Pekařina je ve vaší rodině tradicí po celé generace. Můžete nám prozradit nejen něco o této historii, ale i o vzniku vaší pekárny?
S pekařstvím začal už můj dědeček, kterého si já bohužel nepamatuji. Děda doplatil, podobně jako většina dobrých a vyhlášených živnostníků, na poválečné reformy. Nejprve zdravím a krátce poté i životem. Po znárodnění se činnost naší pekárny rozdělila a krom tradiční pekařské produkce přibyla i cukrářská výroba. Pak přišla sametová revoluce. Bezprostředně po ní však neexistoval zákon o restituci, takže maminka pekárnu koupila zpět, a tím jsme se po revoluci stali první soukromou pekárnou v Praze.

Jak velkou oblast či region zásobujete svými výrobky?
V současnosti zásobujeme především hlavní město Prahu a snažíme se expandovat do jejího nejbližšího okolí. Krom zásobování pekařství se soustředíme i na sortiment lahůdkářství.

Jak to vypadá s konkurencí v Praze, vítězí kvalita nebo kvantita a cena?
Jednoznačně cena. Kvalita v určité míře samozřejmě také, její význam však na rozdíl od doby před dvěma až čtyřmi lety výrazně klesá. Současná ekonomická situace se podepsala i zde, stačí se podívat na ceny pečiva v supermarketech. Dnes je nízká cena prioritou pro všechny sociální skupiny a levný rohlík přitahuje stejně dobře nezaměstnaného jako úspěšného podnikatele.

Jak vidíte tento problém do budoucna, myslíte, že se zájem o kvalitu vrátí, nebo se naopak udrží trend klesajících cen?
Mám obavy, že klesající ceny budou převládat a skupina zájemců o prvotřídní kvalitu se bude zužovat. Kvalita však byla v naší pekárně vždy na prvním místě a toho se rozhodně hodláme držet i nadále.

Jakou výhodu má vaše pekárna oproti konkurenci a co může podle vás nabídnout navíc, s přihlédnutím k ostatním?
Ve srovnání s velkými pekárnami je to podle mého názoru právě zmiňovaná kvalita. Přestože máme moderní stroje, naše výroba je převážně ruční. V menších výrobních množstvích je úroveň kvality vždy znatelně vyšší, i když samozřejmě za cenu vyšší námahy.

Zmínil jste strojové vybavení. Jakým se pyšní vaše pekárna a plánujete modernizaci?
Určitě ano. Ta se bude týkat především nákupu nových rotačních pecí, které patří v daném segmentu mezi špičku. V nedávné době přibyla do našeho strojového parku sázecí pec s automatickým sazečem a také smažící stroj.

Co velké obchodní řetězce a jejich vliv? Dodáváte do nich, nebo se snažíte jít zcela vlastní cestou?
Spolupráci s velkými řetězci se samozřejmě nevyhýbáme, jejich stávající podmínky jsou však pro malé pekárny našeho typu bohužel neakceptovatelné a my se ocitáme v situaci, kdy skutečně nemáme prostor k jednání.

Účastníte se osobně degustace výrobků? Nebo tuto činnost necháváte výhradně na důvěře vůči zaměstnancům?
Degustaci výrobků provádím osobně a není to jen o důvěře vůči zaměstnancům. Mám rád
život v pekárně a pohybovat se v ní považuji za neodmyslitelnou součást svého dne. Díky osobní degustaci se zvyšuje můj pocit vlastní odpovědnosti za úroveň pečiva, což mě samozřejmě těší.

Když už jsme u zaměstnanců, jste s těmi svými spokojen?
Toto je otázka na skutečně dlouhé povídání. Všeobecně jsem se svými lidmi velmi spokojen, i když to trvalo dlouhá léta, než se vytvořil skutečně fungující a dobrý tým. Snad největší a dlouhodobý problém je sehnat a udržet kvalitního pekaře. Naopak vynikající týmy máme na prodejnách, za posledních deset let si nepamatuji na vážnější potíže.

Jak složité je v dnešní době najít kvalitní a hlavně kvalifikovanou pracovní sílu v oboru a regionu?
Nesmírně a tuto věc bohužel považuji za dlouhodobě neřešitelný problém. Ještě nedávno bylo téměř nereálné sehnat v Praze špičkového pekaře a situace byla doslova zoufalá. Zlepšení přispěla nedávná krize, díky níž se začaly zájemci naopak takřka hrnout, ale s kvalitou a profesní úrovní uchazečů je problém neustále.

Již několikrát jsme nakousli téma krize, dotkla se i vás? A pokud ano, jak s ní bojujete?
Krize se nás dotkla, a to poměrně citelně. Naštěstí jsme nebyli nuceni propouštět, dodnes však máme řadu nevyřešených pohledávek u obchodních partnerů. To jsou následky, které se daly poměrně očekávat. Větší problém vidím v tom, že díky krizi v Praze doslova zanikl maloobchod, což se samozřejmě odráží i v našem oboru

Co vás na své práci baví a co je tím pověstným hnacím motorem?
Snad největší motivací je pro mě pohled na spokojeného zákazníka, spokojené zaměstnance a fungující obchod. Mezi největší inspirace také patří pohled na to, jak se naše pekárna rozrůstá a jak dochází k její modernizaci, o které jsme mluvili před okamžikem.

Jaký máte názor na balené pečivo?
Proti balenému pečivu nemám výtky. Pravdou však je, že naši zákazníci a odběratelé o balené pečivo příliš velký zájem neprojevují. Ve srovnání s nebaleným pečivem je zájem o balené pečivo minimální a to se pochopitelně týká i následných objemů prodeje.

Podnikání dnes není snadné v žádném oboru, co je pro vás a vaši branži v dnešní době největší překážkou?
Za největší překážku a obecný problém dnešní doby považuji mizivou slušnost mezi lidmi
a také stále více se ztrácející soudržnost mezi pekaři. A to se týká především schopnosti
udržet cenovou politiku, stát si za svým názorem a vážit si hodnoty vlastní práce.

Jaké máte zkušenosti s výrobky společnosti Lesaffre a jak hodnotíte vzájemnou spolupráci?
S firmou Lesaffre spolupracujeme dlouhodobě a její výrobky považujeme za špičku v oboru. Rád bych vyzdvihl výbornou spolupráci s obchodními zástupci a jejich profesionální přístup.                                    

Kontakt:
Mervartovo pekařství
Jan Mervart
Chabská 36
Praha Zličín
155 52
tel.: 257 952 004
fax: 257 952 005