OD KRAVIČKY K MLIEKU

Skôr, než sa dostaneme k jeho samotnej výrobe, nemôžeme obísť mlieko ako východiskovú surovinu. Kravy (ktorých mlieko predstavuje okolo 90 % celosvetovej produkcie) boli k produkcii mlieka domestikované pred viac ako 6000 rokmi. V posledných rokoch sa však objavujú názory, ktoré pripisujú mlieku celý rad škodlivých vlastností, a podaktorí ho prirovnávajú dokonca k jedu. Je otázne či je to dôsledkom túžby po senzácii, či dostupnosťou internetu, ktorý nám ponúka nespočetné množstvo informácií, ktorých pravdivosť sa dá len veľmi ťažko overiť. Azda je to len z nevedomosti a vyvodzovania všeobecných tvrdení, založených na čiastkových faktoch. Je pravda, že časť populácie trpí tzv. intoleranciou na mlieko, resp. na jeho sacharidovú zložku, laktózu. Súvisí to s faktom, že hladina enzýmu laktáza (ktorý v tele rozkladá laktózu) vplyvom veku klesá, čím vznikajú známe tráviace ťažkosti. Avšak tento či iný poznatok nás neoprávňujú vysloviť nad mliekom ortieľ „vinný“. Napr. kyslomliečne výrobky už neobsahujú mliečny cukor (laktózu) a sú veľmi prospešné pre ľudský organizmus. Ale nie o tom je tento príspevok. Mlieko a mliečne výrobky je potrebné konzumovať individuálne podľa veku a zdravotného stavu. Nie nadarmo je mlieko po stáročia aj v našom regióne prirodzenou zložkou stravy.

Vplyvom meniaceho sa životného štýlu (najmä spoločensko-ekonomického, ktorý nastal v 90-tych rokoch minulého storočia) a čiastočne negatívnej kampane je spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku dlhodobo pod odporúčanými 220 kg na 1 osobu za rok.

Ako sme už uviedli, kravské mlieko tvorí približne 90 % z celosvetovej produkcie mlieka. Jeho kvalita, samozrejme, závisí od celého radu faktorov: samotného plemena dojnice, celkovej poskytnutej výživy, starostlivosti o zviera, prostredia, v ktorom sa pohybuje (čerstvá zelená strava v jarnom období vs. sušená strava v zime). Kravské mlieko v priemere obsahuje: 87,4 % vody; 4,8 % mliečneho cukru; 3,8 % mliečneho tuku; 3,2 % mliečnych bielkovín; 0,7 % minerálnych látok. V mlieku sa nachádza aj celý rad vitamínov rozpustných v tuku (A, D, E) aj vo vode (B1, B2, B2, B12, C). Je zdrojom minerálnych látok: vápnika, horčíka, sodíka, draslíka, ale aj chloridov či fosforečnanov. Ako je vidieť z jeho zloženia, mlieko predstavuje významnú súčasť pestrej a vyváženej stravy.

OD MLIEKA K TVAROHU

Samotný tvaroh radíme medzi tzv. nezrejúce čerstvé syry vyrobené z kravského mlieka. Tvaroh je charakterizovaný množstvom sušiny a tuku v sušine. Čo sa týka procesu výroby, ten závisí od regionálnych zvyklostí, požiadaviek konečných spotrebiteľov, od použitej technológie, avšak prechádza v zásade rovnakými fázami.

„Jak se to dělá?“ Túto otázku ste si možno neraz kládli pri otvorení balenia našej Tvarohovej náplne, ktorú českí a slovenskí pekári používajú už niekoľko rokov. Samozrejme, na začiatku je poctivá práca vyše 2000 našich spolupracovníkov, farmárov, ktorí denne produkujú mlieko najvyššej kvality. Ak chceme dosiahnuť kvalitný finálny výrobok, nesmieme nič zanedbať už na samotnom začiatku. Preto kravičky, ktorých mlieko sa nachádza v našom produkte, sa v maximálne možnej miere pasú na zelených pastvinách s dostatkom pohybu. V samotnej mliekarni sa nadojené mlieko prijíma do zberných tankov, ktoré slúžia na krátkodobé uskladnenie mlieka do momentu uskutočnenia vstupnej fyzikálno-chemicko-mikrobiologickej analýzy. Čas takéhoto uskladnenia musí byť čo najkratší, aby nedochádzalo k zbytočnému znehodnoteniu surového mlieka vplyvom mikroorganizmov, ktoré sú v ňom prítomné. Vstupná analýza okrem zmyslového hodnotenia zahŕňa aj stanovenie obsahu tuku, hodnoty pH/kyslosti, stanovenie nežiaducej mikrobiologickej kontaminácie či obsahu antibiotík. Po vstupnej analýze prechádza mlieko známym procesom pasterizácie, ktorý ho tepelne ošetrí pred nežiaducim mikrobiologickým znehodnotením. Takto ošetrené mlieko sa homogenizuje a štandardizuje (nastavuje sa obsah tuku), čím sa vytvoria predpoklady pre vyrovnanú kvalitu našej Tvarohovej náplne. Pri metóde „Schulenburg“ sa mlieko čerpá do nerezových vaní (viď. obrázok) s kapacitou 3 - 5 ton, kde sa zohreje a zaočkuje bakteriálnou kultúrou. Po predpísanej inkubačnej dobe sa do pripravenej masy pridá syridlo. Vzniknutá rôsolová hmota (zrazenina) sa krája a uvoľnená srvátka sa odvádza preč. Následným lisovaním sa získava tvaroh o požadovanej sušine. Ten sa prepraví do kužeľového miesiaceho zariadenia, v ktorom sa pridáva stabilizátor náplne (obsahuje chuťové látky a zároveň stabilizačné komponenty, ktoré dávajú tvarohu požadované pekárenské vlastnosti). Masa sa vďaka unikátnemu systému regulovaných pohybov dôkladne premiesi a následne plní do expedičných balení. Dôležitým krokom po výrobe je čo najrýchlejšie schladenie produktu, počas ktorého sa odoberajú z každej výrobnej dávky vzorky pre výstupnú analýzu. Výsledkom približne 48 hodinového procesu (začínajúceho príjmom surového mlieka a končiaceho chladením finálneho výrobku) je Tvarohová náplň spĺňajúca očakávania pekárov, medzi ktoré patria najmä: konštantná kvalita, stabilita počas skladovania a samotného pečenia, jednoduchá manipulácia, dlhá trvanlivosť a vynikajúca chuť.