Jednatelem společnosti je sympatický 33letý inženýr Libor Homoláč. Starý mlýn, mladý mlynář – zajímavé spojení. Jak se stalo, že jste se stal mlynářem?

Začalo se to rýsovat už při jednání o koupi se strategickým zahraničním investorem v roce 2010. S nápadem, abych se stal mlynářem, přišla rodina. Tatínek i bratr je pekař a mlynář by rozšířil portfolio odvětví, kterým rozumí někdo z rodiny. Zprvu jsem se k tomu stavěl vlažně. Mimo jiné i proto, že podmínkou bylo moje zaškolení ve Švýcarsku. V Praze jsem vystudoval ekonomii na VŠE a po jejím dokončení jsem nastoupil na dva roky do Czechinvestu, kde jsem jako projektový manažer pracoval na různých mezinárodních projektech. Dále jsem prošel i centrálou České spořitelny jako projektový specialista a společností Gepard Finance, kde jsem pomáhal s rozjezdem franšízové sítě – a najednou, že se mám stát mlynářem? Vzal jsem to a… nelituju.

Takže mlynář šel nejprve do světa…

Dá se to tak říct. Swis Milling School v Sankt Gallenu má dlouholetou tradici a funguje už déle než 40 let. Já jsem byl první Čech, který tam vystudoval, a byla to pro mě fakt škola života. První půlrok probíhala příprava formou samostudia, práce ve mlýně a elektronických testů v České republice a druhá polovina se konala již ve Švýcarsku. Výuka byla denně od osmi do šesti do večera v anglickém jazyce. Ve třídě jsme byli samí chlapi z celého světa – jako například z Japonska, z Íránu, z Kolumbie, z Dominikánské republiky, ze Salvadoru apod.

Jak to zahraniční studium probíhalo, co jste se tam naučil?

Dopoledne byla teorie a odpoledne praxe ve školním mlýně. Nebylo to jenom o mletí různých vzorků pšenice, ale také jsme pracovali v laboratoři, kde jsme dělali různé testy s moukou. V rámci praxe jsme také jezdili do různých podniků, například do pekáren, těstáren, mlýnů a dokonce i do pivovaru. Takže jsme se seznámili s různými procesy výroby potravin velmi zblízka, a tak jsme mohli pochopit podobnosti a souvislosti z jiných oborů. Učili jsme se také všechno možné o obilninách a cereáliích, a to v nejširším celosvětovém měřítku. Seznámili jsme se s tím, kde a za jakých podmínek rostou, jak se pěstují a zpracovávají, kam se plodiny či výrobky importují a exportují. Dověděli jsme se všechno o nutričních hodnotách, enzymech, komplexní výživě, měli jsme i elektroniku, konstrukce staveb, pneumatiku čili dopravu vzduchem, laboratorní zkoušky a hlavně pekařství. Učili jsme se celý pekařský proces, abychom chápali a rozuměli našim hlavním zákazníkům. Určitě to bylo nejlepší studium, jaké jsem zatím absolvoval.

Mlynáře si představuji jako chlapíka v bílém oblečení s čepicí na hlavě, nejlépe s pytlem mouky přes rameno. Ale tato romantická představa patří asi jen do pohádek či do filmu Na samotě u lesa. Jak je to s mlynářem 21. století?

Většina lidí si to představuje tak, že je nějaká chaloupka s velkým vodním kolem, že pšenice se prožene mezi dveřmi kamennými koly a z toho jednoduše vypadne mouka. Ale tak to bohužel není. Teprve když se o pšenici více zajímáte, zjistíte, z čeho všeho se skládá, že tam je endosperm, obal a klíček, že obsahuje mnoho vitamínů, stopových prvků, enzymy, proteiny, tuky, bílkoviny atd. Málokdo ví, že nad novými produkty bádá spousta lidí, aby se v konečném důsledky vyráběly kvalitní potraviny, nové produkty, je to hodně sofistikovaný obor. Ekonomie je řeč čísel, ale tato práce je mnohem živější, zajímavější a hlavně je to práce s fyzickou hmotou a výsledek je hmatatelný.

Dříve mlýny využívaly přírodní zdroje energie, díky kterým se mohla těžká ruční práce přenést na soukolí stroje. Jaká technologie se používá nyní?

Náš mlýn kdysi využíval vodní sílu, dnes bychom ale už ani nenašli stopy po stavidlech a náhonu. Všechno je nyní na elektřinu a provoz je plně automatizován. Používaná technologie je české výroby, pořízená cca před 40 lety. Dá se říct, že některé základní novodobé principy mletí a čištěni mouky jsou staré více než dvě stě let a v současné době se mění a modernizuje především strojní zařízení.

Můžeme laikům nějak srozumitelně popsat tu cestu obilného klasu přes rozemletí až na bílou mouku?

Udělejme si malou exkurzi. Pšenice se nejprve předčistí, pak se v našem případě uloží do provozních sil se zásobou na pět dní, nemáme totiž dlouhodobé skladovací prostory. Pšenici rozdělujeme podle její kvality, každá má specifické vlastnosti, my tomu říkáme „charakteristiky“. Pak děláme „zámel“ – to znamená, že mícháme různé pšenice, podle toho, jaký chceme mít výsledný produkt, tedy mouku pro konkrétního zákazníka. Záleží i na tom, z kterého pole je obilí přivezeno. Když má nějaká dodávka pšenice charakteristiky horší, tak jí dáme méně a smícháme s tou kvalitnější, která je má lepší. Pak dochází k dalšímu čištění, odstraňují se příměsi, obrušuje se povrch zrna, aby se z něj dostaly bakterie a mikroorganismy. Další fáze je vlhčení. Mouka má standardně vlhkost 14 až 14,5 procent, ale obilí přivezené z pole se pohybuje od 12 procent výše. Když bych to dál hodně zjednodušil, tak hlavním úkolem mletí je potřeba oddělit endosperm od obalových částic a klíčku. Mlecí proces spočívá v tom, že obilí rozdrtí mlecí stolice, meziprodukt je pomocí pneumatické dopravy přenášen do horních pater mlýna, kde jsou umístěny vysavače – stroje s krouživým pohybem, ve kterých jsou různá síta. Zde se ten meziprodukt rozděluje dle granulace a propadá trubkami dolů do mlýna, kde se spojují jednotlivé meziprodukty, které si jsou podobné v granulaci a čistotě, tedy v obsahu obalových částic. Meziprodukt opět dopadá na jinou mlecí stolici a tento proces se několikrát opakuje. Během mlecího procesu získáváme na jednotlivých pasážích různé mouky, které v moučných silech mezi sebou mícháme.

Odkud berete obilí? Letošní úroda je slabší o 20 %, což má za následek zvýšení cen obilí, jak se to projevuje v cenách mouky?

Obilí nakupujeme přímo od místních zemědělců v okruhu zhruba 70 km. Do mlýna nám plodinu prvovýrobci přivezou, my zase pak mouku rozvážíme zákazníkům, a to většinou vlastními auty. Na letošní úrodu si zatím nemůžeme stěžovat, obilí od našich dodavatelů je kvalitní a v naší oblasti se uvedený pokles až tak neprojevil. Horší je to ovšem s cenami. Letos rostou už od ledna, vidíme to navýšení až o nějakých 50 procent. My si žádné dramatické zdražování nemůžeme dovolit, ale postupně zdražovat musíme. V cenové politice hraje velkou roli i doprava, která je díky vysokým cenám nafty drahá. Záleží tedy hodně na tom, jak daleko mouku zákazníkovi vezeme.

Jaký máte sortiment výroby, čeho je nejvíc?

Zpracováváme jenom pšenici, ze které děláme výběrové druhy, dětskou a hrubou krupici, pak také krmivo pro zvířata. Největší objem tvoří tzv. volné mouky v cisternách, část produkce pytlujeme po 15, 25 a 50 kilogramech, na přání jsme schopni dodat i jinou hmotnost. Po Novém roce spustíme plně automatizovanou pytlovací linku s novým paletizátorem, což je stroj, který pytle naskládá na sebe a zabalí do ovinovací fólie. Pro maloobchod dodáváme mouku v kilových sáčcích, jde o cca 100 – 150 tun měsíčně. Myslím si, že máme velmi kvalitní mouku díky dodávkám kvalitní pšenice od našich dodavatelů.

Jaká je vaše produkce?, případně můžete provést srovnání s minulým rokem?

Český mlynář je středně velká firma a denně zpracujeme 100 tun pšenice. V souvislosti se všeobecně snižujícími se odběry od našich dodavatelů, odhadujeme pokles produkce během letošního roku cca o deset až patnáct procent.

Zmínil jste se o tom, že máte velmi kvalitní mouku. To není jen tak, pokud chcete udržet vysokou laťku.

Hodně dbáme na kvalitu vstupní suroviny. Máme laboratoř, kde si všechny důležité charakteristiky hlídáme. V praxi je to tak, že přijede náklaďák s dodávkou, laborantka vždy odebere vzorek, který podrobí důkladné kontrole. Prvně zda ve vzorku nejsou brouci nebo zjevná kontaminace, dále provede testy na vlhkost, hektolitrovou váhu, na obsah lepku a jeho kvalitu, která je zásadní pro zachování vysoké kvality pekárenských výrobků. Obecně lze říct, že kvalita naší mouky se odvíjí od nákupu kvalitní pšenice, rozhodně to neřešíme přídavky aditiv, pokud to vyloženě není zákazníkovo přání!

Jak je to s odběrateli, máte stálé zákazníky, bojujete o nové? Uvažujete o expanzi na zahraniční trhy?

Máme stálou klientelu, takže nemusíme denně bojovat o zákazníky. Hlavní jednání se týká především ceny. Našimi dlouhodobými zákazníky jsou hlavně pekárny, dodáváme také do výroben knedlíků, těstovin a přípravkářům. Teď například máme nového zákazníka s určitými konkrétními požadavky na mouku, díky kterým jsme museli lehce upravit náš výrobní a skladovací proces. Pokud se ptáte na vývoz, tak jsme ve stádiu, kdy plánujeme jistý exportní artikl. Už jsme jednali s potenciálními zákazníky, ale zatím jsme na začátku, takže se o tom ještě nechceme šířit.

Kolik zaměstnáváte lidí, jakou mají kvalifikaci? Je o práci ve mlýně zájem?

Naši mlynáři jsou vyučení mlynáři nebo strojaři přeučení na mlynáře. Je škoda, že mlynářské řemeslo nemá žádnou prestiž. Já sám jsem poznal, že tato práce je velmi zajímavá. Určitě bychom potřebovali nové mladé lidi s kvalitativně vyšším vzděláním, třeba v laboratoři bychom uvítali vysokoškoláky, abychom mohli zákazníkům „šít“ nove produkty tzv. na míru.

Jaké jsou vztahy mezi mlynáři a pekaři, potažmo prodejci?

Ještě se nestalo, že bychom měli nějaké negativní zkušenosti, naše vztahy jsou v zásadě dobré. Je to každopádně obchod, takže se občas stane, že se zcela neshodneme, nebo že nás někde vyšťouchne jiný mlýn, ale tak to prostě chodí a určitě si to neberu osobně. Naše vztahy nejsou tak napjaté jako mezi pekaři a řetězci, tam je to asi jiné. My se snažíme vyjít pekařům vstříc, oni nám vlastně také a umíme být vzájemně shovívaví, protože jde o dlouhodobý vztah.

Mlynářské řemeslo patří v Čechách k těm nejstarším, kdysi mělo svůj cech. Jak funguje současný Svaz průmyslových mlýnů ČR?

My jsme zatím takovým poločlenem, ten vstupní proces ještě není uzavřen, Je dobré, když se mlynáři mohou potkat, vyměnit zkušenosti, pobavit se o současné situaci. Svaz organizuje odborné přednášky, školení, konají se setkání se zainteresovanými subjekty, třeba ministerstvy, je to vhodné na předávání i získávání informací.

Sledujete také situaci v zahraničí?

Člověk musí držet krok. Byl jsem např. na veletrhu v Itálii a v Německu, týden na stáži v mlýně v Rakousku, kde jsem pracoval v provozu a dokonce tahal i ty pytle s moukou. Plánujeme určité technologické změny, tak mi to trošku ulehčilo pohled na to, co chystáme. Vždycky je dobré, když se člověk poohlédne jinde a může využít různých osvědčených zkušeností z praxe. Přišli jsme na to, že je možné udělat některé věci jednodušeji, než jsme mysleli. To jsou cenné informace.

Co vás na této práci baví, co naopak netěší? Jak jste využil původní ekonomické vzdělání?

Já jsem vystudoval podnikohospodářskou fakultu na Vysoké škole ekonomické, to zahrnuje personalistiku, marketing, management, všechno tady využívám. Práce ve mlýně je hodně rozmanitá – obchod, nákup, ekonomika. Původní vzdělání se mi povedlo zúročit třeba v tom, že nyní sledujeme přesně náklady na jednotlivé druhy mouk a máme detailní přehled, za kolik mouku každý měsíc vyrobíme, což se předtím nesledovalo. Pro cenovou politiku je to velmi důležité. Z čeho nemáme radost, jsou nájezdy Poláků. Jezdí sem s kamiony pro obilí, zaplatí českým zemědělcům na dřevo bez faktury. V Polsku to vykazují jako vlastní produkci, na kterou dostávají dotaci, protože tady je to na plochu. Polský odběratel si to odveze sám od českého zemědělce, pro kterého je výhodné, že ušetří za dopravu do mlýna. Tím se pro nás zvedají ceny.

Jak trávíte volný čas?

Snažím se sportovat, za mlada jsem hrál hokej a vesloval, teď chodím do fitka a oblíbil jsem si třeba kolečkové brusle. Mám rád hory, takže v zimě jezdím do Alp na snowboard a v létě se věnuji horolezectví. Naposledy jsme s kamarády v Turecku vystoupali na Ararat, předtím jsem vylezl Alpách na Dom, což je nejvyšší vnitrozemská hora Švýcarska, byl jsem také na vrcholu Mont Blancu. Během šestiměsíční cesty kolem světa jsem v Bolívii zdolal pár šestitisícovek.

Máte spoustu zážitků. Podělte se s námi o takový, který souvisí s mlynářstvím.

Tak vám řeknu takovou historku, moc bych se s ní chlubit neměl, je to taková rošťárna, ale nedá se na ni zapomenout. Ve Švýcarsku na studiích byl školní mlýn, čtyřpatrová budova. Byli jsme rozděleni do skupin, každá měla svůj vlastní program. Před začátkem výuky jsme se s kamarádem zašli podívat na kluky z jiné skupiny. Když jsme zjistili, že jsou někde pryč, tak jsme přemýšleli, co jim vyvedeme. Nakonec jsme vypnuli hlavním vypínačem celý mlýn a zmizeli. Nikdo nevěděl, co se stalo, proč nic nefunguje, byl tam zmatek. Volali šéfovi školy, nemohli na to prostě dlouho přijít, že stačí zase jen zapnout spínač. Tréninkové centrum bylo od ubytovny vzdáleno cca 30 km, takže ti spolužáci se na ubytovnu dostali až o půl desáté večer. Ale nikde to neříkejte, oni na to možná ještě dodnes nepřišli.

Takže nezbývá než popřát, aby se Český mlýn hned tak nezastavil a aby pod taktovkou Libora Homoláče všechno klapalo, jak má…