Zkusme tentokrát vyměnit v pomyslném mikroskopu sklíčko a podívat se na droždí jinak, než jak jsme zvyklí. Pohledem, kterým se sice díváme každý den, ale který je příliš jednostranně zaměřen, že si ani nedokážeme všimnout toho, co nám bije do očí.

Zamysleli jste se někdy nad tím, jaký je rozdíl mezi droždím a kvasnicemi? Nebo naopak, jak často jste museli lidem na tuto otázku sami odpovídat?

Pro začátek se shodněme na tom, že ať už má být v receptuře použito droždí nebo kvasnice, jedná se vždy o ten samý výrobek. Spíše je rozdíl mezi jednotlivými skupinami lidí, které tato slova používají. V naší branži droždí vytěsnilo kvasnice kdesi na okraj a kvasnice se skoro vůbec nepoužívají. Oproti tomu, na internetu jsou podle statistik mezi klíčovými slovy častěji uváděny kvasnice, a článků, které najdeme pod tímto slovem ve vyhledávačích, je daleko víc.

V minulých dobách se výraz droždí používal na Moravě (oproti českým kvasnicím) a spousta národů ho uchovala ve svých jazykových obměnách až do teď, např. Polsko, Slovensko, Ukrajina, Rumunsko atd. – viz mapa na následující straně. Samotný význam slova „droždí“ vědcům nedá až do dnešní doby spát, a tak se raději spokojí s vysvětlením, že vzniklo ze slova troška. Podobnost sice není zřejmá, na druhou stranu k pečení se vždycky troška kvasnic používala. Pan Werich by ovšem řekl: „Přiměřeně“. (A že to taky ústy Vlasty Buriana ve filmu Byl jednou jeden král řekl).

Naopak, málokdo pochybuje o tom, co vlastně znamenají kvasnice. Kvasnice jsou od slova kvasit, protože se používají ke kvašení. Jednoduché a logické vysvětlení. Podívejme se však ještě dál, do dob, kdy neexistovaly žádné zlepšující přípravky, kdy těsto bylo do značné míry závislé na vůli bohů a počtu obětí. K samotnému zrodu slova kvas se váže jedna severská legenda, která se nám Slovanům tak líbila, že jsme se rozhodli ji uchovat v podobě kvásku pod utěrkou. Ačkoliv na ni samotnou jsme už za ta léta zapomněli.

Tato legenda spojuje kořen slova kvas se staroseverským trpaslíkem Kvasirem, který se zrodil při uzavření míru mezi Ásy a Vány ze slin, které tato božstva společně vyplivla na znamení příměří. Kvasir byl obdařen schopností dát odpověď na každou otázku, bez ohledu na to, jak učený byl tazatel. Samozřejmě, že taková vlastnost je často předmětem závisti, a když byl jednou Kvasir pozván do dalšího obydlí, aby lidem poradil, překvapili jej na cestě dva skřítci a zabili. Jeho krev smíchali s medem a vyrobili tak medovinu, která promění kaž- dého, kdo se jí napije, v básníka nebo v učence.

Tento úsměvný mýtus se opírá o skutečnost, podle které starodávné civilizace (a některé primitivní kmeny až dodnes) plivaly do těsta, aby došlo k jeho zkvašení. Tuto funkci zastávaly hlavně ženy. Kvas měl při svatebních i jiných obřadech magickou úlohu, přivolávající vzrůst všeho. Hojnost, těhotenství, zdar a úrodu a ani v dnešní době nesmí chybět na svatební hostině svatební koláčky. Naproti tomu jsou i národy, kdy je o svátcích právě pečivo z kynutého těsta zakázané. Když  Židé pod vedením Mojžíše prchali z Egypta, nebyl čas nechat těsto vykynout, a z toho důvodu se před svátkem pesach (naše Velikonoce) židovská domácnost zbavuje všeho kynutého a přes tyto svátky se může dívat na kynuté pečivo jen skrz výlohy pekáren.

Vraťme se ale zpátky k samotnému droždí a podívejme se, jak se této „hmotě“ říká jinde ve světě. Třeba v Japonsku.

V zemi vycházejícího slunce je výrazem pro droždí slovo kóbo. Pokud se tyto znaky rozeberou na znak kó a bo, nalezneme ve slově význam kvašení (kó) a matka (bo). Samotný znak kó lze ještě etymologicky rozebrat jako spojení znaku pro saké (japonské rýžové víno) a znaku pro synovskou oddanost. Dá se tedy říci, že kvasnice jsou matkou kvašení a kvašení je věc, která je nedílnou součástí vína saké. Japonsko je sice daleko, ale spojení s medovinou je zde více než zřejmé.

Takto bychom mohli postupovat od jedné země ke druhé a zaplnili tím nejedno číslo Vlaštovky. Posunuli bychom ji tím ale do úplnějiné roviny. Pojďme se tedy ve zkratce podívat aspoň na Evropu.

Většina jižních států používá pro pojmenování svého droždí zaručený zdroj z latiny, přesněji řečeno sloveso levare, které znamená růst. Ať už takto vzniklo slovo levure, levadura, levedura nebo lievito, představíme si zde pohyb nahoru. I tady bychom však mohli jít o kousek dál a propojit je s latinským slovem levatura, které se používalo ve středověku (v 11. století). Slovo levatura vyjadřovalo směs bylin sloužících ke kvašení piva.

Přesuneme-li se na drsnější germánský sever, tato hmota je více zabalena do samotného kvašení a bublání.

Anglické slovo pro kvasnice yeast pochází ze staroanglického gist a indoevropského kořene yes, které znamená bublat, vřít a pěnit. Na mapě si tak můžete prohlédnout různé varianty tohoto slova, ať už ve své čisté podobě gist v holandštině, až po jen hůře rozeznatelné jäst ve švédštině. V Británii se ještě používá označení barm, ale v čisté angličtině se toto označení moc často nevyskytuje. I toto slovo pochází ze staré angličtiny, přesněji ze slova berem, a původně znamenalo pěnu nad pivem. Dnes se jeho obměny používají hlavně v keltských oblastech – beirm v Irsku, barm ve Skotsku či berem ve Walesu.

Tuto oblast opusťme v Norsku či v dalekém Grónsku, kde gjær a ger pochází ze staré germánštiny a vyjadřují tak kvašení.

Střední a východní Evropa je v tomto ohledu daleko rozmanitější. A abychom si udělali představu o této různorodosti, bude nejlepší prohlédnout si mapu a pokusit se najít souvislosti mezi jednotlivými státy.

Kromě nás si na Kvasira vzpomněli ještě obyvatelé států bývalé Jugoslávie, ti však vedle slova kvasac používají jako synonymum germa. Jak bylo řečeno už v úvodu tohoto článku, droždí se zalíbilo Polákům, Slovákům, Rumunům a Ukrajincům, naopak Bulharsko a Turecko se zde od svých sousedů vymanilo a používají slovo maja či maya.

A jak je to vlastně se samotným droždím, v dnes už mrtvém jazyce, v latině? Ač pro toto slovo dala části světa základ svým slovesem levare, sama jej nepoužívá. Přívlastkové spojení faex, které se uvádí v česko-latinském slovníku jako ekvivalent pro „kvasnice“, znamená doslova něco jako rozpuštěná usazenina, kal a nevypovídá nic bližšího o realitě, kterou označovalo. A potom jsou tady ještě výrazy „kvas, kvásek“, který můžeme najít pod slovem fermentum, a „kvašení“ neboli fermentatio. Posledně zmíněné čeština převzala a změnila jen koncovku, aby vytvořila slovo „fermentace“.

Co dodat na závěr?
Říká se, že kolik jazyků kdo umí, tolikrát je člověkem. Podle tohoto článku se však zdá, že pokud si bude chtít někdo koupit v zahraničí čerstvé droždí a domluvit se s prodavačem, bude mu stačit znát jen pár kmenů slov a ty měnit s místním přízvukem. Na druhou stranu, ani to mu nezaručí, že si koupí čerstvé droždí, jak se tomu už mnozí z nás měli zajisté možnost při svých cestách přesvědčit, když jim, v tom lepším případě, dávali prodavači do ruky droždí sušené. A jindy nezbývalo, než se spokojit s práškem do pečiva. Ten se totiž v mnohých jazycích řekne stejně jako kvasnice, jen s přívlastkem chemický.