Zamrazované pečivo – rok a několik měsíců poté…

Dne 1. srpna 2012 vstoupila v České republice v platnost v našem oboru velmi diskutovaná vyhláška č. 182/2012 Sb. Ministerstva zemědělství (MZe ČR), která přinesla poměrně zásadní novinku – definici čerstvého pečiva.

Vyhláška říká, že „čerstvým chlebem je nebalený chléb, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení či obdobnou tepelnou úpravu, včetně uvedení do oběhu, nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě.“

Vedle toho vyhláška prodejcům nově stanovila podmínky týkající se pečiva, které se neprodává jako čerstvé:

- u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „rozmrazeno“,

- u nebaleného pekařského výrobku, který byl dokončen ze zmrazeného polotovaru, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „ze zmrazeného polotovaru“.

O nově vydané vyhlášce a technologiích mražení pečiva jsme psali v článku „Legislativa k dopékanému pečivu a mýty o něm“ v prosincovém vydání Vlaštovičky v roce 2012 (str. 24-25).

Také si vzpomínáte, jak živě byla tehdy diskutována mezi odborníky i laiky, přesněji koncovými spotřebiteli?

Pojďme se nyní společně podívat, jak vypadá situace zhruba rok a půl poté.

Cílem této vyhlášky dle oficiálního vyjádření MZe ČR bylo výrazně odlišit pečivo vyrobené ze zmrazeného polotovaru od pečiva čerstvého. Odůvodněním tohoto kroku byl rostoucí podíl pečiva vyráběného ze zmrazeného polotovaru a nutnost správně a plně informovat konečného spotřebitele.

Ministerstvo zemědělství tak reagovalo na podnět profesního sdružení pekařů a cukrářů o nutnosti srozumitelného rozlišení výrobků, které jsou připraveny tradičním technologickým postupem, a tzv. „dopékaného pečiva“.

„Je třeba současně zdůraznit, že moderní technologie umožňují výrobu obou typů výrobků v nejvyšší kvalitě. Nikdy jsme nedovolili charakterizovat jeden typ výrobků (čerstvé, zmrazované) vyšší či nižší kvalitou. Oba typy mají vlastní a rozdílný diagram stárnutí a optimální dobu pro jejich konzumaci,“ uvádí Ing. Dana Večeřová, ředitelka odboru komunikace Ministerstva zemědělství.

Dle vyjádření Ing. Dany Večeřové je „odpověď na zkušenosti s dopadem této vyhlášky poměrně složitá. Je velice těžké určit množství mraženého pečiva na našem trhu, ČSÚ tyto údaje nesleduje a všechna zveřejňovaná data jsou odhady.“ Ani Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR (PSPaC v ČR) speciální statistiku k této problematice nevede. Ing. Stanislav Musil, projektový manažer PSPaC v ČR, uvádí: „Sledovali jsme různá vyjádření a výsledky průzkumů po zavedení vyhlášky, ale k žádné výrazné změně v prodeji čerstvých výrobků na úkor výrobků ze zmrazeného polotovaru nedošlo, a podíl prodeje výrobků ze zmrazeného polotovaru je asi 15 %.“ Zároveň dodává, že „vydáním vyhlášky se nesledovalo zamezení výroby nebo prodeje výrobků ze zmrazených polotovarů, ale především zvýšení informovanosti spotřebitele, který nemá šanci konečný výrobek běžně rozpoznat.“

Zajímavé je i to, že „z některých průzkumů vyplývá, že zhruba stejný počet zákazníků je motivován informací, že výrobek je dopečen ze zmrazeného polotovaru, stejně tak jako je zhruba stejný počet zákazníků touto informací demotivován (jde o skupiny cca 30 % spotřebitelů),“ dodává Ing. Stanislav Musil.

Ministerstvo zemědělství má za to, že zavedení vyhlášky pro zvýšení informovanosti spotřebitelů splnilo svůj účel. „Rozsah používání technologie zmrazování pečiva dosahuje v některých druzích pečiva až desítek procent. Významný podíl objemu zmrazovaného pečiva i cukrářských výrobků v hmotnostním vyjádření i sortimentním zastoupení byl od nabytí účinnosti vyhlášky, tj. od 1. srpna 2012, dokladem, že řešení problematiky nebylo v žádném případě předčasné. Předpokládáme i nadále rostoucí podíl zmrazovaných výrobků v celkovém objemu tohoto sortimentu.“

Největší odpor vůči zavedení povinnosti označovat zmrazované výrobky zaznamenalo Ministerstvo zemědělství ze strany obchodníků. „Argumenty o nesrozumitelnosti a nejasnostech tohoto označování a zbytečných nákladech obchodníků se podařilo vyřešit či vyvrátit v průběhu několika týdnů. Neznamenaly ani zásah do struktury dodávek a prodejů čerstvých a zmrazovaných výrobků. Jsou dnes bezproblémovou službou zákazníkům ohledně informací o prodávaném zboží,“ dodává Ing. Dana Večeřová.

Změny v označování pekařských a cukrářských výrobků měly sloužit zejména spotřebitelům. Plnění požadavků na správné označování výrobků hodnotí kontrolní orgány jako velice uspokojivé. „Obecně lze konstatovat, že obchodníci vzali předmětnou vyhlášku na vědomí a jejím požadavkům se vesměs přizpůsobili,“ komentuje aktuální situaci Mgr. Pavel Kopřiva, tiskový mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

„Stání zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) vykoná ročně přibližně 36 000 kontrol, z toho v maloobchodní síti více než 70 % (26 088 v roce 2012). Součástí běžné kontroly v maloobchodní síti je i kontrola správné praxe označování potravin, tedy i sortimentu pečiva.

Zejména v období po začátku platnosti novelizace vyhlášky č. 333/1997 Sb. se SZPI zaměřila na kontrolu označování pekařských výrobků – uvádění údajů vztahujících se k čerstvosti. V tomto období bylo provedeno celkem 735 specificky zaměřených kontrol:

570 kontrol označování nebalených pekařských výrobků v maloobchodní síti – z toho bylo zjištěno porušení požadavků při 27 kontrolách,

74 kontrol označování nebalených cukrářských výrobků v maloobchodní síti – z toho bylo zjištěno porušení požadavků při 1 kontrole a

91 kontrol u výrobců nebalených pekařských výrobků – nebylo zjištěno porušení požadavků na označování pekařských výrobků (pozn.: zde se jedná o označení výrobku v průvodní dokumentaci).

Pozn.: Řada prodejců se u SZPI informovala předem, jaké typy označení jsou v souladu s novelizovanou vyhláškou.

V rámci kontrol označování nebalených pekařských výrobků v maloobchodní síti byly zjištěny nedostatky nejčastěji u dobrovolných doprovodných údajů. To znamená, že u nebaleného pečiva ze zmrazeného polotovaru byly umístěny dobrovolné údaje vztahující se k čerstvosti pečiva (např. „Vždy čerstvé a křupavé“, „Čerstvé pečivo“, umístění těchto nepovinných údajů bylo v některých případech způsobilé uvést spotřebitele v omyl). Dále bylo při kontrolách také zjištěno, že údaje „ze zmrazeného polotovaru“ a „rozmrazeno“ nebyly uvedeny v blízkosti názvů pekařských výrobků, ale u názvů výrobků byly pouze grafické symboly s tím, že vysvětlivky k těmto grafickým symbolům byly uvedeny na zvláštní ceduli v prodejně, což není přípustné,“ dodává Mgr. Pavel Kopřiva.

Jak se tedy zdá, nic dramatického se po zavedení nové vyhlášky neudálo. Pekaři i nadále používají při výrobě pečiva technologie zamrazování, obchodníci hotové výrobky nově označují (celkem obstojně), jak jim ukládá legislativa, a my všichni je kupujeme. Někdo víc, někdo míň, ale v průměru stejně.

My všichni máme ale možnost volby, náš výběr je vědomý a to je myslím důležité. Někdy zvolíme třeba křupavou kaiserku „ze zmrazeného polotovaru“ a jindy tradiční chléb, který nám vydrží dlouho čerstvý. Myslím, že není třeba nutně a za každou cenu dělit věci na dobré a špatné – ať už jde o pečivo, legislativu, nebo cokoli jiného. Možná stačí jen přijmout změny, které s vývojem přicházejí, a nebránit se jim…

Za vyjádření k tomuto tématu děkuji Ing. Daně Večeřové, ředitelce odboru komunikace Ministerstva zemědělství, Mgr. Pavlu Kopřivovi, tiskovému mluvčímu Státní zemědělské a potravinářské inspekce, a Ing. Stanislavu Musilovi, projektovému manažerovi Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR.