Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám zájem dostávat e-mailem zprávy o novinkách na serveru vlastovicka.cz

Reklama

 

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Pekařina

Vůně dálek aneb variace na téma chléb - pečivo z exotických zemí

Ve vlaštovičce 17 v článku „zastoupení skupiny Lesaffre v Číně aneb život v Číně z pohledu evropana”, jsme se letmo dotkli nejoblíbenějšího čínského pečiva - mantou (kynuté bulky z pšeničné mouky připravované na páře) a její obdoby - baozi, která se oproti mantou navíc plní masem nebo zeleninou a často tvoří základ typické čínské snídaně.

Pojďme se nyní společně na mantou podívat blíže. Jaká je historie tohoto typického čínského pečiva? Jaké jsou vstupní suroviny, postup výroby a jeho spotřeba v dnešní Číně? A jak se mění se stále intenzivnější globalizací a otevíráním hranic? Třeba pro nás bude odlišná a na kilometry vzdálená technologie inspirací. A když ne, alespoň si rozšíříme obzory a možná získáme trošku nadhled nad našimi každodenními starostmi při výrobě a prodeji běžného kynutého pečiva.

 


HISTORIE A STATISTIKY


Začátek tradice výroby mantou v Číně se datuje do doby 475 až 221 př. n. l. Mezi produkty vyráběnými na bázi fermentovaného těsta mu co do objemu výroby i po více než 2 200 letech patří jednoznačné prvenství.


S populací čítající 1,3 miliardy obyvatel a průměrnou spotřebou 84 g na obyvatele a den (v provincii Šantung dokonce 600 g na obyvatele a den) činí celková spotřeba mantou v Číně 40 milionů tun ročně. Úctyhodné číslo! Zvláště vezmemeli v potaz, že celková spotřeba veškerého pečiva (včetně mantou) je o pouhých 10 milionů tun za rok vyšší. Pro srovnání: Průměrná spotřeba chleba v České republice se odhaduje na 43 kg na obyvatele za rok a ostatního pšeničného pečiva na cca 57 kg na obyvatele za rok, celkem tedy na zhruba 1 milion tun pečiva ročně. To přibližně odpovídá spotřebě Španělska a jedné třetině roční spotřeby pečiva ve Francii.


Když už jsme u těch čísel, roční produkce pšenice v Číně dosahuje 110 milionů tun, z čehož pšenice obecná představuje 40 milionů tun. Pro srovnání: roční produkce rýže se pohybuje okolo 200 milionů tun. Na výrobu mantou se ročně spotřebuje 28 milionů tun mouky.


A co je typické pro čínskou mouku? Vlastnosti pšeničné mouky se napříč Čínou samozřejmě liší, ale obecně lze říci, že mouka je charakteristická vysokou bělostí (díky přídavku bělicích činidel, jako je benzoyl peroxid - dávka omezena na 60 ppm) a nízkým stupněm vymletí (tzv. „Pekar Test“).

 


VÝROBA MANTOU


Mantou se vyrábí z pšeničné mouky, droždí, kvasu nebo startéru, vody a bez přídavku soli. Po míchání a fermentační fázi následuje tepelná úprava v páře.


Existují 2 typy mantou: mantou z jihu a ze severu Číny. Mantou ze severu mají vždy kulatý tvar a jemnou strukturu, jsou hutné, těžko žvýkatelné a receptura neobsahuje sůl ani cukr. Představují zhruba 70 % tržního podílu. Naproti tomu mantou z jihu jsou čtverhranné, předkrájené a mají jemnou strukturu. Jsou sladké a podávají se jako dezert. Představují zhruba 30 % tržního podílu.


Nejlépe chutná mantou za tepla. Při správné teplotě může být v parní lázni udržováno po dobu několika hodin.


A nyní pojďme k samotné výrobě. Fermentace těsta je zajištěna:


A) Startérem na bázi starého těsta nebo tzv. „metodou Laomian“
Fermentace pomocí starého těsta je primitivní technologický postup, který pracuje s 10 až 15 % starého těsta na hmotnost mouky. CO2 vzniká produkcí kvasinek a bakterií přirozeně se vyskytujících ve vzduchu a mouce. Tato metoda je známá tisíce let. S vědeckým rozvojem se však dobře známými staly i nevýhody této metody. Jedná se zejména o značnou proměnlivost výsledného těsta, vznik nežádoucích metabolitů a nutnost přídavku Na2HCO3 (jedlé sody) pro neutralizaci kyselosti těsta.


B) Kváskem
Tato metoda je poměrně zdlouhavá. Proces fermentace však může být urychlen přidáním pekařského droždí. Kyselost těsta se sníží přidáním hydrogenuhličitanu sodného (Na2CO3), který má rovněž pozitivní vliv na chuťové vlastnosti a oblibu u koncových spotřebitelů.


C) Droždím (tuto možnost nemůžeme vynechat)
Pekařské droždí se používá především pro standardizaci výroby, zvýšení produktivity a snížení nákladů. Důležitý je rovněž jeho vliv na zdůraznění aroma hotového výrobku. Pekařské kvasinky mohou být použity buď pro přímou fermentaci, nebo je lze začlenit do starých těst či kvasů.

 


A JAKÉ JSOU PERSPEKTIVY ROZVOJE V ČÍNE?


S rostoucí životní úrovní se mění i stravovací návyky. Přesto je čínské mantou stále základem výživy obyvatel pšeničných produkčních oblastí severní Číny a populární zůstává rovněž na jihu země. I dnes jedí Číňané mantou v rámci všech tří jídel denně, a to zejména v severních oblastech.


Čína v současné době otevírá svůj trh a spotřebitelské návyky se mění pod vlivem západních zemí. Tradiční výrobní procesy postupně ustupují a jsou modernizovány a mechanizovány. Pro Čínu tolik typické mantou přesto zůstává velmi rozšířené a populární; poptávka po něm dokonce roste. Mantou a od něj odvozené výrobky se také rozšířily do ostatních zemí s početnými čínskými komunitami, jako je Thajsko nebo Indonésie. Kdo ví, možná se v rámci globalizace dostane za pár let i k nám.