Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám zájem dostávat e-mailem zprávy o novinkách na serveru vlastovicka.cz

Reklama

 

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Rozhovory

Pekařství Fall s.r.o.

V Praze Kobylisích byste v panelákové zástavbě možná pekárnu nehledali. Přesto vás čichové buňky neomylně dovedou k přízemní budově, kde se nachází pekárna Fall. O tom, jak se vede pekařům v hlavním městě, o zaměstnancích a rozdílech mezi trhem u nás a v zahraničí, jsme si povídali s panem Michalem Vorlem, jednatelem společnosti.

 

Vaše firma vznikla poměrně nedávno…
Ano, pekárnu jsme koupili v únoru roku 2006 od bývalých majitelů. Věděli jsme, co chceme a co budeme dělat. Vyrábíme pečivo, které velké pekárny neumí nebo nechtějí dělat. V tomto jsme viděli naši cestu a toho se pořád držíme. Podařilo se nám zalistovat nové výrobky a začali jsme zásobovat i řetězce, což se dříve nedělalo. Jsme pekárna rodinná – pracuji tady já, manželka i sestra. V současné době máme 25 zaměstnanců a podle obratu jsme střední pekárnou.

 

Kolik druhů pečiva vyrábíte?
V nabídce máme zhruba 80 druhů všech výrobků. Zaměřujeme se na speciální výrobky s vysokým podílem ruční práce. To, co je pro velké pekárny nosný produkt, obyčejný rohlík a chléb Šumava, je pro nás pouze doplňkovým sortimentem. Zaměřujeme se na kvalitu, nikoli na kvantitu.

 

Jaké máte technologické vybavení?
Hned, jak jsme firmu kupovali, pořídili jsme novou etážovou pec na výrobu chleba. Ostatní strojní vybavení máme odpovídající, mj. míchačky, rohlíkovací stroje. To vše máme nové. Do toho jsme investovali.

 

O jaké druhy pečiva mají zákazníci největší zájem? Je to pivní rohlík a celozrnný chleba formanský, slunečnicový, mrkvový a další speciální produkty. Hodně děláme koblihy. Jsou ze stoprocentní směsi. Kobliha je sice dražší, ale je po ní velká poptávka.

 

Kde všude je možné Vaše pečivo zakoupit? Náš hlavní region je pochopitelně Praha. Zavážíme ale i Kladno, Beroun, Slaný, Příbram a Plzeň. Z řetězců je to Ahold a Billa.

 

Máte vlastní prodejny?
Prodejnu máme jednu, přímo v objektu pekárny. Máme zde i pár stolků, kde si lidé mohou dát běžné občerstvení. Pracujeme ale na rozšíření vlastní sítě prodejen.

 

Jak se snažíte vyrovnávat s tlakem na ceny ze strany obchodníků?
Tlak na ceny se těžko definuje, samozřejmě jsme to zažili. Po loňském zdražení vstupních surovin, z nichž některé mouky stouply až o 100 %, jsme museli pochopitelně zvýšit ceny. Neměli jsme s tím ale problém, obchodníci to akceptovali.

 

Považujete některý z výrobků za svou „srdeční záležitost“?
Většina výrobků se tady dříve nedělala, vše jsme vyvinuli sami, případně ve spolupráci s dodavateli. Pivní rohlík je náš nosný produkt, ale nenazval bych ho srdeční záležitostí. Snažíme se pracovat pořád na nových výrobcích. Z deseti výrobků se uchytí v průměru dva až tři, ale myslím si, že jiná cesta prostě není. Je potřeba obnovovat sortiment a nabízet pořád něco nového. Zkoušeli jsme třeba prodávat tzv. Zdravou abecedu, housku se zdraví pro-spěšnými látkami, určenou dětem a teenagerům. Obsahovala inulin, přírodní sacharidy a oves ve formě vloček. Mysleli jsme, že budeme mít obrovský úspěch, dělali jsme i podporu prodeje formou plakátů na prodejnách, přesto se výrobek nechytil – možná to bylo i cenou, která byla trochu vyšší. Vyráběli jsme to zhruba půl roku, ale vzhledem k malým odběrům jsme s tím měli spíše problémy, než aby nám to pomohlo. Ale tak už to prostě je – něco se povede a něco ne. Je potřeba pořád vyvíjet nové výrobky – nemůžeme dělat tři roky pořád to samé. Nový výrobek má na začátku velký boom, pak prodej klesne, nějak se to ustálí a pak to zase klesne. To tak bohužel je, musíte vyvíjet, musíte nahrazovat, musíte vyřazovat. Opomenu základní sortiment, ten se prodává stále stejně. Výrobky testujeme na naší prodejně. Řetězce mají své výběrové komise, kam dodáte sedm produktů, oni si třeba dva vyberou, je to různé… Máme vlastní promo stolek s logem. Nyní třeba se společností Lesaffre testujeme jeden výrobek, kdy využíváme jejích promotérů.

 

Existuje u Vás něco jako pekařský marketing?
Nejsme tak velká fi rma, abychom si to mohli dovolit. Pokud přece jen něco uděláme, tak se na tom podílím já a dva obchodní zástupci.

 

Co říkáte na pečivo v bio kvalitě?
Pečivo v bio kvalitě je trend, ale nemůžete jej vyrábět s normálním pečivem, výroba musí být oddělená. Zatím jsme se do toho nepustili, ale je to určitě cesta, jak dál.

 

Jaký je Váš názor na balené pečivo?
Vyrábíme spoustu balených i nebalených chlebů. Pokud normální chléb nezabalíte, tak vám vydrží jeden den. U balených chlebů, které jsou nakrájené, si můžete vzít dva krajíčky, pak jej zabalíte a druhý den můžete pokračovat v konzumaci. K nám do prodejny si lidé chodí pro čerstvé, nebalené pečivo. Pro pečivo balené se lidé zastaví vedle v Bille.

 

Setkáváte se při své práci s nějakými problémy?
To je asi všude stejné… Nejsou lidi. A kvalifi kovaní pekaři – o tom už ani nemluvím. Dnes sehnat kvalitního pekaře, to je nadlidský úkol. Pekaři dnes nejsou a učni to vůbec dělat nechtějí. Měli jsme zde exkurzi mladých pekařů a ti nám přímo řekli, že řemeslo dělat nebudou. Takže je to obrovský problém. Lidé nechtějí dělat rukama. A navíc u nás se vyrábí hlavně v noci a odpoledne, občas i v sobotu. To každého odradí.

 

Jak to řešíte?
Musíme to nějak řešit. Neustále hledáme nové lidi. Kdybyste třeba viděl, co nám tady posílají z úřadu práce! To je hrůza! Někteří lidé prostě dělat nechtějí a nikdy nebudou. Je to velký problém a je to všude. Ostatní pekaři v Praze jsou na tom stejně. Učební obory jako takové zanikají, není o ně zájem, neboť dnešní mladý člověk si chce udělat maturitu s tím, že nebude muset dělat rukama. Ale někdo těma rukama dělat musí. Viděl jsem spoustu pekáren v zahraničí a tam je situace stejná. Třeba v jedné belgické pekárně to byl samý Turek… Šéfové byli samozřejmě Belgičani, ale pomocníci byli Turci.

 

Nepomohla by nějaká pekařská lobby?
Nevím. Není to jenom v pekařině. To máte i v zedničině, to je všude. Myslím si, že v naší republice těch dělníků, pokud jich neubylo, tak jich určitě nepřibývá. Pekáren je spousta a dělníků je málo. Neumím si vůbec představit, jak se to bude třeba za takových pět let řešit. V současné době jsem rád, když přijmu do pekárny kuchaře a ten se přeučí na pekaře. V republice je odhadem, pokud se to nezměnilo, 2 200 pekáren a množství pekařů tomu neodpovídá. Já pocházím z pekařské rodiny, všichni byli pekaři. Měl jsem to rád, proto jsem se vyučil. Dnes je to spíše tak, že se pekaři vyučí spíše z nouze s tím, že to stejně dělat nikdy nebudou…

 

Jaký je Váš názor na ceny pečiva?
Ceny pečiva? My máme samozřejmě ceny poněkud vyšší. Je to tím, že děláme speciální výrobky s vysokým podílem ruční práce. S cenami zrovna problémy nemáme, ale samozřejmě za vyšší cenu musíme něco nabídnout. Důležitá je kvalita. Týden můžete zákazníkům dodávat kvalitní výrobky, pak se jeden den výrobky nepovedou a lidé si to zapamatují. Zapomenou na týden, ve kterém byly výrobky bez problémů. Důležitá je kvalita, která musí být pořád stejná.

 

Jak kvalitu hlídáte, aby byla konstantní?
Každý na svém postu musí kontrolovat, co dělá. Pečení, míchání, expedice, každý musí dělat to své. Šofér to musí správně naložit, překontrolovat. S kvalitou opravdu problémy nemáme. Pokud jsou nějaké reklamace, pak opravdu jen výjimečně.

 

Pokud srovnáte pekařinu dříve a nyní, jsou patrné rozdíly ve způsobu práce?
Pracuji v oboru přes 20 let a pamatuji ještě začátky, kdy se ručně psaly dodací listy… Pokud nyní máte kvalitní směs, tak do ní nasypete droždí a máte z toho výrobek – tady je zřejmý posun ve vývoji. Bohužel pekařina, kterou děláme my, to jsou ruční výrobky. Výroba produktů je stejná jako před dvaceti lety. Musíte pracovat rukama, bez nich to neuděláte. Pekárny, které chrlí rohlíky a mají na to výrobní linky, tam se to dá automatizovat, ale v naší malé pekárně to nejde.

 

Čím se profilujete proti konkurenci?
Již jsem to jednou vyslovil. Když jsme pekárnu koupili, věděl jsem, co chceme dělat. Vyrábíme pečivo, které velké pekárny nedělají a úzkostlivě dbáme na kvalitu. Že jsme se vydali správnou cestou potvrzuje to, že jsme za tři roky zpětinásobili náš obrat.

 

Proč jste se Vy osobně pustil do pekařiny?
U mě to byla jasná volba – jsem z pekařské rodiny. Odmala jsem chodil do pekárny, líbilo se mi to a chtěl jsem to dělat…

 

Vychováváte si nějakého nástupce?
Můj syn je typický příklad mladého člověka, který si již chce udělat maturitu. Ten to zřejmě bohužel nebude. Je to již jiná generace…

 

Jak vidíte budoucnost pekařského řemesla?
Samozřejmě, že jíst se bude pořád. Obrovský problém vidím v lidech, což nevím, jak lze toto řešit.

 

Myslíte si, že může nastat doba, kdy lidé budou jíst unifikované rohlíky z velkovýroben? Je to možné, pokud se něco nestane. Nevím ale o způsobu, jak současnou situaci změnit. Opravdu mne nic nenapadá. Pekárny plné cizinců z východu moc situaci neřeší. Nehledě na to, že dnes už ani oni v pekárnách dělat nechtějí. Už hledají lepší pracovní místa, která ale nejsou.

 

Máte vlastní auto park?
Ne, máme externí autodopravu.

 

Můžete srovnat trh tady a v zahraničí?
Venku je trh úplně jiný. V Rakousku a Německu jsou řetězcové prodejny. Prodejci garážového typu jako u nás tam neexistují. Ve městě je buď řetězec nebo pekař, který má svou prodejnu. Prodejny typu „smíšené zboží“ tam nevidíte.

 

Co se týká portfolia výrobků, je srovnatelné?
Myslím si, že u nás je daleko více druhů. Nikde jinde jsem to neviděl.

 

Umíte si to nějak vysvětlit?
Těžko říct. Možná je to tím, že u nás je strašně moc pekáren a každý se chce nějak uživit. Jak jsem říkal, tam jsou buď velké průmyslové prodejny nebo malé, kdy pekař má u výroby svou prodejnu a zásobuje maximálně nejbližší okolí. Tam takové ty mezistupně jako u nás moc nejsou. U nás máte pekaře, ten vyrábí, má prodejnu a ještě zásobuje další prodejny… V zahraničí neexistují pekárny střední velikosti.

 

Praha sama o sobě je určitě specifickým trhem.
Praha je dobrá jako odbytiště, ale o to větší problém je s lidmi: nulová nezaměstnanost a nejvyšší mzdy v republice. Odbyt není problém, problém jsou lidi.

 

To vyznělo trochu pesimisticky.
Je to tak, pokud ale máte k řemeslu nějaký vztah, tak se s tím musíte poprat.

 

A výhled do budoucna?
Určitě bychom chtěli zůstat u toho, co jsme začali, tj. udržet kvalitu výrobků, jejich čerstvost a dále pracovat na lidech. Už jsem to zmínil několikrát – nejsou ani kvalifikovaní dělníci a ani vedoucí pracovníci. Dnes sice seženete směnového vedoucího, který má maturitu, dohodnete se s ním na slušné mzdě, ale on nechce pracovat na směny. Už to není ani o penězích… Dnes pekaři nemohou odjet ani na dovolenou, protože nemají nikoho, komu řeknou:“Tak mi to tady dva týdny veď“. Lidi to vydrží rok, dva, ale pátý je to už přestane bavit. Neumím si představit, jak to tady bude za pár let vypadat, rok od roku je to horší. A dotaci žádnou nedostanete, to nepřipadá v úvahu. Jíst se bude pořád, otázkou ale je, co. Na plnění koláčů potřebujete lidi, na tohle stroj nevymyslíte. Jestli vůbec takovéto produkty za pár let budou…

 

Může se tedy stát, že budou některé výrobky nedostatkové?
Může. Když jste v zahraničí, tam třeba nevidíte rohlík. Ten je u nás a na Slovensku. Rohlík jako takový je středoevropské specifikum. Možná se změní sortiment výrobků, výroba se bude více automatizovat. Je otázka, zda budou chtít lidé kupovat stále stejný sortiment. Možná to tu bude jako v Německu a budeme mít malou pekárnu, která nebude mít tak velký obrat a budu v ní já, manželka a sestra, budeme bez zaměstnanců. To možná ano. Autem objedeme svých pár zákazníků, kteří jsou v okolí.A pak tu ještě budou velké pekárny, které budou chrlit pečivo závodně. Je to možné.

 

Děkuji za rozhovor a přeji Vám mnoho úspěchů.

 

kontakt : Fall s.r.o. Michal Vorel
Šimůnkova 1625/1,
182 00 Praha 8 – Kobylisy
tel.: 286 580 463