Pojďme se nyní společně na mantou podívat blíže. Jaká je historie tohoto typického čínského pečiva? Jaké jsou vstupní suroviny, postup výroby a jeho spotřeba v dnešní Číně? A jak se mění se stále intenzivnější globalizací a otevíráním hranic? Třeba pro nás bude odlišná a na kilometry vzdálená technologie inspirací. A když ne, alespoň si rozšíříme obzory a možná získáme trošku nadhled nad našimi každodenními starostmi při výrobě a prodeji běžného kynutého pečiva.

HISTORIE A STATISTIKY

Začátek tradice výroby mantou v Číně se datuje do doby 475 až 221 př. n. l. Mezi produkty vyráběnými na bázi fermentovaného těsta mu co do objemu výroby i po více než 2 200 letech patří jednoznačné prvenství.

S populací čítající 1,3 miliardy obyvatel a průměrnou spotřebou 84 g na obyvatele a den (v provincii Šantung dokonce 600 g na obyvatele a den) činí celková spotřeba mantou v Číně 40 milionů tun ročně. Úctyhodné číslo! Zvláště vezmemeli v potaz, že celková spotřeba veškerého pečiva (včetně mantou) je o pouhých 10 milionů tun za rok vyšší. Pro srovnání: Průměrná spotřeba chleba v České republice se odhaduje na 43 kg na obyvatele za rok a ostatního pšeničného pečiva na cca 57 kg na obyvatele za rok, celkem tedy na zhruba 1 milion tun pečiva ročně. To přibližně odpovídá spotřebě Španělska a jedné třetině roční spotřeby pečiva ve Francii.

Když už jsme u těch čísel, roční produkce pšenice v Číně dosahuje 110 milionů tun, z čehož pšenice obecná představuje 40 milionů tun. Pro srovnání: roční produkce rýže se pohybuje okolo 200 milionů tun. Na výrobu mantou se ročně spotřebuje 28 milionů tun mouky.

A co je typické pro čínskou mouku? Vlastnosti pšeničné mouky se napříč Čínou samozřejmě liší, ale obecně lze říci, že mouka je charakteristická vysokou bělostí (díky přídavku bělicích činidel, jako je benzoyl peroxid - dávka omezena na 60 ppm) a nízkým stupněm vymletí (tzv. „Pekar Test“).

VÝROBA MANTOU

Mantou se vyrábí z pšeničné mouky, droždí, kvasu nebo startéru, vody a bez přídavku soli. Po míchání a fermentační fázi následuje tepelná úprava v páře.

Existují 2 typy mantou: mantou z jihu a ze severu Číny. Mantou ze severu mají vždy kulatý tvar a jemnou strukturu, jsou hutné, těžko žvýkatelné a receptura neobsahuje sůl ani cukr. Představují zhruba 70 % tržního podílu. Naproti tomu mantou z jihu jsou čtverhranné, předkrájené a mají jemnou strukturu. Jsou sladké a podávají se jako dezert. Představují zhruba 30 % tržního podílu.

Nejlépe chutná mantou za tepla. Při správné teplotě může být v parní lázni udržováno po dobu několika hodin.

A nyní pojďme k samotné výrobě. Fermentace těsta je zajištěna:

A) Startérem na bázi starého těsta nebo tzv. „metodou Laomian“
Fermentace pomocí starého těsta je primitivní technologický postup, který pracuje s 10 až 15 % starého těsta na hmotnost mouky. CO₂ vzniká produkcí kvasinek a bakterií přirozeně se vyskytujících ve vzduchu a mouce. Tato metoda je známá tisíce let. S vědeckým rozvojem se však dobře známými staly i nevýhody této metody. Jedná se zejména o značnou proměnlivost výsledného těsta, vznik nežádoucích metabolitů a nutnost přídavku Na₂HCO₃ (jedlé sody) pro neutralizaci kyselosti těsta.

B) Kváskem
Tato metoda je poměrně zdlouhavá. Proces fermentace však může být urychlen přidáním pekařského droždí. Kyselost těsta se sníží přidáním hydrogenuhličitanu sodného (Na₂CO₃), který má rovněž pozitivní vliv na chuťové vlastnosti a oblibu u koncových spotřebitelů.

C) Droždím (tuto možnost nemůžeme vynechat)
Pekařské droždí se používá především pro standardizaci výroby, zvýšení produktivity a snížení nákladů. Důležitý je rovněž jeho vliv na zdůraznění aroma hotového výrobku. Pekařské kvasinky mohou být použity buď pro přímou fermentaci, nebo je lze začlenit do starých těst či kvasů.

A JAKÉ JSOU PERSPEKTIVY ROZVOJE V ČÍNE?

S rostoucí životní úrovní se mění i stravovací návyky. Přesto je čínské mantou stále základem výživy obyvatel pšeničných produkčních oblastí severní Číny a populární zůstává rovněž na jihu země. I dnes jedí Číňané mantou v rámci všech tří jídel denně, a to zejména v severních oblastech.

Čína v současné době otevírá svůj trh a spotřebitelské návyky se mění pod vlivem západních zemí. Tradiční výrobní procesy postupně ustupují a jsou modernizovány a mechanizovány. Pro Čínu tolik typické mantou přesto zůstává velmi rozšířené a populární; poptávka po něm dokonce roste. Mantou a od něj odvozené výrobky se také rozšířily do ostatních zemí s početnými čínskými komunitami, jako je Thajsko nebo Indonésie. Kdo ví, možná se v rámci globalizace dostane za pár let i k nám.