Zemědělci mají žně v létě, obchodníci zhruba od října do konce roku, pekaři asi na Vánoce… Je tomu tak i v Rýmařovské pekárně?, ptáme se jednatele společnosti ing. Zdeňka Filipčíka.
Žně o vánocích to bývávalo kdysi. Dřív bývala taková dvě výrazně lepší období, a to o prázdninách a pak v zimě, kdy do hor jezdí lyžaři. V současné době už vůbec žádné rozdíly nejsou, spíš ta zima je – co se týče poptávky – dokonce slabší. Je to tím, že lidé jezdí před Vánoci nakupovat do velkých měst. V různých supermarketech pak pořizují vánoční nákupy a tedy i potraviny a s nimi hned nakoupí samozřejmě pečivo. V době letních prázdnin je pro změnu republika vylidněná a to málo turistů, co přijede do hor v naší oblasti, si opět z nížin dovezou zásoby včetně pečiva na celou dobu pobytu. V Chorvatsku se takovým turistům říkávalo, tuším, paštičkáři, naši hoteliéři je nazývají svačináři. Obecně mohu říct, že u nás nehraje moc roli, jaká je sezóna.
A pokud se objeví větší zájem o pečivo?
V rámci možností, když nám to kapacita dovolí, jsme schopni zareagovat velmi rychle, téměř z hodiny na hodinu. Jenže pokud jde třeba o to vánoční pečivo, tedy hlavně vánočky a veky, tak si je lidé zvykli nakupovat v rámci různých akcí. Někteří pekaři a prodejci mají tyto výrobky zamražené snad od září, pak je ohřejí, a prodají. My nezamražujeme, ani na to nemáme technologii, prostě vyrábíme čerstvé pečivo. Na kvalitě a chuti je to doufám znát.
Jak jste se k té pekařině vlastně dostal?
Jako slepý k houslím (smích). Nejsem vyučený pekař, mám vzdělání zemědělské, to je k potravinářství vlastně blízko. S pekařinou jsem začal na podzim roku 2000. Později jsem si rozšířil odborné vzdělání, které je velice důležité, protože teorii mi na pekárně nikdo nevysvětlí, při stavu vyučenců totiž ani nemá kdo. Udělal jsem si výuční list, a od loňského roku, kdy odešel vedoucí pekárny, se už starám i o veškerou technologii výroby a provoz. Baví mě to, je to hezká práce, akorát mě trápí, že jsou někteří rádoby pekaři, kteří tuto rásnou ale těžkou profesi degradují v honbě za výdělkem za každou cenu bez ohledu na zákazníka, i když se ohánějí jeho spokojeností.
Co říkáte povyku, který se rozpoutal po 1. srpnu okolo označování pekařských výrobků, které jsou v obchodech dopékány ze zmrazených polotovarů nebo prodávány po předchozím rozpečení hotového výrobku, tedy kdy musí být v regálech obchodů povinně odlišeny od čerstvě upečených výrobků?
Spoustu lidí to neodradí. Samozřejmě když zákazník přijde do obchodu, tam to zavoní, koupí si deklarované čerstvé pečivo na svačinu, tak proč ne. Chápu tohoto spotřebitele, i když z toho my pekaři nemáme radost, že se zamražuje a rozpéká. Je to trend ve světě a tady se prosazuje čím dál víc. Jsem pro tyto výrobky označovat a řádně odlišit od čerstvého pečiva. Někdo si takový výrobek koupí a druhý den se mu práší od nosu, protože je z toho suchá strouhanka. U čerstvého pečiva by takový problém neměl nastat. Samozřejmě by měly zmizet klamavé nápisy typu „Prodejna s pekárnou“ atp., protože co je to za pekárnu, kde pouze ohřívají hotové zmražené pečivo!? Dále se podívejte do jakéhokoli velké prodejny, jakým způsobem toto ohřáté pečivo deklarují? Většinou velkým písmem jako „Čerstvě upečeno“ poté na štítku pod jednotlivými výrobky malým nečitelným písmem „ze zmraženého polotovaru…“, takže velká většina zákazníků stejně odchází se zbožím, které snad ani nechtěla koupit. Ale právě o to těmto obchodníkům, kteří „dělají vše pro spokojeného zákazníka“, jde.
Jaké vztahy jsou mezi pekaři a obchodníky?
My nedodáváme do řetězců. Já to vidím tak: dodáváš do řetězců, máš problém, nedodáváš, máš ho taky. Těch malých obchodníků ubývá stále víc, jsou vytlačováni velkými řetězci. A konkurovat řetězci, to prostě nejde. Jde o nerovný boj jak malých prodejců, tak dodavatelů do těchto marketů. A určitě neplatí, že všechno vyřeší neviditelná ruka trhu, jak kdysi kdosi pravil. Spíše by se měli pantátové nejenom v Praze zamyslet nad otázkou, kolik a jakých českých firem dodává do jakých řetězců. Když nebude český obchodník, jeho český dodavatel, jeho český prvovýrobce, kde se vezmou veškeré daně potřebné na chod země? V logistických centrech asi ne!
Proč se nedaří prosadit menší pekárně určitou část své produkce do supermarketu v regionu?
To se musíte zeptat tam…, oni nemají zájem. To je vždycky slibů, když se snaží prosadit svůj záměr postavit supermaket, že budou mít zboží od regionálních dodavatelů. Tomu se můžu jen usmát. Co to je za regionálního dodavatele z Ostravy, který vozí výrobky do Šumperka? Za regionálního dodavatele bych považoval místní pekárny, které tu jsou, ale ty nemají šanci.
Takže je to otázka ceny, pak je tu také ve hře ještě kvalita…
My jako malá pekárna nemůžeme konkurovat pekárnám typu Penam, Delta, Rašner a jim podobným. Lidé si pak stěžují, že v supermarketu nekoupí dobrý chléb. Nechutná jim a končí v popelnici. Ale čí to je problém? Jedině toho supermarketu, protože když už osloví nějakého regionálního pekaře, tak po něm chce, aby tam to pečivo dodával málem zadarmo. Tak co pak má ten pekař dělat? Buď to ošidí, nebo tam dá, co patří, ale to už jsou náklady vyšší než konečná cena. Já si dovolím tvrdit, že máme dobré výrobky, ale nebudu se někde vnucovat s cenami, na které se v kalkulaci nemůžu dostat jako ti, co vyrábějí ve velkém. Zažil jsem jednání s 25letým manažerem řetězce. Ten mi říkal, musí to být v takové či takové ceně, ale moje argumenty o kvalitě či nekvalitě ho vůbec nezajímaly. Máme vyšší ceny, ale je to proto, že kupujeme kvalitní suroviny, dáváme do pečiva prostě všechno, co tam patří a výrobky nešidíme. Naše strategie je jít cestou kvality, cestou poskytování služeb, ne cestou nejnižších cen. Samozřejmě musíme mít ty ceny přiměřené. Nemůžeme třeba mít rohlík za dvě koruny, když ostatní ho mají za korunu, pak to stejně neprodáme. My ho máme dražší než konkurence, ale troufám si tvrdit, že ho máme zase chutnější a trvanlivější.
Cena obilí se zvýšila – jak se to projevuje v cenách vašich výrobků?
Zdražilo se nejen obilí, ty ceny rostou měsíc za měsícem. Ceny pekárenských výrobků se zatím nemění. My nedržíme cenovou taktovku, na to jsme moc malí páni, prostě čekáme, až s tím začnou ti první velcí hráči na trhu. Je to složitá situace, takhle zatím ten rozdíl táhneme ze svého, ale už není kde brát. Je to boj. Situace je taková, že v maloobchodě koupí spotřebitel mouku levněji, než ji kupujeme my pekaři. Je to neuvěřitelné, ale je to tak. Zvyšovat ceny je pro nás složitá, řekněme choulostivá věc, takže to hodně zvažujeme a musí v tom být určitá strategie.
Uvádíte, že vyrábíte 120 druhů pečiva – to mi přijde úplně neuvěřitelné.
Mně taky… (smích). Ale ono se to napočítá – jsou chleby z různých surovin, různých gramáží, hodně široký je sortiment z oblasti zdravé výživy, o který mají lidé v současnosti docela zájem. Obecně se dá říct, že zhruba 60 procent produkce je chleba, zbytek jsou ostatní pekárenské produkty. Pokud jde o nové výrobky, tím, že máme vlastní prodejny, tak je nasadíme nejprve tam, otestujeme zájem a pokud to lidem chutná, tak to pak rozšíříme na další prodejny. Samozřejmě s tím souvisí také kalkulace, ze které vychází cena. Někteří obchodníci na ty novinky slyší, jiní vzkážou, ať jim to neposíláme – je to různé. I když to někdy nechápu. Já na jejich místech bych byl určitě rád, že tam mám různý sortiment, nové zboží, lákadla.
Politická garnitura na různých úrovních slibuje malým a středním firmám podmínky k podnikání, protože jsou důležitým pilířem ekonomiky, služeb, zaměstnanosti atd. Dělá město Rýmařov podmínky podnikatelům vašeho typu?
Ani omylem. To by pak nemohla radnice povolit postavit supermarket Lidl vedle autobusového nádraží, tím vzali práci nejen veškerým rýmařovským obchodníkům, ale i těm z okolních vesnic. Lidé z okolí Rýmařova, když jdou z práce na autobus, tak si nakoupí tam a malé obchody na venkově krachují.
Zapojili jste se do projektu Rodinného pasu Olomouckého kraje, přitom Rýmařovská pekárna je na území kraje Moravskoslezského…
A proč ne? Většina našich podnikových prodejen je právě v Olomouckém kraji, oslovili nás, tak jsme se přidali. Moravskoslezský kraj doposud projekt Rodinných pasů nezavedl a co vím, tak se snad ani zavést nechystá, a jestli ano, tak to trvá dosti dlouho.
Strategie jak zaujmout zákazníka, je pro vás hodně důležitá. Z toho zřejmě vyplývá to, že je u vás každý den od pondělka do pátku něco v akci.
Tyto akce se nám osvědčily, zákazníci si na ně zvykli a rádi je využívají. Původně jsme to dělali tak, že zákazníci nevěděli, co bude v akci, byl v tom pro ně zmatek. Tak jsme je navykli na určitý systém, že třeba v pátek je vánočka v akci, tak si ji chodí koupit. Myslím, že to má ohlas a význam.
Těm novinkám se věnujete docela hodně. V nabídce máte např. pečivo z obilné zápary.
My se nápadům a novinkám nebráníme, naopak nás to docela baví vymýšlet si. A víme, že tak postupuje i konkurence. Doba si žádá změny. Nejprve to vyzkoušíme na sobě a známých, vyladíme dle připomínek a nabídneme zákazníkům. Nechci výrobky od nikoho chválit, potřebuji slyšet pravdu. Může se stát, že mě nějaká novinka třeba nenadchne, ale odbyt a obchodníci mě přesvědčí, že to lidi zaujalo, tak se s chutí a radostí, že se opět něco povedlo, dáme do výroby. Princip zápary tkví především v tom, že celá semínka různých plodin se namočí do teplé vody, ty ji nasají a nabobtnají, pak už dále netáhnou vodu z hotového upečeného výrobku a pečivo tak rychle netvrdne, je vláčnější, chutnější, stravitelnější… Část obilné zápary kupujeme, část děláme sami. Můj favorit je samožitný chléb Oto, žádná pšenice, ale žito, spousta semínek – sezam, len, ovesné vločky, slunečnice. Tuto záparu si děláme sami, se žitnou moukou a trhankou. Ten chléb je vláčnější a déle vydrží. Protože ale neobsahuje žádnou pšeničnou mouku, je tedy poněkud tužší než chleby pšeničnožitné, což ale odradí od koupě zákazníky sice dychtící po zdravé výživě, ale ne zcela orientující se v problematice. Ze zápary pečeme také rohlíky i bagety. Děláme také kvasový chléb, který vyrábíme pomocí klasického třístupňového vyvádění žitných kvasů. Jde to docela na odbyt.
V nabídce máte originální frgále. Jaké jsou třeba zakázky?
Brzy začne plesová sezóna, tak děláme na zakázku třeba hasičské auto se stříkačkou, můžeme vyhovět různým nápadům. Pekli jsme i frgál s rukama za mřížemi jako dárek kolegů pro dozorce na Mírově, běžně pečeme k narozeninám frgály s číslicí uprostřed. Zaměstnáváme zde několik šikovných vyučených cukrářek, které si s těmito výrobky umí pohrát tak, že hotové umí polahodit oku i mlsnému jazýčku.
Kolik máte zaměstnanců, je o práci ve vaší pekárně zájem?
Když je výplata, tak hodně (smích). Ale vážně – máme různé úvazky, včetně brigádníků, celkem u nás pracuje asi 60 lidí. S tou pracovní iniciativou je to složité, někteří si myslí, že v pekárně je pohodička, ale ono je to naopak. Tito pak někdy také brzy skončí. Je to dřina, k tomu horko, noční práce. Teď se nám ten kádr daří udržet jakž takž stabilizovaný.
Stalo se pečení vaším koníčkem? Jak je to s pečením u vás doma, mají o pečení zájem děti?
Doma nepečeme, na to máme babičku, případně něco občas vyrobí děti. Třináctiletou Jolanu to moc nechytlo, ale devítiletý Štěpán si to zkusil už i v pekárně. Volný čas trávím nejraději se ženou a rodinou, nebo na zahradě. Mám tam stromky, pár záhonků, souseda, se kterým sem tam koštujeme slivovičku. Společnou zálibou, která nadchla i mou ženu, je jízda na motorce. Máme Hondu 600 CBF, cestujeme s ní ale většinou pracovně. Manželka Eva má v pekárně na starosti účetnictví.
Rýmařovská pekárna je prostě taková rodinná pekárna. Jejím mottem je spokojený zákazník, který si pochutná na čerstvém, chutném pečivu. Přejme jí, aby se jí vysoko nastavenou laťku kvality dařilo udržet i nadále a aby spokojených zákazníků přibývalo.