Každý pekař vám dnes řekne, že „suroviny jdou dolů“. Myslí tím jejich ceny. Mouka je dnes nejlevnější za mnoho let a ani ceny dalších surovin nerostou, spíše klesají. Jedině droždí se zdražuje. Je to drzost výrobců droždí, kteří se domluvili, aby vydělali víc peněz na úkor bezmocných pekařů?

Odpověď je složitější než otázka. Je potřeba se podívat trochu blíže na to, kde se vlastně droždí bere.

Droždí se dnes vyrábí několikastupňovým množením základní kultury kvasinek. Trochu jich vezmete, dáte je do káďě, vytvoříte jim správné podmínky a necháte je množit se a růst. Jak jednoduché. Háček je v tom, že pro množení a růst potřebují kvasinky mimo jiné takzvaný fermentační substrát, lidově řečeno „krmivo“. Tím krmivem je dnes většinou melasa, která vzniká v cukrovarech při výrobě cukru.

A tady je hlavní příčina zdražení droždí v roce 2009. Melasa je dražší, a to výrazně. Melasy je nyní k dispozici méně než dříve, protože se u nás a v okolních zemích vyrábí méně cukru. Mnoho evropských cukrovarů bylo zavřeno a srovnáno se zemí.

Není-li cukrovar, není ani melasa. K tomu se přidává další vliv – výroba biopaliv. Z médií všem dobře známý fakt, že do pohonných hmot se musí přimíchávat  takzvaná biosložka, vedl k tomu, že se melasa nově používá nejen pro výrobu droždí, ale také pro výrobu biopaliv. Takže je najednou o melasu větší zájem než dříve.

Sečteme-li tyto dva vlivy dohromady, tedy méně melasy na trhu a větší zájem o ni, umíte si představit, co se stalo s její cenou. V některých zemích se meziročně zvýšila dvakrát, v těch šťastnějších „jen“ o desítky procent. Přitom cena cukru současně výrazně klesla díky levnému dovozu. Říká se, že za rok bude melasa zase levnější. Nechme se překvapit.

Jaký má cena melasy vliv na cenu droždí? Zásadní. Melasa je hlavní surovina pro výrobu kvasnic, svým významem srovnatelná s rolí mouky při výrobě pečiva. Když má pekař dražší elektřinu, může se pokusit kompenzovat vyšší náklady někde jine. Když má pekař o polovinu dražší mouku, nenadělá nic. Totéž platí při výrobě droždí. Zdraží-li se jedna surovina, které se používá malé množství, dá se ušetřit někde jinde. Ale při výrazném zdražení melasy nenadělají drožďaři nic. Musí zdražit také, jinak nepřežijí.

K tomu se přidávají ještě další vlivy. Za prvé, ceny energií i přes hospodářskou krizi rostou. To pocítil každý pekař na vlastní kůži a výrobci droždí rovněž. Za druhé, ekologické normy týkající se čištění odpadních vod se zpřísňují a požadují ještě dokonalejší úpravu odpadních vod vzniklých při výrobě droždí. Ekologie se stává výrazným faktorem, který ovlivňuje výrobní náklady droždí.

Takže, jaká je tedy odpověď na otázku položenou v úvodu?

Droždí se zdražuje, protože se výrazně zvýšily jeho výrobní náklady. Výrobní náklady rostou hlavně proto, že se zvýšila cena melasy, která je základní surovinou pro výrobu kvasnic.

Ostatně, více jsme na toto téma psali v minulých číslech našeho časopisu. Nemáte-li již po ruce jeho tištěnou verzi, najdete ji v elektronickém formátu na našich webových stránkách www.lesaffre.cz