V 55 afrických státech žije celkem přes miliardu obyvatel, což je 15 % celkové populace Země. Afrika je bezesporu nejchudším kontinentem světa, který jako jediný kvůli špatné ekonomické a politické situaci, kmenovým a občanským válkám, terorismu a nepříznivým zemědělským podmínkám neprodukuje dostatek potravin pro svou výživu. A je také nejpostiženějším regionem, co se týče výskytu podvyživených a hladomoru. Mezi 10 nejchudšími zeměmi světa je 9 z afrického kontinentu. Ne nadarmo nám tedy už naše babičky říkávaly: „Nevyhazuj to jídlo, co by za něj děti v Africe daly!“

Z čeho se peče v Africe – pšenice, kukuřice, čirok, nebo teff?

Dnes se velká část pečiva konzumovaného v Africe vyrábí z pšeničné mouky. Pouze pro výrobu tradičního pečiva se používá kukuřičná, čiroková nebo teffová mouka. Pojďme si tedy nejprve říct něco bližšího k těmto komoditám.

Pšenice je globální obilovinou a její význam stále roste. Protože vyžaduje úrodnou ornou půdu a příznivé podnebí, soustřeďuje se její pěstování v Africe pouze do  severní části kontinentu. Její produkce dosáhla více než 20 milionů tun, ale spotřeba tu činí zhruba 50 milionů tun. Do Afriky se tedy pšenice dováží zejména z Ameriky a částečně z Evropy a z Asie. V roce 2009 se z tohoto důvodu například Libyjci dohodli s představiteli Ukrajiny, že si část jejich území pronajmou a své obilí si vypěstují tam. Oba státy tak potvrdily trend posledních let, kdy si zemědělsky málo úrodné, ale jinak bohaté země kupují či pronajímají půdu od států, které jí mají dostatek, a naopak potřebují vylepšit svůj rozpočet.

Kukuřice je po pšenici a rýži nejpěstovanější obilninou na světě. V Africe je kukuřice převážně spotřebovávána jako hlavní zdroj kalorií pro venkovské obyvatelstvo. Mnoha rostlinám se však v extrémních podmínkách černého kontinentu nedaří. Proto se např. v Keni rozhodli, že si vyšlechtí kukuřici, která odolá i náročným obdobím sucha. Podmínkou při výběru odrůd, jež se křížily, byla jejich schopnost snášet horko, udržet vlhkost a získat vláhu z větších hloubek. Na celý proces dohlíželi i samotní farmáři, kteří vědcům předávali své poznatky o vlastnostech jednotlivých druhů, včetně jejich chuti. Po letech experimentů a šlechtění byla vytvořena certifikovaná odrůda, která v porovnání s běžnými druhy zaručuje sklizeň dvakrát do roka a dlouhodobě trojnásobné výnosy.

Čirok je jednou z nejstarších obilnin. Jako kulturní plodinu ho pěstovali už staří Egypťané. Čirokové zrno je přirozeně bezlepkové a obsahuje řadu významných minerálních látek a vitaminy skupiny B, bílkoviny a vlákninu. Nejstarší důkaz jeho dlouhodobé existence (8 000 let před n. l.) vykopali archeologové na hranicích mezi Súdánem a Egyptem. Dnes je hojně rozšířen zejména v oblastech Asie a saharského a subsaharského pásu Afriky, kde je nedostatek srážek, a je jednou z mála dobře prosperujících plodin, která v suchých podmínkách poskytuje vyšší výnosy než ostatní obilniny. 

Z afrického kontinentu jsou největšími producenty čiroku Nigérie a Súdán. V celosvětové produkci zaujímá čirok páté místo v pěstovaných obilovinách hned za pšenicí, rýží, kukuřicí a ječmenem. V roce 2003 patřily mezi největší konzumenty čiroku v přepočtu na hlavu právě africké státy – Burkina Faso (86 kg), Súdán (77 kg) a Čad (54 kg). Kromě pečiva, kaší a pražených čirokových zrn à la popcorn se z čiroku vyrábí i pivo, které je k dostání nejen v Africe, ale např. i v USA.

Tato plodina však není kupodivu cizí ani u nás. Do Čech byl čirok ve větší míře zaveden ve 20. letech minulého století, kdy se využívalo značné množství technického čiroku. Druhá vlna následovala v 50. letech, později však došlo k jeho vytlačení kukuřicí, která se začala masověji využívat.

Teff neboli milička habešská je tradiční africká plodina, která je dieteticky významnou obilninou a je považována za jednu z plodin třetího tisíciletí. Co se velikosti týče, je to nejdrobnější obilnina na světě. Rozměr teffového zrna nepřesahuje 1 milimetr a na vyvážení jednoho zrna pšenice je teffových zrn třeba přibližně sto padesát. Vlastní domovinou teffu je Etiopie. Nejstarší semena této plodiny byla nalezena v pyramidě postavené více než tři tisíciletí před n. l. V průběhu věků si teff nalezl cestu i do Indie a Austrálie, ale nejdůležitější pěstitelskou oblastí zůstává stále Etiopie.
 

V Evropě jej aktuálně pěstují například nizozemští zemědělci. Hodí se především pro bezlepkovou dietu, ale také pro sportovce a příznivce zdravé výživy. Neobsahuje totiž žádný lepek, zato má vysoké množství bílkovin a řadu cenných minerálů. Teffová mouka putuje z Nizozemí do bezlepkových pekařství po celé Evropě. V Holandsku počítají s tím, že během pěti let by mohla nová plodina trvale zakotvit na trhu.
 

Teff se používá stejně jako ostatní obilniny (kuskus, rýže, pohanka). Hodí se na přípravu nákypů, zavářky do polévek, přílohy k masu a samozřejmě na výrobu různých druhů pečiva. Teffová mouka se také může promíchat s vodou a konzumovat jako kaše. Z takto získané směsi lze vyrobit i kvašený alkoholický nápoj. V Etiopii se drobná zrnka teffu při zpracování nejprve umelou na mouku, nechají se tři dny zkvasit a pak se z nich připravují nakyslé nekynuté chlebové placky zvané injera, které vypadají jako palačinky, ale podobají se chlebu vyrobenému z kvašeného těsta. Pro Etiopany jsou číslem jedna mezi potravinami. Podle etiopské tradice se injera používá jako talíř, na který se naloží směs masa a zeleniny. Pak se odtrhává prsty na malé kousky, které slouží jako příbor pro nabírání jídla.

Zrna čiroku                                                                      Zrna teffu

Nejen bageta a toustový chléb
 

Vzhledem k velikosti afrického kontinentu a jeho historii není možné hovořit o jednom jediném druhu pečiva. Kolonizace Afriky zeměmi, jako byly Francie, Itálie, Španělsko nebo Velká Británie, a blízkost Arabského poloostrova zanechaly na tomto kontinentu své stopy. A svědčí o tom i pekařské receptury. V mnohých zemích subsaharské Afriky se tedy můžeme setkat s bagetami francouzského typu, zatímco toustový chléb je zase rozšířen v jižní Africe a v některých zemích na východě. V severní Africe najdeme pečivo podobné tomu arabskému a v dalších státech můžeme narazit i na pečivo italského nebo portugalského typu.
 

Výrobní postupy baget jsou v Africe různé, nicméně poměrně dlouhé, protože doba odležení činí v průměru 3 hodiny. A to z důvodu dosažení dostatečného objemu hotového výrobku. V mnohých afrických zemích je totiž objem pečiva kritériem kvality, neboť „hladoví jí nejprve očima“.
 

Běžně se zde při výrobě pečiva používá led, pekárny totiž nemají chladírenské zařízení na vodu ani klimatizaci, aby mohly omezit zahřátí těsta během hnětení. Nicméně tato praxe se už pomalu vytrácí, protože pekárny začínají mít lepší vybavení. Časté je také používání zlepšujících přípravků, které se do receptur přidávají ze dvou hlavních důvodů:

• dodat pečivu objem (lepší zadržení plynu má za následek dlouhý odpočinek těsta);
• přispět ke zbarvení upečených výrobků dozlatova.

Zlepšující přípravky jsou vždy přizpůsobeny podmínkám dané země, ať už jsou distribuovány pod jakýmikoli obchodními jmény: Ibis, Magimix nebo Dynamil.
 

V některých recepturách afrického pečiva se objevuje bromičnan draselný, který byl dříve všude hojně používaný jako zlepšující přípravek pod označením E924 nebo E924a a který v těstě způsoboval lepší zadržení plynu a zvyšoval jeho kynutí v průběhu pečení. Používání bromičnanu draselného vymizelo ve velké míře poté, co se zjistilo, že má tato sloučenina toxické a karcinogenní účinky. Nicméně i přes tato známá zdravotní rizika pokračují některé africké země v jeho používání kvůli nízké ceně a vynikajícím účinkům. Jedná se především o země sousedící s Nigérií, která je předním dodavatelem bromičnanu.

Perličky z Afriky
 

Gabon – Hmotnost pečiva je dána nařízením státu, pekaři jsou nuceni „podvádět“, aby měli alespoň nějakou naději na zisk. Oficiálně se pečivo prodává za 125 CFA (středoafrický frank, kurz: 656 CFA/EUR), ale běžně je možné vidět pekárny, které své výrobky prodávají za 100 nebo 75 CFA a nerespektují přitom dohodnutou výrobní hmotnost.
 

Niger – Polovina pečiva vyrobeného v pekárně se prodává drobným distributorům, kteří vlastní kiosky a pečivo prodávají konečným spotřebitelům. Většina pekáren má své vlastní vozidlo a pečivo distributorům zaváží.
 

Togo – Existují zde pouze dva druhy mouky – anglická a francouzská. Rozdíl je v obsahu bílkovin a v ceně. Anglická mouka obsahuje více bílkovin, a je proto i trochu dražší.
 

Angola – Pekaři nechtějí, aby jejich pečivo mělo příliš velký objem, protože zákazníci upřednostňují hutné pečivo, které jim zaplní žaludek. Nicméně některé pekárny vyrábějí několik málo druhů pečiva pro zámožnější zákazníky, již preferují objemnější a lehčeji stravitelné výrobky. Do nich pak pekaři používají zlepšující přípravky, cukr, margarín nebo mléko.
 

Džibutsko – Cenu pečiva stanovuje stát, ale pekaři spekulují nad hmotností. Pod podmínkou, že se v pekárnách spotřebuje všechno vyrobené pečivo, mohou pekaři dovážet mouku a droždí bez celních poplatků. Tento zákon však podnítil vznik černého trhu, který legálním dovozcům těchto surovin přinesl nekalou konkurenci.
 

Eritrea – Místní pekárny mohou vyrábět pouze dva druhy pečiva: biscotto (původem z Itálie) a malé pečivo ve tvaru bulky podle receptury na bagety. Výroba dalšího druhu pečiva je podmíněna souhlasem státu.

Černý humor v černé v Africe

O tom, že i v Africe mají smysl pro humor, svědčí případ jednoho pekařství v africkém státě Malawi. V tamějším městě Blantyre připomínaly zákazníkům bochníky z tohoto pekařství výrobky podobné těm, které se prodávají na Blízkém východě. A tak je začali nazývat podle zabitého šéfa mezinárodní teroristické organizace Al-Káida Usámy bin Ládina. Bochníčky bin Ládin se staly hitem. Když je údajně dobrý den, může malé pekařství prodat až 2 000 „bin Ládinů“. Pekařský výrobek vděčí za svou přitažlivost především neobvyklému názvu. Se sympatiemi vůči bin Ládinovi a s politikou název bochánků nemá údajně nic společného, protože lidé v Malawi jsou velmi prozápadní. Název se jim prostě jen líbí. Podobná pravidla pojmenovávání svých výrobků prý zavedly i další výrobny v Blantyre, a tak se jeho obyvatelé mohou zakousnout do chlebů nesoucích jméno Bush nebo Obama. Ty ale prý nejsou tak velké jako bin Ládinové a nejdou tak dobře na odbyt.
 

V následující tabulce vám přinášíme přehled téměř všech afrických států, v němž najdete názvy nejběžnějších druhů pečiva, které se v jednotlivých zemích vyrábějí, a jejich stručnou charakteristiku od technologů skupiny Lesaffre působících v Africe.


Autor: Marcela Janková
Foto: archiv Lesaffre

Pekařky v Jihoafrické republice	Prodavač pečiva baladi v Káhiře	Prodavačka pečiva z Ghany	Prodavačky pečiva z Konga