Jak vznikla Vaše firma?
Pekárna MaM vznikla v roce 1991 jako první soukromá pekárna na okrese. Podnikat jsem začal s manželkou. Moji rodiče a prarodiče byli řezníci a rodiče manželky zpracovávali mléko. V této době jsme řešili, co s objektem, ve kterém se nyní pekárna nachází. Původně zde žila moje matka sama a my jsme se přistěhovali později. Řešili jsme, co budeme z potravinářství dělat tak, aby to nebylo ekonomicky náročné. Malou mlékárnu ne, malý pivovar také ne, vybrali jsme si pekařinu. Zdálo se nám to jednoduché, abychom to rozjeli.

Takže jste s pekařinou začali bez jakýchkoli předchozích zkušeností?
Ano a začátky byly velmi krušné, protože jsme neměli zkušenosti ani my a ani naši zaměstnanci. První roky byla fl uktuace zaměstnanců doslova šílená a s velkým vypětím jsme to táhli sami s manželkou. Nakonec se nám to podařilo rozjet. Velká část zařízení byla pořízena na úvěr. Začali jsme se postupně rozvíjet. Rozrůstala se nám odběratelská síť a postupně se nám podařilo zásobovat celý okres.

Zásobovali jste pouze nezávislý trh, nebo i nějaké sítě?
V polovině devadesátých let se u nás v Prostějově začal stavět Kaufland – jako jeden z prvních supermarketů ve městě. Pochopitelně, že i k nám se doneslo, že to prodejcům v jiných městech, kde byly supermarkety postaveny, přináší velké problémy. Supermarkety totiž na sebe začaly strhávat velkou část kupní síly zákazníků, kteří zase chyběli v malých prodejnách. Těm se rapidně zmenšil odbyt a menším obchodníkům nastaly velké ekonomické problémy. Rozhodli jsem se, že se pokusíme těmto problémům předejít a začali jsme se zajímat o možnosti dodávek do Kauflandu. Nakonec jsme výběrové řízení vyhráli.

Jak spolupráce probíhala?
Postupně jsme začali dodávat nejenom do Prostějova, ale i do Kroměříže a Olomouce. Bylo to pro nás velice náročné a postupem času jsme zjišťovali, že je to pro nás neúnosné. Netýkalo se to výrobní kapacity, ale ze strany odběratele se neustále měnily podmínky obchodního vztahu oproti podepsané smlouvě, která byla v takové obecné rovině. Začalo to být to pro nás strašně ekonomicky zatěžující a nevýhodné. Po dvou letech spolupráce jsme Kauflandu vypověděli smlouvu. Během několika měsíců jsme se dostali na vyšší úroveň a k dnešnímu dni máme šest vlastních prodejen a denně od nás vyjíždí 7 vozidel.

Kolik máte v současné době zaměstnanců a jak jste velká firma?
Přímo v pekárně pracuje asi 30 lidí, několik v cukrárenské dílně, včetně prodavaček to bude okolo 80 zaměstnanců. My jsme taková menší střední pekárna, i když na okrese budeme určitě patřit do první trojky. Roční obrat máme do 50 milionů korun, přičemž pekařina z toho představuje tak 85 %, zbytek připadá na cukrářskou dílnu. Od roku 1997 jsme začali (v souvislosti s povodněmi) vozit pečivo i do Olomouce, kam zavážíme do dnešního dne. Jezdíme i na Kojetínsko, což je bývalý okres Přerov. Do Olomouce a okolí jezdí denně zhruba 3 auta. Samozřejmě některé auto je plné, některé méně plné, některé poloprázdné. Nicméně odběrných míst je tady dost. Naopak sem do Prostějova zajíždí spousta cizích pekařů.

Kolik druhů pečiva denně vyrábíte?
Naše strategie byla dělat všechno, pokud se to vyplatí. Menší pekárna zvládne udělat 100 ks jednoho druhu koláče a 300 ks jiného druhu…
V podstatě děláme všechno od chleba konzumního až po chleby speciální. Pečivo od bílého přes cereální. V pečivu je to 60 nebo 70 druhů, přesně to zase nevím. Jsou speciální věci, které se dělají jednou, dvakrát či třikrát týdně. Ještě jedna věc – pro vás asi potěšující. V roce 1991 jsme začali vyrábět croissant. Přesně si to nepamatuji, ale zhruba vloni, předloni jsme skončili u přípravků fi rmy Lesaffre. To je konečně směs, které nelze nic vytknout..

V čem spatřujete přínos směsí?
Obrovsky to šetří čas a zjednodušuje to výrobu, což je pochopitelné. Zjednodušit si výrobu je pro nás jako výrobce nutné jak z hlediska technologie, tak z hlediska strojního zařízení. Dobrých lidí bude vždycky málo a požadavky budou větší. Vždycky se budu snažit zaměstnancům ulehčit práci. A navíc ekonomický přínos je zřejmý…

Zmínil jste, že máte i cukrářskou dílnu.
V současné době cukrařiny děláme podstatně méně, než jsme dělávali před 10 roky. Zaměřili jsme se jen na výrobu pro vlastní prodejny. Děláme asi 30 druhů základního sortimentu.

Jaké jsou trendy ve spotřebě pečiva?
Díky naší malé prodejní síti šesti prodejen pozorujeme poslední dobou, že zákazníci začínají dbát více na kvalitu a čerstvost pečiva. Když jsme začínali, tak byl nejsilnější expediční den pátek, dnes je taky. Zajímavé je, že podobně jako v pátek je to i v pondělí. Přesto, že během víkendu tráví část zákazníků čas v supermarketech, hypermarketech, tak v pondělí si přijdou nakoupit čerstvé pečivo.U normálních rohlíků je cena diktována obchodními řetězci. Chleba musím mít speciální, abych ho prodal za lepší cenu. Speciální není zadarmo, technologie nebo vstupy jsou nákladnější. Toto ale zákazník akceptuje – chápe, že u speciálních výrobků je větší podíl ruční práce a na pultě musí být ten výrobek zákonitě dražší.

Máte nějaký výrobek, který je Vaší srdeční záležitostí?
Ano, určitě je. Není mnoho výrobců, kteří mají ochranné známky na své výrobky. My jsme měli ochranné známky na dvou našich chlebech. Jeden se jmenoval Křupák a druhý Twiggy. Oba chleby jsou půlkilové. Křupák má poměr žita, pšenice a speciálního koření v určitém poměru. Odlišuje se od běžného konzumního chleba. Twiggy se zase odlišuje těstem, složením, ale i vzhledem. Nechali jsme si vyrobit speciální ošatky. Chleba je podobný vece – má takový  dlouhý štíhlý tvar. Není to ale asi chleba na cestu do práce, který si namažete máslem nebo sádlem. Dále je to vídeňský štrúdl, který jsem navrhl sám. Jedná se o klasický štrúdl z taženého těsta a z čerstvých jablek, která se denně krouhají. Je to opravdu klasický štrúdl, jak se dělá doma s těmi nejkvalitnějšími surovinami.

Jak často obměňujete sortiment a zavádíte novinky?
Obměna sortimentu je pro každého pekaře podle mého názoru nutná. Nový sortiment nabízíme v období, kdy je o pečivo zvýšený zájem. Během roku se pečivo neprodává stejně. Jsou určité prodejní vlny. Po Novém roce je o pečivo malý zájem, odběr je nízký a v tomto období je velmi obtížné vyjít s něčím novým. Naopak březen a duben jsou měsíce s poměrně vysokým prodejem. V červnu a červenci spotřeba klesá. Na podzim v září a říjnu je zájem zákazníka vyšší, roste. Kumuluje se to samozřejmě možná v listopadu a prosinci. Jsou takové dvě až tři vlny. Zavádění nových výrobků proto plánujeme na tyto měsíce.

Realizujete nějaké akce na podporu prodeje? Existuje u Vás nějaký „pekařský marketing“?
Snažíme se inzerovat v  okresních novinách. Asi jsme jediní, ještě jsem se s tím nesetkal, aby pekař inzeroval v novinách. Pravidelně jednou za čtvrt roku inzerujeme v Prostějovském večerníku. V Olomouci také něco vyšlo, ale byla to spíše okrajová záležitost. Kromě toho děláme na našich prodejnách ochutnávkové akce. Pokud je zájem u maloobchodníků, děláme ochutnávkové akce několikrát za rok. Tiskneme a vytváříme si informační letáčky. Je to jednoduché: chceme, aby zákazník věděl, co si kupuje.

Co z toho považujete za nejhodnotnější?
Já si myslím, že jsou to ochutnávky. Velmi záleží na šikovnosti prodavaček na prodejnách, na jejich přístupu. Zákazník musí nový výrobek zkusit, pokud ho neochutná, nezná ho. Výrobek musí být natolik dobrý, aby se k němu vrátil.

Co dnešní trend biopotravin?
Tím jsme se doposud nezabývali, ale jak sledujeme vývoj, tak nás to zřejmě bude čekat. Dříve jsme měli několik podnětů k výrobě – např. bezlepkový chléb. Měli jsme však tak malý okruh zákazníků, že jsme jeho výrobu museli zrušit. Bylo to ekonomicky neúnosné. A navíc tady na Hané je zákazník velice konzervativní.

Jak se díváte na otázku balení pečiva?
Znám zákazníky, kteří si nikdy balené pečivo kupovat nebudou. Já osobně bych byl asi jeden z nich. Na druhou stranu znám spoustu lidí, kteří si výhradně kupují jenom balené pečivo. Přestože ví, že není jednoduché zachovat dlouhodobou trvanlivost u těchto výrobků a že například u jemného pečiva se kvůli dlouhodobé trvanlivosti musí použít „éčka“. Důvodem pro nákup baleného pečiva může být jistota, že pečivo nikdo „nepoprskal“, nešahal na ně bezdomovec. Tento zákazník dbá na hygienu tak úpěnlivě, že oželí čerstvost, křupavost a sází na trvanlivost. Vzpomínáte, když vyšla tzv. koblihová vyhláška? Podle mého názoru je zabalená kobliha nedůstojná. Samozřejmě, že to lze, kobliha má být ale pocukrovaná, zabalená začne vadnout. Není to čerstvá kobliha.

Setkáváte se při své práci s nějakými překážkami?
Když jsme začínali, tak největší problém byla stabilizace pracovníků. Každý, kdo sem přišel, musel být zapracován a vše jsme ho museli učit. Fluktuace byla obrovská. V průběhu let se nám podařilo důležitější zaměstnance ustálit, někteří tady pracují osm i dvanáct let. Víme, co od sebe můžeme čekat. Kvalifikovaných pracovníků je ale stále nedostatek. Zažili jsme Ukrajince, Moldavce, to je velmi krátkozraké řešení a z mého pohledu zoufalý krok, ke kterému se již nikdy nevrátím. A jako další problém vidím v podstatě čistě administrativní záležitosti. S těmito překážkami se ale musíme poprat všichni.

Zmínil jste koblihovou vyhlášku. Jaký vývoj předpovídáte pekařskému oboru s ohledem na vstup do EU?
Na objektivní názor jsem malý pán a tomu odpovídá můj rozhled i přehled. Vstupem do EU se otevřel trh. Neměl jsem z toho velké obavy. Aby sem pronikl německý, rakouský pekař, tak by musel mít konkurenční výhodu – cenu. Přestože tady mají Rakušané a Němci prodejny i řetězce, tak si to s vysokou cenou nemohou dovolit, protože jsou s cenou pracovní síly úplně někde jinde. Z toho jsem obavy neměl. Naopak dost našich pekáren dováží do Rakouska a Německa. Dokázali na tom vydělat a má to pro ně přínos. Myslím si, že my jsme na to malí a zatím na to nemáme. Naopak v severní části republiky (Ostravsko, východní Čechy) je problém s Poláky. Poláci vozí levněji. Nevím proč, ale Poláci dokáží být ve všem levnější – ať je to průmyslový výrobek nebo potraviny.

Vychováváte si nástupce, který po Vás jednou pekárnu převezme?
Máme dva syny. Jeden se osamostatnil a má vlastní pekárnu ve Veleticích u Brna. Druhý syn je tady s námi. Zapracovává se, trvá to roky. Zřejmě to asi jednou povede on – cestu snad bude mít snazší, než jsme měli my. Taková perlička. Když jsem žádal o svůj první úvěr, tak se mne pracovník za přepážkou ptal, čím můžeme úvěr zajistit. Řekl jsem, že nemovitostí nebo pozemky. To nechtěl. Zeptal se, jestli máme auto nebo barevnou televizi. Odpověděl jsem, že auto máme – 12 let starou Dacii a televizi máme jenom ruskou. Opravdu to tak bylo. On nechtěl ručení pozemkem či nemovitostí. Chtěl zajistit úvěr barevnou televizí. Vážila asi 70 kg…

Co byste popřál ostatním pekařům?
Nevím, co bych jim popřál, protože pekařina jsou šílené starosti a šílená dřina – zejména u firem menší a střední velikosti. Něco se stane a okamžitě se to musí řešit. Nemůžeme si dovolit ten luxus, aby od nás zákazník neobdržel čerstvé pečivo. Je to těžké. Každému můžu přát jen to nejlepší. Nechci, aby to znělo obecně, ale hlavně jim přeji zdraví. Lidi si to moc neuvědomují, ale když budou zdraví, tak ledacos zvládnou. A ještě jim přeji trpělivost.

Děkuji za rozhovor a přeji Vám hodně úspěchů.

kontakt:
Pekařství MaM, s.r.o.
František Makovec
Žitná 22, 798 01 Prostějov
tel./fax: 582 362 429
e-mail: f.makovec@atlas.cz