Jihlavská pekárna Lapek, a.s., má za sebou bohatou historii. Její počátek se datuje již od roku 1991, kdy nejprve vznikl samostatný státní podnik Jihlavské pekárny, s.p., který se později, konkrétně v roce 1994, změnil na obchodní společnost Lapek, s.r.o. Jihlava. Později se podnik rozrostl na akciovou společnost. Pekárna dnes žije čilým rozmachem, poskytuje práci více než dvěma stovkám zaměstnanců a kromě tradiční pekařiny se věnuje také výrobě cukrářské. Pojďme společně s jejím ředitelem, panem Rutschem nahlédnout do zákulisí této pekárny, nacházející se v malebné krajině Vysočina.



Již řadu let zaměstnáváte několik set zaměstnanců. Po privatizaci jich většina zůstala v podniku, a tak mi nedá nezeptat se, zda tuto změnu přijali bez emocí a nenarušil se tím duch silného týmu?
Určitě ne. Vedení společnosti zůstalo ve stejných složkách, pouze jsme se rozšířili o vlastníky. Těch bylo po privatizaci celkem sedm, v dnešní době jsou tři. Ve výrobě jsme nezaznamenali prakticky žádné změny, protože výroba plynule běžela dál bez jakýchkoliv problémů.


Ještě před přípravou našeho rozhovoru jsem byl informován, že se v pekárně věnujete především obchodním záležitostem. Jste tedy srdcem spíše manažer, nebo pekař? Mám vystudovanou potravinářskou průmyslovku a v této pekárně působím od roku 1975, takže se dá říci, že od samých počátků, kdy jsme pekárnu dávali do provozu. Za tu dobu jsem si prošel prakticky všechny možné profese, které k pekařině patří  od mistra, přes výrobního dělníka, až po mou dnešní pozici výrobního ředitele. Dá se tedy říci, že můj pracovní postup v pekárně byl velmi pestrý a postupný. S naší pekárnou jsem doslova vyrůstal.


Na Vašich webových stránkách přivítá návštěvníky velmi hezký a příjemný slogan „s námi začína den“. Jakým pečivem z Vašeho sortimentu začínáte svůj den Vy osobně a které pečivo z Vaší nabídky byste doporučil našim čtenářům?
V každém případě bych všem doporučil náš vynikající konzumní chléb s kmínem, který vyrábíme tradičním způsobem a pro svou jedinečnou chuť a vůni je rovněž velmi oblíbený u našich zákazníků. O našem chlebu se dá říci, že je lídrem v celém portfoliu výrobků.



Zmínkou o Vašem výtečném chlebu, který je mimo jiné držitelem řady prestižních ocenění, jste mi přímo připomněl mou další otázku, a sice v čem tkví jeho tajemství, mohuli se takto přímo zeptat?
Tento chléb si našel cestu k zákazníkům tím způsobem, že jsme již téměř jediná pekárna na Vysočině či v Jihlavském regionu, která zůstala věrná tradiční výrobě chleba, včetně domácího kvasu. Náš chléb je tedy bez tradičních „éček“. Náš kvas se vyrábí z takzvaného opakovaného kvasu, tedy jedné třetiny opakovaného klasu, žitné mouky a vody. Po vyzrání jdou dvě třetiny do těsta a dále přidáváme pouze pšeničnou mouku, sůl, kmín a patřičnou vodu dle vlastností mouky. Díky tomu náš chléb získává přirozenou chuť a vůni po tradiční výrobě kvasu.


Chléb však není Vašim jediným skvělým výrobkem. Škála vašeho sortimentu zahrnuje nejen tradiční pečivo, ale také lahůdkové výrobky a cukrovinky. Nasloucháte při přípravě nových receptů požadavkům kupujících a je některý z již vyráběných výrobků bezprostřední reakcí na poptávku?
Naše firma v tuto chvíli provozuje čtyřicet maloobchodních prodejen, dále máme tři větší samoobslužné prodejny. Nové výrobky prezentujeme našim zákazníkům formou ochutnávek přímo v těchto prodejnách a velmi pečlivě monitorujeme jejich reakce. Naše zkušenosti jsou převážně pozitivní. Již při přípravě nových receptur vše konzultujeme s dodavateli surovin. I toto je dle mého názoru velmi užitečné při zavádění nových produktů. Dá se tedy říci, že již ve fázi přípravy počítáme s tím, aby byl výrobek zákazníkovi co nejbližší, ať už po stránce kvality, chuti nebo čerstvosti.


Na veřejnosti se prezentujete současně jako pekárna i cukrárna. Jak si u vás vedou sladkosti ve srovnání s klasickým, v tomto případě řekněme slaným, pečivem a jak obsáhlá je vaše nabídka sladkého pečiva dnes?
Takzvaná měkká cukrařina je v poslední době na vzestupu, ale do popředí se dostává i naše nově zavedená výroba lahůdek, která vyrovnává pomyslný schodek mezi sladkými a slanými výrobky. Vyrábíme samozřejmě také celou škálu cereálních výrobků, plundrového listového pečiva, atd. Dá se říci, že zákazník si v naší nabídce, která čítá přes 180 druhů výrobků, určitě vybere a bude spokojen.


Svou velmi pestrou nabídkou patříte mezi největší pekárny v regionu. V rozhovorech se většinou ptám, kdo je největším konkurentem, v tomto případě mi však nedá nezeptat se, zda máte vůbec nějakou konkurenci a pokud ano, tak jak se Vám konkurovat dá?
Konkurovat nám samozřejmě lze. Do samotné Jihlavy dnes dodává pečivo zhruba patnáct pekáren, ať již menšího charakteru, živnostníci, tak i velké pekárny typu Penam nebo United Bakeries. Nedodáváme také do všech místních řetězců, mezi které patří například Tesco nebo Kaufland v Jihlavě. Kaufland je zvláštní výjimkou, protože přestože v samotné prodejně má nabídku konkurence, máme vlastní prodejnu před pokladnami.


Nakupujete výrobní suroviny i v zahraničí, nebo čerpáte pouze z tuzemských zásob?
Suroviny nakupujeme převážně u českých výrobců, ale samozřejmě využíváme i zahraničních směsí od dodavatelů, jakými je například Lesaffre Česko, atd.


Jakým způsobem se Vám při takových výrobních objemech daří udržet vysoký standard kvality pečiva a také samotných surovin k jeho výrobě?
Ke každé surovině, kterou při výrobě používáme, získáváme rovněž certifikát o zdravotní nezávadnosti. Naši obchodní zástupci ve spolupráci s naší vlastní komisí jakosti hodnotí nejen kvalitu výrobků nových, ale průběžně celý rok i těch stávajících. Mohu tedy zodpovědně říci, že od nás neodchází žádný výrobek, který by nesplňoval vysoké kvalitativní a jakostní laťky.


Vaše výrobky výrazně překračují region a lze je nalézt v regálech obchodů prakticky v celé naší republice. Neuvažujete při takovémto rozmachu i o expanzi za hranice?
To by bylo samozřejmě skvělé. Problémem však je trvanlivost našeho pečiva, která je velmi nízká, a sice maximálně pět dnů. Některé cukrovinky mají dobu trvanlivosti i 30 dnů, ale ani přesto o exportu neuvažujeme.


Jak jsem se již zmínil v předchozí otázce, distribuujete své výrobky do celé republiky. Používáte při tak rozsáhlé síti zásobování vlastní vozový park?
Ano, máme vlastní vozový park, který pravidelně jezdí na třiadvaceti linkách. Mezi naše auta patří i speciální vozidla s chladicími boxy, které dokáží chladit pouze určitou část prostoru, takže ostatní výrobky si udrží kritéria čerstvosti.


S chladicím boxy se nabízí otázka – jak vnímáte v poslední době stále populárnější produkci mraženého pečiva?
My sami mražené výrobky vyrábíme, ale spíše pro naše vlastní prodejny. Ty jsme vybavili pecemi pro rozmrazování a pečení. Díky šokovému zamrazení tak docílíme delší trvanlivosti a také udržení čerstvosti pečiva. Výrobek se poté nechá takzvaně přijít k sobě, nakyne a peče se přímo na prodejně, kde zákazník může posoudit jedinečnou vůni právě pečeného pečiva prakticky všeho druhu. Díky tomu přinášíme našim zákazníkům naprostou čerstvost a skvělou chuť.


Sedíme v kanceláři vyzdobené nespočtem ocenění Vašich výrobků. Mezi jinými září velmi uznávané a prvotřídní označení KLASA. Jaké benefity Vám tato značka přinesla? Značkou KLASA máme oceněno 8 výrobků. U těchto výrobků je preferován především fakt, že suroviny použité při jejich výrobě pochází z 90% z České republiky. Díky mediální propagaci značky KLASA si k nim zákazník našel cestu velmi rychle, což se výrazně projevilo i na celkovém zájmu a tím pádem i odbytu těchto výrobků.


Vrátím se ještě k Vaší zmínce o vlastních prodejnách v řetězcích Kaufland. Je těžké prosadit svou značku vedle tak velké a nadnárodní firmy a získat zde prostory pro samostatný prodej?
V těchto dnech máme vlastní prodejny v předprodejních zónách Kauflandu Jihlava a Havlíčkův Brod. Mohu říci, že vždy záleží na dohodě a od toho dále odvozených smlouvách.


A pokud se zeptám všeobecně na spolupráci s velkými řetězci, hodnotíte ji spíše kladně nebo naopak?
Pravidla spolupráce s obchodními řetězci jsou dána především jejich vyššími objemy nakoupeného zboží. Díky tomuto faktu mají nižší vstupní ceny, na druhou stranu je to vyváženo právě odběry zboží v řádech jednotek, až desítek tisíc kusů různých druhů pečiva.


Dalším zajímavým faktem, na který mohou návštěvníci Vašich stránek narazit, je informace o tom, že měsíčně vyrobíte pečivo v řádech stovek tun. Máte načasovanou logistiku a distribuci tak, že nepečete „navíc“? Co děláte s případným pečivem, které se neprodá?
Samozřejmě, že máme a musíme mít určité rezervy, abychom naše větší odběratele byli schopni zásobovat i třikrát až čtyřikrát denně a navíc abychom pro ně měli neustále zajištěno pečivo navíc. Náš vozový park rozváží v regionu až do páté hodiny večer. Díky výborným zkušenostem však tyto rezervy nejsou nijak výrazné a velké zbytky nám nezůstávají.


Nyní se možná zdánlivě vzdálím od samotné pekárny, i když se i má následující otázka bude týkat jejího provozu. V těchto dnech a týdnech probíhají práce na naší největší dálnici D1. Pociťujete tyto komplikace právě například při rozvozu?
Dálnice D1 se sice nachází velmi blízko Jihlavy, my však k zásobování využíváme spíše regionální infrastrukturu silnic. Práce a s tím i spojené objížďky na dálnici u Jihlavy jsou pro nás paradoxně naopak spíše pozitivní, protože se to zde okamžitě odrazí v nárůstu návštěvníků a tím pádem i kupní síly.


V průběhu let prošla Vaše pekárna prakticky kompletní rekonstrukcí, včetně výbavy novými linkami a stroji. Můžete našim čtenářům prozradit, co plánujete do budoucna?
Máte pravdu. Od roku 1995 naše pekárna prošla celkovou výměnou technologických zařízení. Díky dobré ekonomice a nárůstu finančních prostředků jsme byli schopni vyměnit linku pro pečení běžného pečiva a chlebovou linku. Dále pak linku jemného pečiva, u které se můžeme pochlubit špičkovou technologií, která dokáže během ranní směny výrobky zachladit a večer, okolo 21. hodiny tyto výrobky opět rozpéká. Rozvážíme okolo padesáti až šedesáti automobilů rozpékaných výrobků denně a všechny jsme tímto způsobem schopni naložit již okolo druhé hodiny ranní. Naši zákazníci tak dostávají pečivo zcela čerstvé.


Mezi Vaše stroje patří i speciální linka na koblížky, pocházející z Německa. Jsou díky ní koblížky chutnější, nebo za to mohou pověstné zlaté české ruce?
Tradiční smažení koblížků bylo samozřejmě velmi náročné, takže jsme proto na brněnské výstavě Salima zakoupili výkonné zařízení na smažení. Nakynuté koblížky se automaticky vkládají do smažící lázně, kde se obrací a postupně smaží z obou stran. Do hotových koblížků pak šest trysek vpraví chutnou náplň. Linka tak zvládne vyrobit zhruba tisíc koblížků za hodinu, což je velké usnadnění ve výrobě, zvláště pokud si uvědomíme, že stroj obsluhují dvě pracovnice. Kvalita je samozřejmě prvotřídní, stroj kromě jiného hlídá například i kyselost tuku, který pravidelně laboratorně zkoumáme, a v případě potřeby měníme.


Nyní odbočím od pekárny docela. Řídit úspěšný chod tak velkého podniku je bezesporu velmi vyčerpávající. Jaký je Váš recept na ideální dobití energie?
V zimě si nikdy neodpustím alespoň týden na horách. Léto pak trávím běžným způsobem zahrada, chata a především příroda. Navíc zde máme něco jako firemní fenomén, kdy každý týden s kolegy sedneme na kola a ujedeme alespoň padesát kilometrů. V květnu se dokonce účastníme velmi oblíbené celorepublikové akce ježdění týden na kole do práce, na které jsme se umístili na čtvrtém místě.


Tak to je krásná tečka za rozhovorem. Děkuji za Váš čas a přeji hodně úspěchů.