Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám zájem dostávat e-mailem zprávy o novinkách na serveru vlastovicka.cz

Reklama

 

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Rozhovory

Pekařství v Sušici - Karel Rendl spolehlivá 1

Už jsem se potkala s několika pekaři a vždycky vypadali jako pekaři. Karel Rendl jako pekař nevypadá – jeho bych si představila spíše jako záchranáře či člena prezidentské ochranky. Tělem mate, ale duši pekaře prostě nezapře. Jen ta atmosféra při povídání mi připadala chvílemi jako při zemětřesení. Rozčiluje ho lidská hloupost, trápí důsledky tržního chování i společnost, která zapomíná na zásady slušného chování.

Jaká je historie vaší rodinné pekárny?

Nedaleko odtud – asi tři sta metrů – stál dům, který kdysi kolem roku 1860 koupil můj praděda a udělal tam pekárnu. Měl čtyři děti, tu pekárnu zdědil nejstarší syn. Druhý syn, můj dědeček, se vydal za prací do Vídně, aby si vydělal peníze na svoji pekárnu. Tu si postavil a začal svému staršímu bratru konkurovat. Takže v Sušici nedaleko od sebe fungovaly dvě pekárny. Rodina se kvůli tomu trošku rozkmotřila, ale co se dalo dělat. Také můj otec byl pekař a pracoval tady. Jenže soudruzi nám provoz pekárny zastavili. Přišel dopis, ze kterého jsme se dověděli, že tu bude národní podnik. Protože jsme neměli kam jít, nechali nás tu bydlet, ale byli jsme tu v nájmu. Děda se stal vedoucím pekárny, protože to uměl a oni na to neměli lidi. Když pak odešel dědeček do důchodu, převzal tu práci po něm můj táta. Vzpomínám si na to, že když jsem byl dítě a pekárna tehdy už naše nebyla, tak nám sem v sobotu po pracovní době šel děda upéct něco dobrého…

 

Takže tu žijete od svého dětství stále?

Já jsem tu žil do svých 18 let. Tehdy přišlo další rozhodnutí, že se objekt zbourá, protože všude okolo budou paneláky. Tak jsme si postavili svůj dům. K bourání ale nedošlo, nebyly peníze a žádná výstavba se nekonala. Posledních osm let před revolucí tady bylo skladiště s jedním bytem. V 90. roce jsme to restituovali. V zásadě jsme vyměnili jen zámky a bylo to zase naše se vším všudy. Přišel za mnou kamarád – geodet Marek Broža, tehdy ještě dělal v lesích, a řekl, budou restituce, asi vám vrátí pekárnu, tak bychom to mohli zkusit rozjet. Nebylo to jednoduché, nikdo nám nechtěl dát úvěr. Nakonec jsme peníze sehnali u Plzeňské banky. (Mimochodem, ledva jsme to splatili, tak zkrachovala.) Provedli jsme rekonstrukci a od dubna roku 1991 jsme to rozjeli. Máme tu oba i své manželky. Umíte si to představit? Jsou s námi furt, i tady v kanceláři (smích). Ale funguje to!

 

Jak jste se k té pekařině dostal vy osobně?

Já jsem vlastně měl původně od táty zákaz dělat to. Říkal mi, uvědom si, jaká je to dřina, nevyspíš se, je to náročná práce v těžkých podmínkách. Tak jsem vystudoval průmyslovku v Klatovech, pak ČVUT v Praze. Stal se ze mě strojař. Dělal jsem v PAPu, továrně na potravinářské obaly z plastů a papíru, prošel jsem různými funkcemi jako taková podivná kádrová rezerva. Aniž jsem vstoupil do strany, stal jsem se skoro ředitelem, kterého postihla mozková mrtvice… Do toho přišla revoluce. Po ní jsem se pět let učil od táty pekařem. Ta strojařina se docela hodila, ale pekařina – to bylo úplně něco jiného.

 

Co všechno musí pekař znát, aby upekl dobré pečivo?

Základy vás naučí ve škole, druhá věc je mít k té práci vztah, a to vás nikdo nenaučí. Pak je úplně jedno, jestli jste vyučen nebo ne. Musíte to mít v sobě. Nejde jen o geny, vždyť hlavně táta mě od toho odrazoval, to nedělej, říkal, je to dřina, musíš vstávat ve tři, pořád se honit…, děda byl zase tvrďák.

 

Člověk přijde do pekárny, zavoní to tam, pak se začne dívat na ty různé lákavé dobroty. Jaký žebříček vjemů, resp. smyslů, má pekař?

Je to hlavně o citu. Leccos se dá odhalit znalostmi, zkušenostmi z praxe, ale na zbytek musíte mít cit. To máte jako u kuchaře, on sice má nějakou recepturu, ale pak to musí dochutit podle citu. U pekaře je to podobné, všechno má své postupy, ale pak se musí orientovat citem a chutí, prostě odhadnout, kdy to je potřeba ještě chvíli nechat kynout… Tak třeba mouka. Dříve tato pekárna brala mouku z Miřenic. Tam se semlelo obilí, nechalo se dva týdny stát. Mouka se přivezla sem a stála další dva týdny. A to při 18 až 20 stupních, musela být umístěna na správném místě, aby nezvlhla, nesvítilo na ni slunce. Takto ta mouka „vyzrála“. Dělali to i v minulém režimu, mám na to knihu tady v regále. To už nejde. Je větší spotřeba, v Sušici dřív bývalo 13 pekařů, teď jsme tu jen dva. Tak se toho dělá víc než dřív. V minulosti nepotřebovali žádné přípravky, měli jen základní suroviny a dokázali vyrobit dobré zboží. Ale potřebovali na to víc času. My stále někam pospícháme, je to honba za ziskem. Měli bychom přece dělat řemeslo, jak nás to naučili naši předchůdci, ne všechno urychlovat. Manažerský způsob velkých pekáren – a nejen jich – vede k tomu, že se všechno zaměřuje na peníze, a tak se najímají levné pracovní síly z východu, snižují se náklady na minimum, i co se týká surovin. Ale to není kvůli tomu, aby se najedlo co nejvíce lidí za rozumnou cenu a ve výborné kvalitě, ale aby se co nejvíc vydělalo.

 

Dříve se chléb pekl jednou týdně – to patří jen do pohádek?

Ne, tak to bylo i v praxi. Lidé si upekli chleba a měli ho na více dní, třeba týden, vůbec jim nevadilo, že je po upečení tužší. Tu kůrku si pořádně vypekli, aby se z toho chleba nemohla vypařovat voda, tedy aby nevysychal, ale déle vydržel. Dnes lidé když kupují chleba v marketu, šahají na něj, zkoušejí, jestli je dost měkký. Takže má slabší kůrku a rychleji stárne. U nás jsme zvolili kompromis mezi silnou kůrkou a tím, co vyžaduje zákazník. Dneska jsou lidi tak zpitomělí, že přijdou do krámu, koupí si ještě teplý chleba a ptají se prodavačky, jestli je čerstvý.

 

Jaké technologie používáte?

Nic neprozrazuju, nic neříkám! Vyrábíme z živého, ale i tekutého kvasu. Technologie je hodně důležitá, to je tak 50 procent úspěchu. Druhých 50 procent jsou suroviny. Když nechci dodržovat technologii, tak mi to musí něco „podržet“, ne? Dneska se začalo hodně mluvit o chemii. Výrobce si napíše – bez chemie a bez éček. Ale lidé ani pořádně neví, co to ta éčka jsou. Že jsou éčka, která jsou běžně ke spotřebě určená. Nejdřív jsme zblbli lidi, že jsme jim tam éčka vnucovali, teď zase chceme všechno bez éček, což je taky nesmysl, protože éčka jsou běžně v přírodě. Jenže je to všechno jen o ceně. Oni ti dealeři nejsou zcela znalí věci. Dneska se zahajuje jednání: „tak za kolik to bude“? To je úplně špatně. Přece by se mělo začít tím, jaké to máte? To je šílená doba. Ale i tak je na tom světě pořád hezky.

 

Odkud berete mouku?

Z Rakouska, protože české mlýny bohužel nejsou schopny udržet standardní kvalitu. Pro pekaře je to strašně důležité. Ročně jde o 700 tun. Nejde jen o to, že je kvalitní, ale nemůže být pokaždé jiná. My potřebujeme mít takovou, co má stejné vlastnosti, což naše mlýny nedokážou, ale rakouský dodavatel ano. Má totiž velké skladové zásoby, kde má obilí na celý rok. Skladování znamená vyšší náklady, takže to souvisí s financemi. Jemu se to prodražuje, ale může si to dovolit. A za druhé – je vychovaný a má úctu k odběrateli. Ale ještě musím zdůraznit, že ta mouka je vlastně z českého obilí, který si ten zahraniční zpracovatel u nás koupí a doma semele. To víte, že okolo toho slyším připomínky, protože do pekárny jezdí rakouské auto, co přiváží. Já pak zdůrazňuju – vždyť je to obilí z Čech!

 

A další suroviny?

Pokud jde o další suroviny, tak něco bereme jako klasiku, standard, něco si necháme udělat jen pro nás od některé firmy. Například marmelády. Stalo se, že jsme před čtyřmi lety jeli do Holandska, nakoupili 7 tisíc sazenic jahod. Nedaleko v Domažličkách jsme je zavezli pěstiteli, který nám je vypěstoval. On je očesal, my jsme si je odstopkovali, dovezli do marmeládovny ve Vodňanech a tam nám z toho uvařili marmeládu. Pak mi nadávali, že ty jahody jsou drahé, protože stojí 50 korun a dali by se pořídit z Polska za polovinu. Jasně, ale u nich nevím, co kupuju. Tady to vím přesně. Mák a kmín nám zajišťuje soukromý zemědělec z Klatov, čili kousek od nás. Myslím, že bychom měli v dnešním globalizovaném světě spotřebovat to, co se u nás vypěstuje, aby si naši lidé vydělali a měli tak tu správnou kupní silu, kupní síla čínského obyvatelstva nám asi nepomůže.

 

Jaký máte sortiment výroby?

Mně by se líbil francouzský systém. Tam je bageta považována za strategické pečivo, my máme rohlík a jeho cena určuje, jak je kdo drahý. Myslím, že by bylo lepší vrátit se k chlebu jako základu a ještě ho označovat, jak se to dělalo dříve čísly – 1 bylo pondělí, 2 úterý atd. Všichni hned jasně věděli, kdy byl vyroben. Nikoho určitě nezajímá, jak je co pracné, jestli se nám to vyplatí dělat, aby to vůbec někdo koupil. Někdo se zaměřil jen na výrobu chleba a dělá dobře, pokud ho umí. My vyrábíme velký sortiment, abychom pokryli všechny potřeby zákazníka. Držíme se doby.

 

Jaký je zájem o chléb, kolik podílu produkce pekárny tvoří?

Chléb různých druhů a gramáží tvoří tak třicet procent celkové výroby. Dnes se už nepeče tak, aby vydržel týden. Taky už to není strategická surovina, tou je rohlík. Což mě vytáčí. Všechno to začalo svačinkami s jogurty. Aby se to dalo čím jíst, když nebyla po ruce lžička. Ale s tím se nedá nic dělat. Hodně jde na odbyt sladké pečivo, koláče s různými náplněmi, zdobíme je ručně a dáváme si na nich záležet. Máme také vlastní zákusky, oblíbené jsou třeba žloutkové řezy.

 

Nezmínil jste vaše pověstné slané tyčinky, které všichni vychvalují.

Je pravda, že o slané tyčinky je velký zájem a jdou na odbyt, jsou sypané solí, případně sezamem. Vydrží dva tři měsíce, jsou křupavé, tak musí chutnat. Přece nebudu prodávat seno!

 

Došlo ke zdražení obilí, potažmo mouky, o kolik jste museli zdražit pečivo a nakolik se to odrazilo v odbytu?

Obilí z 3500 Kč za tunu vyskočilo na 6500 korun. My se přizpůsobíme, jakmile zdraží velcí výrobci. Zdražili jsme nárazově na podzim, když šla mouka nahoru, ale spotřebitel není hloupý a vidí to.

 

Kam dodáváte zboží, jak je to s odběrateli?

Náš největší zákazník je Jednota, malé obchody, hotely, penziony, pět z nich v německé Železné Rudě. My nemáme žádné vratky, já nevím, co to slovo znamená. Na internetu jsem četl, že se 50 procent potravin, co se na světě vyrobí, vyhodí. To já nebudu podporovat. Je to ale tak, že si odběratel bere jen tolik, co prodá, ovšem někdy mu však zase může chybět, i to se stává. Já mám výborně propracovaný marketing, čekám, až kdo přijde (smích). Vím, že bych měl objíždět obchody a stát se dealerem, ale to je děsně nevděčné a do toho se mi nechce. Ty obchodníci jsou hrozně konzervativní, protože pekařské zboží je obrovská zátěž, nejraději by ho neměli. Svým způsobem to chápu, je to rychloobrátkové zboží, které se musí prodat nebo vyhodit. Takže jim jdete hrozně na nervy. Tak pro mě je lepší, když si mě ten obchodník vyhlédne sám, zjistí, že to mám dobré, chutné a chce to

 

Jak je to s výrobky zdravé výživy?

Co to je zdravá výživa? Všichni se svého času zbláznili do semínek a celozrnného, mnohozrnného atd. a jaksi zapomněli na normální selský rozum, aby se začali zajímat, co jedli naši předci a proč. Nikoho nenapadlo zeptat se třeba, odkud ty semínka pocházejí, když všichni vědí, že bychom měli konzumovat hlavně to, co se vypěstuje v našem klimatickém pásmu. V posledních letech jsme začali hodně balit potraviny, ale málokomu došlo, jak se zvedne spotřeba konzervantů a jak jsou škodlivé. Všichni si povinně zavedli ISO a HACCP, abychom ochránili zákazníka a akorát to stálo hromadu peněz a výsledek nic moc. Máme v obchodech technickou sůl, jed na krysy, zkažené maso, balené výrobky se přeznačkovávají, vše jenom za honbou peněz a je jedno, jaký to je výrobek. K tomu nepotřebuju papíru od úředníka, potřebuju jen čisté svědomí a trochu morálky a prodávat suroviny, které budu sám jíst beze strachu.

 

Děláte experimenty, inovujete sortiment?

Furt. V Paříži na veletrhu jsme viděli něco jako teplý nanuk, byl to piškot na tyčce, docela se nám to líbilo. Tak jsme nechali udělat z třešňového dřeva takový stojan, aby to vypadalo jako zmrzlina na tyčce. Nutí mě tady moji kolegové do plundrového těsta, abychom zkusili třeba vanilkové šneky. Uvidíme. Každopádně když začínáme dělat něco nového, tak něco jiného zase musíme zrušit, to jinak nejde, nemůžeme donekoneč- na jen přidávat další druhy. To je vždycky dohadování, ale zkoušíme a inovujeme sortiment.

 

Jak je to s konkurencí? Všude okolo máte supermarkety…

Líbilo by se mi, pokud by nebyla, to bych se pak mohl chovat jako ČEZ a zdražovat, jak mě napadne. Ale to tak není, konkurence tu prostě je, bohatě. Musím uznat, že někteří to dělají docela dobře, ale pokud se chcete srovnávat s průmyslovou pekárnou, to ani nejde, to je úplně jiná kategorie. Řetězce v Sušici jsou pro mě užitečné, okolo jich máme šest. Ale už jich víc být nemusí. Lidé, když tam jedou, až si udělají velký nákup, staví se ještě i u mě v pekárně. Máme vedle prodejny parkoviště, to je určitě praktické. Já potřebuju zákazníky, kteří mají chuťové buňky a chtějí si na něčem pochutnat, a ne že je mají zničené a je jim jedno, co koupí. Ti, co nemají chuťové buňky, ať nakupují v supermarketu. U mě v krámu mám prodavačku, po které chci, aby mi odhadla, co všechno zítra prodá, a taky to prodá. Takže se to večer naplánuje, objedná, do rána se napeče, zbytek během dne dodělává. A pak taky prodá!

 

Kolik lidí zaměstnáváte? Je o práci u vás zájem?

Máme asi padesát zaměstnanců. Je to tak akorát na to, aby bylo možné firmu jednostupňově řídit. Pokud by jich bylo víc, už by se nedalo tak jednoduše a pružně „kočírovat“. Náš pracovní týden začíná v neděli odpoledne, naposledy rozvážíme v sobotu ráno. Nemáme fluktuaci, snažíme se platit dost. Je to řemeslo, ne jakákoli práce, tak si ty lidi taky musíme vybrat a „vychovat“. K čemu je mi člověk, který nemá cit. Takové lidi najít je ale malý zázrak. A když už je najdete, tak je musíme udržet. Dáme jim výhody, slušné zacházení, solidní výdělek. Já si nemůžu vzít někoho jen tak z ulice, který o tom nemá páru. My jsme taky proto nikdy nebrali lidi z pracáku. Nejdůležitější zaměstnanci jsou pro nás prodavačka a řidič. Lidé, kteří mají přímý styk se zákazníkem. Řidič se musí chovat slušně k prodavačce, které se taky nechtělo ráno vstávat. Prodavačka, kterou bolí zuby a neumí se usmát, tady nemá co dělat. Jinak důležití pro nás jsou všichni naši zaměstnanci, protože jsou ochotni pro nás pracovat.

 

Jaké máte koníčky?

Jezdím po světě. To je můj jediný velký koníček. Dřív jsme jezdili na čundr, pak hodně s báglem po světě. V Austrálii jsem se jednou naštval na Němce, vyprovokovali mě a pořídil jsem si auto. Jezdíme v partě – dvě terénní auta, čtyři motorky. Viděli a zažili jsme toho hodně: Lybie, Alžír, Niger, naposledy jsme byli v Mongolsku.

 

Vychováte si svého nástupce?

Můj syn i syn spolumajitele jsou pekaři, oba se vyučili, dělají tu. Doufám, že je to i baví. Pekařina – to je řemeslo. Když se ho člověk naučí, může ho předávat dál, tak se o to snažím. Nemůžu nikomu nic říkat, pokud to sám dobře neumím. To není průmyslová výroba, kde to nějak jede samo.

 

Víte o tom, že vaše pekárna má pověst „šumavské veličiny a stálice“?

Já si myslím, že je to blbost… Je nás mnohem víc, co to dělají trochu jinak. Normální lidi si je najdou a to je dobře.

 

Pekařství Karel Rendl
T.G. Masaryka 516, Sušice

 

text: Marie Hovadíková
foto: Jana Filipová