V priebehu niekoľkých tisíc rokov sa menil spôsob, akým človek získaval potravu, ako ju spracovával, v akej podobe ju konzumoval. Neraz sa potrava stávala predmetom sporov, ba dokonca vojen. S vývojom civilizácie sa potraviny začali používať ako platidlo a zo spoločnosti sa vyčlenili skupinky ľudí, ktoré sa špecializovali na určité druhy potravín, na ich pestovanie a následný predaj.

V novodobej histórii čoraz viac zasahujú do nášho stravovania a získavania potravy nové technológie, veda, obchod či meniaci sa životný štýl. Pod ich tlakom sa zrýchľuje produkcia, spracovanie, transport potravín, neustále sú objavované, šľachtené a iným spôsobom upravované nové suroviny s cieľom zabezpečiť základnú ľudskú potrebu – príjem potravy. Toto prostredie však dáva priestor aj rôznym nekalým praktikám v snahe maximalizovať zisk z predaja potravín. Zakázané výrobné postupy, používanie zakázaných látok, falšovanie pôvodu potravín, úmyselné uvádzanie škodlivých výrobkov do obehu, hazard s ľudskými životmi, to je len zlomok toho, čo sa niektorí ľudia nebránia podstúpiť pri dosahovaní želaných výnosov.

Vplyvom globalizácie obchodu s potravinami sa pozornosť odborníkov a verejnosti upriamuje čoraz viac na zaistenie bezpečnosti potravín v celom potravinovom reťazci, t. j. od prvovýroby až po konečného spotrebiteľa („From Stable To Table“, „Zo stajne na stôl“). Na zaistenie tohto cieľa medzinárodné spoločenstvo odborníkov neustále pripravuje normy, ktorých dodržiavanie má zaručiť príjem bezpečných potravín. Spoločnosti dodržiavajúce prísne normy majú právo získať certifikát, potvrdzujúci kvalitu vyrábaných produktov. BRC, IFS, ISO, HAACP, SQF sú len niektoré z certifikátov bezpečnosti potravín. Ich ciele sú rovnaké, líšia sa cestou akou je cieľ dosahovaný. O ich udelení rozhoduje príslušný certifikačný orgán. IFS (International Food Standards) je medzinárodne uznávaný certifikát, na ktorého získanie sú v porovnaní s vyššie spomenutými certifikátmi kladené tie najprísnejšie požiadavky a konzumentovi zabezpečuje vysokú kvalitu potravín a dodržiavanie vysokých štandardov výroby.

O význame dodržiavania prísnych štandardov a ich implementácii sme sa rozprávali s Bc. Adrianou Mesárošovou, výrobno-prevádzkovou riaditeľkou Prvej Bratislavskej Pekárenskej, a. s. Prvá Bratislavská Pekárenská je prvá slovenská pekáreň, ktorá sa stala držiteľom IFS certifikátu.

Byť prvým prináša so sebou veľa odvahy, ale aj úsilia. Čo vás viedlo k implementácii takýchto prísnych štandardov vo vašej výrobe?
Konečný spotrebiteľ! Sme presvedčení o tom, že konečný spotrebiteľ by mal mať istotu v tom, čo konzumuje, pokiaľ my, ako výrobca mu garantujeme bezpečne a zdravo vyrábané potraviny, on ako spotrebiteľ nám môže dôverovať. Aj keď z každej strany cítiť silu peňazí a tlak na najnižšie ceny, veríme, že každý uvedomelý spotrebiteľ cíti aj silu kvality konzumovaných výrobkov a silu svojho zdravia.

Mohli by ste našim čitateľom v krátkosti vysvetliť rozdiel IFS systému kvality v porovnaní s bežnými postupmi, s ktorými sa dnes máme možnosť stretnúť v našich pekárňach a donedávna aj u vás?
Každá pekáreň na Slovensku by mala mať systém HACCP zavedený a aj udržiavaný. U nás zavedené HACCP tvorilo akúsi kostru nových procesov, ktoré museli plniť prísne požiadavky medzinárodnej normy, tá kladie dôraz na plnenie požiadaviek zákazníka a všetko sa to vlastne začalo odvíjať od neho. Podmienky kladené odberateľmi sú v tomto prípade akousi „bibliou“ pre nás výrobcov.

Zavádzanie nových štandardov zväčša súvisí aj so zmenou zaužívaných postupov na všetkých úrovniach fungovania spoločnosti…
Áno, musíme sa priznať, že pri aplikácii nových štandardov nezostal kameň na kameni.  Prísne zavádzanie postupov neobišlo ani jeden úsek, či už obchod, výrobu, nákup, technický úsek, expedíciu, logistiku, objednávky a fakturáciu, ale aj ekonomiku, personalistiku, úsek kvality a hygieny a neobišli sme ani informačné technológie. Pri vypracovaní a zavádzaní systému bolo cítiť silu všetkých zúčastnených, ktorí sa na tvorbe podieľali, všetky procesy musia do seba zapadať a nadväzovať.

Certifikácia systému kvality a bezpečnosti potravín je pomerne zložitý proces. Čo všetko bolo potrebné pripraviť od momentu rozhodnutia vydať sa touto cestou?
V prvom rade nemalé množstvo finančných prostriedkov a ľudskej práce, nové investície, školenia všetkých pracovníkov. Vytvorilo sa 39 organizačných smerníc a viac ako stovky formulárov na evidenciu všetkých procesov. Tu sa ukázala tímová práca, keď sme všetci ťahali za jeden koniec. Nedá mi nespomenúť vedúceho technického úseku Ing. Murányiho, ktorý spolu so svojimi ľuďmi a dodávateľmi robili divy na objekte a technológiách, neúnavná práca manažérky pre kvalitu a hygienu Ing. Janky Šulekovej a vedúceho výrobného úseku Ing. Romana Funtaľa bola príkladná. Opäť však musím pripomenúť, že nikto v nasadení nezaostával

Ako prijali zamestnanci Prvej Bratislavskej Pekárenskej, a. s., nový systém ich práce a možno aj prísnejšie nároky na podávaný výkon?
Už pri príprave bolo jasné, že nebolo človiečika, ktorý by svojím spôsobom nepriložil ruku k dielu. Každý pracoval v rámci svojich kompetencií a možností. Zamestnanci nemuseli nový systém prijímať, boli súčasťou jeho tvorby, vyvíjali sa zároveň s ním. Všetci spolu s naším systémom dozrievame s každou novou skúsenosťou.

Systém IFS nekladie dôraz len na zvýšenie štandardu produktov, ale aj na celkové pracovné prostredie. Ako to bolo vo vašom prípade?
Kvalita produktov by mala byť štandardom každého výrobcu, nielen v potravinárstve. Pracovné prostredie sa zlepšilo určite, automatické dávkovania surovín, systém tekutého droždia od januára 2010, nová linka na výrobu pečiva a veky, nové podlahy vo výrobných a expedičných priestoroch, nové sociálne zariadenia, prenájom pracovných odevov, aby bol zabezpečený vysoký štandard ošatenia všetkých zamestnancov, či výrobných, expedičných alebo dopravy. Vypracovaný systém vzdelávania, interných auditov, internej a externej komunikácie, to všetko zahŕňa zlepšenie pracovného prostredia.

Ako sa hovorí, každá minca má dve strany. Na jednej sú prísne požiadavky kladené na finálny výrobok, ktoré musíte dodržiavať, na druhej strane výhody, ktoré vám IFS prináša. Sú vysoké štandardy bezpečnosti potravín oceňované aj vašimi odberateľmi?
Nie je jednoduché byť na čele pelotónu. Ale každý odberateľ alebo konečný spotrebiteľ sa o tom, že garantujeme bezpečné potraviny dočíta na každej našej etikete (okrem privátnych značiek), ale i na internetovej stránke www.united-bakeries.sk. Obchodník predáva len to, čo od neho konečný spotrebiteľ požaduje a cítiť, že ten si už začal vyberať. Tak ako som už spomenula, my dozrievame a naši konzumenti tiež, všetko však chce čas.

Záverečná otázka: čo odporúčate českým a slovenským pekárom v prípade ich záujmu nasledovať vašu cestu? Ako začať?
Príprava na certifikáciu je dlhodobý proces, ktorý si vyžaduje čas, zanietených ľudí a financie. Získať certifikát IFS je strategické rozhodnutie, ktoré si treba dopodrobna rozpracovať, naplánovať a zrealizovať. A hlavne, treba chcieť byť lepším ako konkurencia.

Ďakujeme za rozhovor, želáme veľa úspechov vo vašej práci a mnoho nasledovateľov.