Již před vstupem do samotného pekařství na Karlově náměstí na člověka dýchne kouzlo staré Prahy. Okolo se tyčí vysoké a honosné činžovní domy, avšak z klidu vás okamžitě vytrhne ruch v obchůdku, kde již na první pohled vše šlape jak má a fronta spokojených návštěvníků za pultem téměř nemizí. A to už s úsměvem vybíhá pan ZOULEK s náručí plnou beden pečiva. „Jen něco naložím a jdeme na to!“, usmívá se a my se přesouváme do klidné a útulné kanceláře, kde může náš rozhovor začít.

Pane Zoulku, úvod našeho rozhovoru bude již tradiční. Věnujme ho prosím představení Vašeho pekařství a jeho historii.
Naše malé pekařství ve Václavské pasáži na Karlově náměstí v Praze vzniklo v prosinci 1992, v té době pod hlavičkou firmy UNIMARKET. Náš záměr však tehdy rozhodně nebyl zůstat u pouhého prodeje pečiva, takže o 3 měsíce později jsme odkoupili současně zařízení i suroviny a od té doby fungujeme jako pekárna s názvem Zoulek a syn. Jsme v podstatě malý rodinný podnik.

Už při pohledu do samotné prodejny je jasné, že o spokojené zákazníky nemáte nouzi. V obchodě bylo plno a všichni zaměstnanci i přesto hýřili úsměvy a dobrou náladou. Je toto Váš tajný recept na úspěch, nebo je v tom skryto i něco jiného?
Dobrá a příjemná atmosféra je u nás samozřejmostí i přesto, že pekařina je dřina. Troufnu si však tvrdit, že nemalý podíl na naší oblíbenosti má i ten fakt, že jsme se od samotného počátku snažili místním obyvatelům, pracujícím i studentům dopřát naprosto čerstvé, křupavé a voňavé pečivo, což byla dva roky po revoluci absolutní rarita široko daleko. To se stalo naším specifikem, tradicí a skutečností, kterou jsme vyhlášení. Okruh spokojených klientů se tak rozrůstal a nám se dařilo v lidech opět budit důvěru v poctivé pekařské řemeslo.

Stačíte vůbec při takové frekvenci zákazníků zásobovat prodejnu, nebo snad rozvážíte pečivo i jinam?
Samozřejmě, že stačíme, protože musíme! Navíc, krom neustále čerstvého pečiva v regálech naší vlastní prodejny, jsou našimi pravidelnými odběrateli i okolní hotely, restaurace a řeznictví, zkrátka všichni, kteří si potrpí na kvalitu a čerstvost.

Musím se přiznat, že Vaše prodejna na mě již v prvním okamžiku dýchla kouzlem starých časů a dnes tak populárním puncem „retro“. Je i toto záměr, kterým si snažíte udržet svou tvář?
Víte, ono nejde ani tak o záměr, jako spíše o nutnost. Nacházíme se v památkové zóně historických staveb a jsme nuceni dochovat vzhled a styl exteriérů budovy, a tím pádem i prodejny. Možná to působí atraktivně, ale ve skutečnosti se jedná spíše o zátěž, protože bez zvláštních svolení, povolení a úředních vyjádření nemůžeme rekonstruovat ani rámy u výloh. (s úsměvem okamžitě dodává)

Nacházíte se v blízkosti samotného centra Prahy, které je vyhlášené množstvím turistů ze všech koutů světa. Pociťujete to například na počtu zákazníků? A pokud ano, přizpůsobujete tomu třeba sortiment?
Je sice pravda, že naše poloha je centru blízká, ale nacházíme se v zóně, kde turistů potkáte minimum. V množství našich klientů se jedná o zlomek. Proto není ani důvod specializovat se například na nabídku pečiva. Naopak mohu říci, že se zaměřujeme především na tradiční české druhy, které jsou i podle mého názoru pro návštěvníka našeho města atraktivnější.

Ve velkých evropských městech se stále častěji setkáváme s pojmem „pekařský second hand“. Jde o obchody, v nichž se pečivo, které zůstává v regálech s blížící se zavírací dobou, prodává za zlomkovou cenu. Uvažovali jste o něčem podobném?
Nebo jak řešíte tento případný problém? Musím se pochlubit, že po letech praxe pečeme takříkajíc na míru a zbytkového pečiva máme minimum. Dá se tedy říci, že logistiku máme propracovanou i v měřítku malé prodejny a pekařství, a navíc si asi dokážete představit, jak by to u nás se zavedením takové „happy hour“ dopadlo. (dodává opět s úsměvem pan Zoulek) Myslím, že hodně lidí by asi bylo ochotno čekat jen na ni.

Během řady rozhovorů, které jsme doposud pro časopis Vlaštovička s kolegy z vašeho oboru připravili, jsme navštívili různé kouty naší vlasti, typické například specializovaným druhem pečiva. Co je specialitou vyhlášeného pražského pekařství?
Teď vám budu dělat trošku chutě – jsou to nadýchané koblížky s výtečnou meruňkovou marmeládou dle pravé staročeské receptury. Jsou z poctivého kynutého těsta, které je obohacené o čerstvé mléko, domácí vejce a rum. A teď pozor – smažené v tradiční olejové lázni!

Tak to máte pravdu, sbíhají se mi sliny. Přejděme tedy raději k další otázce – uličky Prahy byly vždy vyhlášené krámky, obchůdky a samozřejmě je zdobila i pekařství. Jak funguje dnešní pražská pekařská komunita?
Konkurujete si, nebo se opět začíná vytvářet ono krásné prostředí starých dob?Malé pekárny v okolí si většinou nekonkurují, spíše naopak – někdy si i navzájem pomáhají, takže se dá hovořit o příjemné atmosféře, ve které všichni společně pracujeme na kvalitním jménu našeho řemesla. Skutečným problémem jsou velké obchodní řetězce, které bohužel už zdaleka nejsou doménou pouze okrajových částí Prahy. Obchodní řetězce pečivo nesmyslně dotují, což je pro nás nereálné. Rohlíky a housky prodávají pod cenou, ceny drží nízko, a tím se snaží zlikvidovat malé živnostníky.

U Vás zákazník naštěstí nenarazí na gumové pečivo či špatně nakynuté bagety. Čím jiným krom čerstvosti úspěšně udržujete okruh svých zákazníků?
V malém pekařství jsme schopni zákazníkům naslouchat, a to je také to, co mají lidé rádi. Neustále dbáme o jejich spokojenost a snažíme se jim na pultech nabídnout to nejlepší. Nemalou měrou přispívá k úspěchu i náš skvěle sehraný tým zaměstnanců, který doslova táhne za jeden provaz.

Nyní se Vás opět zeptám na velmi oblíbenou otázku, a sice, zda byste se i dnes po všech těch letech zkušeností opět pustil do pekařiny a pokud ano, tak proč?
Na první část Vašeho dotazu odpovím stručně – ano, ale současně přiznávám, že je to velmi složité, zvlášť v dnešní době. Tím hlavním motivem je pro nás především spokojený zákazník, ale mezi stěžejní argumenty, proč se pro pekařinu opět rozhodnout, by byla pravděpodobně síla rodinného podniku a současně s tím i velká chuť podnikat.

Co vlastně patří mezi zásadní problémy pekařského řemesla vašeho měřítka v našem hlavním městě?
O řetězcích a supermarketech jsem se již zmínil, takže toto téma raději dále rozvádět nebudeme. Dotovaným cenám pečiva skutečně konkurovat nelze. Dalším nepříjemným trnem v patě je již tradiční česká byrokracie, se kterou se zde setkáváme téměř na každém kroku. To se týká například i možností rekonstrukce prodejny, se kterou neustále zápasíme. V neposlední řadě je poměrně znatelným handicapem i velmi slabá podpora střední vrstvy podnikatelů ze strany státu, ale to už se samozřejmě netýká pouze nás, pekařů.

Byla by škoda zakončit tak příjemný rozhovor špatnými zprávami či úvahami, a proto se zeptám na něco, co jsme v rozhovoru už dlouho neměli – co takhle nějaká zajímavá „historka z natáčení“?
Tak těch máme dokonce i víc, ale nejpoužitelnější bude zřejmě tato: Jak jsme pekli pro ZASEDÁNÍ MĚNOVÉHO FONDU

To jsme takhle jednou upekli 1800 houstiček, které byly tak malé, že se dvě vešly do krabičky od cigaret. Když byly upečené, vezl jsem je na Slovanský ostrov (Žofín), který byl právě z důvodu bezpečnosti účastníků zasedání Mezinárodního měnového fondu ostře střežen policií. Ta důkladně prohledala dodávku a zespoda ji dokonce prošmejdil i policejní vlčák. Když vylezl ven, byl chudák celý od špíny a oleje. 1800 křupavých houstiček bylo za půl hodiny snědeno a skladník jel koupit „gumáky“ do jednoho nejmenovaného obchodního řetězce.

Kontakt:                                                                                    
Zoulek a syn
Karlovo náměstí 6
120 00 Praha 2
E-mail: zoulek@volny.cz