roste a rozmnožuje se.

 

• Postupně se v několika fermentačních stupních získává požadované množství droždí.

 

• Po skončení fermentace se  zbytky melasy a živin z růstového prostředí oddělí na separátorech a tím se získá tzv. kvasničné mléko.

 

• Z kvasničného mléka se odstraní část vody na vakuových filtrech a droždí je vylisováno do velkospotřebitelského nebo malospotřebitelského balení.

 

• Zabalené droždí je umístěno v chlazeném skladě a následně expedováno zákazníkům v chlazených vozech.

 

Malé, ale silné... tak teď už víte, co dává život těstu. V dnešní době se v České republice spotřebuje ročně přes jeden milion tun chleba, rohlíků, vánoček a ostatních druhů kynutého pečiva. I přes nepopíratelný rozvoj v pekařských technologiích tedy zůstává pekařské droždí jednou z nejdůležitějších přísad v pekárenském průmyslu.