Úvod
Kontakt
| Receptura na žitný kvas | ||
|---|---|---|
| Suroviny | Hmotnost v g | Dávka v % |
| Startér LV2 | 50 | 0,50% |
| Voda | 1600 | 16,00% |
| Mouka žitná | 1400 | 14,00% |
| Celkem | 3050 | |
| Postup: Po vymísení nechat 24 hodin zrát při teplotě 28 - 35 °C | ||
Den dopředu si připravíme kvas. Smícháme vodu s kvasovými kulturami LV2 a přidáme žitnou mouku. Kvas necháme vyzrát 24 hodin.
| Receptura na těsto | ||
|---|---|---|
| Suroviny | Hmotnost v g | Dávka v % na množství mouky |
| Mouka pšeničná | 6 200 | 62,00% |
| Kvas | 3 050 | 30,50% |
| Mouka žitná | 2 600 | 26,00% |
| Droždí Vivo | 300 | 3,00% |
| Sůl | 240 | 2,40% |
| Magimix strong | 50 | 0,50% |
| Voda | 5 600 | 56,00% |
| Celkem | 18 040 | |
Ze všech surovin vymísíme volné těsto, které necháme 20 minut odležet. Poté těsto navážíme na bochánky a hned dělíme. Nadělené klonky můžeme tvarovat ručně na krátké večky obalené v žitné mouce a podélně naříznout, nebo na tvarovacím stroji na dalamánky. Po dostatečném nakynutí zapékáme při vyšší teplotě a pozvolna dopečeme. Kvas v receptuře nám zajistí dlouhodobou čerstvost a jedinečnou chuť výrobku.
| Postup výroby |
|---|
| Mísení: 4 minuty pomalu a 6 minut rychle |
| Teplota těsta: 27 - 30°C |
| Zrání těsta: 30 minut |
| Dělení: 0,07 |
| Tvarování: Večky obalené v žitné mouce |
| Kynutí: 50-60 minut/ 35°C/ 75% |
| Pečení: 15 minut/ 240°C -250°C |
