Již několikrát jsme ve Vlaštovičce psali o přednostech tekutého droždí a také o tom, co obnáší dávkování tekutého droždí ve velké pekárně (naposledy v červnu 2012, ve Vlaštovičce č. 14).

Naše technická skupina v čele s Davidem Havlasem má dnes za sebou již tři úspěšné instalace dávkování tekutého droždí v průmyslových pekárnách. Tu poslední v rakouském Linci dokončili v únoru 2013.

V čem se jednotlivé instalace liší a co mají společného?

Na Slovensku – to byla první instalace tekutého průmyslového droždí ve střední Evropě – jsme postavili zařízení, kam se droždí dováží v autocisterně. Součástí instalace jsou dva skladovací tanky – každý o objemu 25 m³ – aby se do nich vešla celá autocisterna.

V Rakousku (v pekárnách ve Vídni a v Linci) – je to také otázka tradice – chtěli droždí v kontejneru. To znamená, že k zařízení jsou připojeny dva kubíkové kontejnery, z nichž se odebírá droždí do provozu.

Jaké jsou výhody a nevýhody různých typů instalací?

Nevýhoda kubíkových kontejnerů je ta, že pekař musí platit dopravu prázdného kontejneru zpátky do výrobního závodu, kdežto při dodávkách droždí v autocisterně se dá dostat na lepší cenu, protože pekař platí pouze dovoz droždí a zpátky autocisternu už neposílá.

Hlavní srovnání těchto instalací – autocisterna vs. kubíkové kontejnery (nebo kontejnery obecně) – je takové, že u droždí z autocisterny je třeba počítat s vyššími pořizovacími náklady na nákup nerezových tanků, ale zase v porovnání s kontejnerovou instalací jsou nižší náklady na výrobek (surovinu).

Dá se říct, kdy (do jaké kapacity výroby) je výhodnější kontejner a od jaké kapacity se vyplatí autocisterna?

Ano, to je velmi správná otázka. Velké instalace mají smysl až od určitého objemu spotřeby. Záleží také na tom, jak daleko je pekárna od výrobního závodu, protože cena dopravy hraje velkou roli, takže je to individuální. Obecně se ale dá říct, že aby se vyplatila instalace v autocisterně, měla by mít pekárna spotřebu alespoň 10 tun tekutého droždí týdně.

No a s kubíkovými kontejnery je to také individuální. Záleží na tom, jak moc chce mít pekárna instalaci automatizovanou, kolik má odběrných míst (tj. hnětačů, dávkovacích center) a jak hodně jsou od sebe vzdálená. Zařízení pekárně vždy šijeme přímo na míru.

Můžeš prozradit, jak se technická skupina Lesaffre Česko z Olomouce dostala k instalaci tekutého droždí v Linci?

Rakouský zákazník oslovil Lesaffre Austria, svého dodavatele droždí, s tím, že má problém, že potřebuje mít plně automatizované dávkování droždí a systém, který má dnes, mu nevyhovuje. Už se mu tam párkrát stalo, že se droždí zkazilo. Lesaffre Austria nemá vlastní techniky, ale ví, že my jsme obdobnou instalaci už dělali, tak se na nás obrátili, no a my jsme tam následně ve spolupráci s obchodníkem z Lesaffre Austria zajeli a zpracovali nabídku. Zákazníkovi se naše návrhy líbily a dal nám svou důvěru.

Dá se říct, kolik času standardně zabere instalace tekutého droždí včetně příprav?

My jsme schopni celou instalaci postavit tak do 6 měsíců od objednání. Stavba samotná trvá zhruba měsíc, ale všechno záleží na tom, jak je daná pekárna složitá. Třeba pekárna ve Vídni měla 5 linek a okruh droždí po pekárně byl dlouhý 150 metrů.

Tak mě napadá, co historky z natáčení? Ty mají čtenáři nejraději…

Historky z natáčení? No, v pekárně v Linci byla velmi přátelská atmosféra. Vyrábí se tam sladké pečivo a každá firma, která tam pracovala, dostávala po celou dobu 3x denně krabici s pečivem.

My jsme jen nahlásili počet osob, ale nevěděli jsme, že nám budou dávat svačinky! Nicméně nahlásili jsme, jak dlouho tam budeme a kolik nás je, a ráno jsme dostali krabici s croissanty, tvarohovými taštičkami a všelijakými dobrotami z listového těsta. Tak jsme si říkali: „Paráda, pěkná pozornost!“ Mysleli jsme si, že je to jen jako na uvítanou. Tak jsme si to dali k snídani, jenže v 9 už tam byla druhá krabice! A v poledne třetí. Takže jsme se nestačili divit. No a tak to šlo každý den…

Takže ke konci jsme to už nemohli ani vidět! Po týdnu montáže už jsme z batohu tahali májky – tak jsme byli přeslazení. A i když jsme zašli na šatnu, vždycky tam byly nachystané krabice s čerstvým pečivem. Ale i domorodci tam na šatnách jedli topinky a hlavně slané věci, protože už se jim to přejedlo.

Instalaci ve Vídni jste dokončili v lednu 2012, instalaci v Linci v únoru 2013. Co zákazníci? Máte nějakou zpětnou vazbu?

Zákazníci mlčí … a to je dobře (smích). Ale díky dálkovému připojení se do obou pekáren můžu přihlásit a kdykoli se na zařízení podívat. Jednou za čas se připojím a prohlížím si alarmové hlášení, jestli se tam něco nepřihodilo. Takže zařízení máme pod kontrolou a víme, že funguje.

Druhy instalací tekutého droždí

V průmyslových pekárnách se můžeme setkat v zásadě se dvěma typy instalací – tzv. tankovými a kontejnerovými. Oba typy se liší především použitým způsobem skladování droždí, a to podle zpracovávaného množství.

Instalace za použití nerezových tanků

Instalace sestává ze dvou nerezových tanků, které je možné podle přání zákazníka a dispozičních možností instalovat vně nebo uvnitř pekárny (oba způsoby mají své přednosti i nedostatky). Tento typ je určen především pro průmyslové výrobny s vysokou spotřebou droždí. Tanky jsou potrubním systémem napojeny na mísicí zařízení.

Dávkování probíhá automaticky a tekuté droždí se smíchá přímo v mísicím zařízení se všemi ostatními ingrediencemi (mouka, sůl atd.). Instalace sestává z následujících částí: skladovací tanky, ovládací a řídicí jednotka, čerpadla, chladicí jednotka, potrubní rozvody a zařízení pro čištění (tanků, rozvodů a chladicí jednotky). Droždí se v tancích skladuje při teplotě od +2 do +4 °C. Většina částí instalace je vyrobena z nerezu. Dávkování se provádí prostřednictvím ventilů a průtokoměrných sond pro zajištění přesnosti. Dávkovací zařízení se nastavuje a ovládá pomocí řídicí jednotky.

Instalace za použití plastových kontejnerů

Tento systém je určen pekárnám s nižší spotřebou droždí. Tekuté droždí se přepravuje v plastových kontejnerech, které slouží současně jako skladovací nádoby. Pro přepravu je nutné využívat chladicí kamiony, stejně jako u čerstvého lisovaného droždí. Zásobovací cyklus je přizpůsoben potřebám zákazníka. Zásobní kontejnery se uchovávají v chlazené skladovací jednotce. Odtud se kontejner připojí potrubním systémem k řídicímu bloku dávkování a k mísicí jednotce. Technicky je instalace v podstatě stejná jako v předešlém případě. Liší se pouze velikostí skladovacích prostor (tank vs. kontejner) a případně i odlišnou dimenzí potrubí. Úroveň automatizace závisí na požadavku zákazníka a ovlivňuje finanční náročnost celé investice.

Instalace tekutého droždí ve Vaší pekárně?

Máte zájem se o instalacích tekutého droždí dozvědět více? Kontaktujte nás! Navštívíme Vás, vyslechneme si Vaše představy o používání tekutého droždí ve Vaší pekárně a případně zdarma navrhneme projekt instalace, včetně možností financování.