V súčasnosti spoločnosť Lesaffre dodáva tekuté droždie do niekoľkých desiatok priemyselných pekární (16 inštalácií v Holandsku, 21 vo Francúzsku, 22 vo Veľkej  Británii, 17 v Španielsku, napríklad v Írsku 100 % priemyselných pekární pracuje výhradne s tekutým droždím). K týmto krajinám sa zaradilo aj Slovensko, kde bola v druhej polovici roka 2009 začatá realizácia historicky prvej tankovej inštalácie v strednej Európe pod vedením Ing. Davida Havlasa z technického tímu Lesaffre Česko. Skúsenosti tejto skupiny odborníkov využíva spoločnosť Lesaffre pri modernizácii závodov, či pri bežných servisných prácach po celom svete. 

Poďme však na začiatok a spoločne sa pozrime, čo všetko predchádzalo prvej dieži zamiesenej s tekutým droždím (z tankovej inštalácie) v srdci Európy:
»  predstavenie konceptu slovenským pekárom,
»  súšobné výpeky priamo v prevádzke,
»  príprava projektu,
»  realizácia inštalácie.

Lesaffre Slovensko predstavilo koncept tekutého droždia pre priemyselné pekárne v roku 2007 na prvom Pekárskom kongrese. So svojimi dlhoročnými skúsenosťami sa prišiel podeliť José María Basanta Reyes z Lesaffre Espańa, ktorý predstavil možné riešenia a ich výhody pre priemyselné pekárne. Myšlienka zrealizovať v niektorej zo svojich prevádzok inštaláciu tekutého droždia zaujala aj popredného producenta pekárenských výrobkov, United Bakeries. Jedným z kľúčových faktorov celého projektu bol ten, že Lesaffre Slovensko malo po celý čas po svojom boku rovnako zmýšľajúceho, progresívneho partnera, ktorý má záujem racionalizovať a zefektívniť svoju výrobu po každej stránke.

V priemyselnej pekárni, v bratislavskej Petržalke, bolo uskutočnených niekoľko skúšobných výpekov s cieľom nastaviť dávkovanie tekutého droždia pre rôzne typy výrobkov.

Tretia fáza zahŕňala prípravu už na mieru šitého projektu tekutej inštalácie, ako: rozmiestnenie skladovacích tankov; navrhnutie okruhu pre cirkuláciu droždia; riešenie sanitácie; spôsob dávkovania; dopravu droždia a iné kľúčové body či detaily. Staré porekadlo hovorí „Lepšie je raz vidieť ako stokrát počuť“, a preto bola zástupcom United Bakeries predstavená už fungujúca inštalácia spoločnosti Lesaffre v jednej z holandských pekární.

Inštalácie v kocke:
Podpis zmluvy medzi Lesaffre Slovensko, a. s., a Prvou Bratislavskou Pekárenskou, a. s.,: 06/2009

Výroba skladovacích nádrží
2 × 25 m3: 07 – 09/2009

Montážne práce: 10 – 12/2009
Na montážnych prácach sa podieľalo 7 ľudí, 20 dodávateľov, spolu sa použilo 4 456 metrov káblov, 458 metrov potrubí.

Spustenie výroby s tekutým droždím: 01/2010.

O projekte sme sa porozprávali aj s tým najzodpovednejším, Ing. Davidom Havlasom, pod
ktorého vedením bola zrealizovaná tanková inštalácia.

Čo znamenala realizácia inštalácie tekutého droždia pre technickú skupinu pod tvojím vedením?
Byl to pro nás poměrně rozsáhlý projekt, do kterého jsme zapojili všechny naše pracovníky. Instalace na tekuté droždí pro nás není zatím úplně každodenní práce, ale žádní nováčci v tom rozhodne nejsme. Všichni jsme bývalí zaměstnanci výrobního závodu, kde se droždí skladuje, chladí a čerpá úplně stejným způsobem.

Keď porovnáš vašu každodennú prácu s realizáciou tekutej inštalácie, v čom bol najväčší rozdiel?
Největší rozdíl byl v teplotě (úsměv). Montáž zařízení vyšla na konec roku, kdy venkovní teploty klesaly i pod – 15°C. A protože jsme zakrytování budovy mohli provést až po natažení veškerého potrubí, dělali jsme v podstatě venku. V prosinci už jsme vypadali jako bojovníci u Stalingradu.

Aké sú tvoje dojmy z realizácie?
Velmi dobré. Jednak jsem maximálně spokojen s prací, kterou odvedli naši montéři, ale musím zmínit také výbornou přípravu ze strany pekárny. Stavební úpravy, kanalizace, přívody energií, vše bylo nachystáno v termínu a dle požadavků. Také jsme měli šťastnou ruku při volbě našich subdodavatelů, především bych rád zmínil firmu NordIT, která nám dodávala automatizaci.

Aký si mal pocit pri prvom ostrom nábehu droždia do okruhu?
Samotný provoz s droždím není až tak složitý proces. Je to v podstatě jedno čerpadlo, které cirkuluje droždí po provoze. Daleko složitější je část sanitace a chlazení, kterou jsme si vyladili již před rozjezdem s droždím. Při takovéto zakázce jsme si žádné riskování nemohli
dovolit.

Jinak ale bylo samozřejmě příjemné vidět, že instalace v prvním chodu naostro funguje.

V úvode článku sme spomenuli, že tvoj tím pracuje niekoľko rokov pre Lesaffre na modernizácii a bežnej údržbe výrobných závodov po celom svete. Do ktorých krajín ste počas tých rokov zavítali?
Bylo jich už hodně a poznali jsme nejrůznější kultury a zvyklosti. Pili jsme vodku v Rusku, drželi jsme postní měsíc ramadán v Maroku, jedli jsme 600-gramové steaky v Austrálii a koupali se v nejrůznějších mořích.

Pracovat v Bratislavě byl určitě příjemný odpočinek od tohoto shonu. A žádná nuda tam rozhodne taky nebyla. Toto město je jen 2 hodiny autem od Olomouce, přesto jsme ho málokdo pořádně znali. Dnes už máme mezi sebou některé kolegy, kteří by se klidně mohli živit jako průvodci.

Ďakujeme za rozhovor a želáme veľa ďalších úspechov.

A ako sa pozerajú na tekuté droždie v United Bakeries? O dôvodoch, prečo sa rozhodli zriadiť inštaláciu tekutého droždia vo svojej pekárni a aké boli ich očakávania, sme sa rozprávali s Ing. Vladislavom Baričákom, generálnym riaditeľom Prvej Bratislavskej Pekárenskej, a.s. Rovnako sme navštívili aj pracovníkov priamo z výroby, ktorí sa podelili o svoje prvé dojmy po spustení tekutej inštalácie.

Pán riaditeľ, čo bolo dôvodom rozhodnutia zriadiť vo vašej pekárni inštaláciu tekutého droždia?
Pekárne skupiny United Bakeries prešli za posledné tri roky reštrukturalizáciou, súčasťou ktorej boli aj významné investície do strojnotechnologických zariadení a maximálnej automatizácie výrobného procesu. Cieľom týchto investícií bolo zvýšenie produktivity, zníženie energetických, personálnych a surovinových nákladov, čo sa nám aj podarilo. Samozrejme aj naďalej podrobne sledujeme vývoj nových trendov v pekárskom priemysle vo svete. Pravidelne navštevujeme svetové výstavy a zúčastňujeme sa rôznych pekárskych kongresov a prednášok, odkiaľ čerpáme nové nápady a podnety na ďalší rozvoj našich prevádzok. Jedným z takýchto podnetov bol aj systém dávkovania droždia v tekutej forme, pretože automatické dávkovanie surovín, dávkovanie zlepšujúcich prípravkov v tekutom stave ako aj dávkovanie tekutého droždia je celosvetový trend, ktorým sa riadia najvyspelejšie pekárne.

S akými očakávaniami ste išli do tohto projektu?
Do tohto projektu sme nešli ani tak s očakávaním, ale s jasným cieľom „zvýšenie efektivity
výroby.“ Chceli sme dosiahnuť zníženie nákladov, zabezpečiť maximálny hygienický štandard, dosiahnuť vyrovnanú kvalitu a technologickú stabilitu.

Prečo ste sa rozhodli vstúpiť do spolupráce práve s Lesaffre Slovensko?
United Bakeries je silná a spoľahlivá spoločnosť a preto si hľadá silného a spoľahlivého partnera. S vašou spoločnosťou už spolupracujeme dlhší čas, čo nám umožnilo sa navzájom dobre spoznať. Ja osobne oceňujem dodávateľov, ktorí sa snažia na Slovensku presadiť nové trendy a vízie. Vaša spoločnosť medzi ne patrí. Vami ponúknutý projekt na dodávku inštalácie tekutého droždia bol z technického hľadiska spracovaný kvalitne a ekonomicky únosne. Spoločnosť Lesaffre Slovensko nám ponúkla taktiež najvhodnejší spôsob financovania celej investície a to tiež ovplyvnilo naše rozhodnutie spolupracovať práve s vami.

Ako hodnotíte priebeh samotnej realizácie inštalácie vo vašej pekárni? Uskutočňovala sa za plnej prevádzky.
Väčšina nových investícií a inštalácií sa robí v pekárni za plnej prevádzky, pretože pekárne vyrábajú sedem dní v týždni a 365 dní v roku. Dôležitá pri takejto inštalácii za plnej prevádzky je 100 % pripravenosť investora a dodávateľa. Tento projekt sme pripravovali s dostatočným časovým predstihom na to, aby sme vyriešili všetky technické problémy a prekážky. Samotná inštalácia prebehla bez väčších problémov a nijako sa nedotkla bežnej výroby a dodávok pre našich odberateľov. Počas celej inštalácie bolo vidno profesionálny prístup na oboch stranách a vzniknuté problémy sa vždy operatívne vyriešili.

V čom vidíte najväčší prínos tekutého droždia pre vašu pekáreň do budúcnosti?
Ako som už spomínal, hlavným prínosom je automatizácia a uľahčenie práce, úspora surovinových nákladov a presné dávkovanie, technologická bezpečnosť, vyrovnaná kvalita výroby, vysoké hygienické štandardy.

Od spustenia výroby ubehol už nejaký ten mesiac, aké sú vaše prvé dojmy?
Prvé dojmy sú pozitívne. Som rád, že prechod na tekuté droždie bol plynulý a nespôsobil žiadne významné problémy vo výrobe alebo kvalite. Dôležité je, že už po krátkom čase vidíme, že očakávania, s ktorými sme išli do tohto projektu sa napĺňajú. Samozrejme, hodnotiť takýto projekt po takom krátkom čase je ešte skoro, ale opakujem, vývoj je pozitívny a verím, že to budem môcť zopakovať aj po roku.

Na Slovensku máte výrobné závody v ďalších dvoch mestách. Uvažujete o podobnej inštalácii aj v týchto prevádzkach?
Naším cieľom je ponúknuť spotrebiteľovi na celom Slovensku vyrovnanú a štandardnú kvalitu. Vždy, keď zákazník siahne po našom výrobku, musí vedieť, čo si kupuje a ako to chutí. Nesmie sa stať, že jeden deň si zákazník kúpi chlieb alebo závin s určitou kvalitou a druhý deň pri kúpe toho istého produktu bude kvalita alebo chuť výrobku odlišná. Preto chceme vo všetkých našich pekárňach nastaviť rovnaké hygienické a kvalitatívne štandardy, dávkovanie rovnakých kvalitných surovín a do tohto patrí aj používanie tekutého droždia. V horizonte roku 2011 uvažujeme s inštaláciou tekutého droždia v pekárni PEZA Žilina. Následne budeme riešiť pekáreň v Leviciach, kde uvažujeme o kontajnerovom a nie o tankovom systéme, čo vyplýva z nižšej spotreby droždia.

Ste prvá pekáreň v strednej Európe, ktorá používa tekuté droždie…
Áno, sme prví, ktorí sa odvážili ísť do takéhoto projektu. Sme prví, ktorí prešli od používania klasického lisovaného droždia na tekuté. Veríme, že to bolo správne rozhodnutie. No nielen v inštalácii tekutého droždia sme boli prví. Podobne sme prví aj v certifikácii našich pekární na systém IFS a ISO 22000, sme prví na Slovensku, ktorí použili 100 % automatizáciu dávkovania surovín, a to v pekárni PEZA Žilina, sme prví, ktorí investovali do termoolejových pecí na výrobu chleba s hodinovou kapacitou 2 100 kg, sme prví, ktorí investovali do detektorov kovov a pod. Z toho vyplýva, že spoločnosť United Bakeries chce patriť na slovenskom trhu medzi lídrov a takisto chceme udávať trendy vo vývoji a používaní nových technológií.

Ako sa na tekuté droždie pozerajú ľudia z výroby?

Marek Šimko – technológ:
Automatizácia tekutého droždia priniesla výhody ako sú možnosti podrobného sledovania spotreby tejto suroviny, jeho manipulácia je jednoduchšia, žiadne skladovanie vo výrobných priestoroch, je zachovaná stála teplota a dávkovanie je presnejšie.

Ľuboš Orth – miesič:
Dávkovanie droždia mi pripadá hygienickejšie, presnejšie a jednoduchšie.

Štefan Arway – silomajster:
Tekuté droždie prinieslo so sebou ďalšie automatizovanie príjmu, skladovania a dávkovania surovín. Stále máme k dispozícii jeho dennú spotrebu.

Aké boli vaše očakávania, keď ste sa dozvedeli o prechode výroby na tekuté droždie?

Marek Šimko – technológ:
Očakával som zjednodušenie manipulácie, vyššieho štandardu hygieny a sanitácie, šetrenie celkových nákladov, a to sa aj darí.

Štefan Oroszi – miesič:
Nová technológia u mňa, ako starého pekára, vzbudzovala obavy, ale tie sa nenaplnili a som tomu rád.

Rastislav Ollé – silomajster:
Nevedel som si takúto pokrokovú technológiu pre našu pekáreň ani predstaviť, ale dnes to funguje bez problémov.

Ovplyvnilo zavedenie tekutého droždia vašu prácu?

Marek Šimko – technológ:
Viem odsledovať či a koľko droždia bolo použitého na jednotlivé výrobné dávky, presné dávkovanie nám umožňuje v konečnom dôsledku šetrenie nákladov.

Marcel Fatul – miesič:
Pri dávkovaní surovín na bežné pečivo bolo treba rozrábať lisované droždie s vodou. Táto operácia odpadla, a tak sa proces dávkovania zjednodušil.

Ladislava Rozumová – skladníčka:
S tekutým droždím prišlo uľahčenie nielen dávkovania, ale celkovej práce na MTZ, odpadla
manipulácia s lisovaným droždím a táto surovina je pre výrobný proces stále k dispozícii.

Ako ste si zvykli na túto zmenu?

Marek Šimko – technológ:
Zavádzanie a spúšťanie nového systému sa uskutočnilo prakticky bez problémov. Nové technológie sú potrebné aj v pekárskom priemysle.

Štefan Oroszi – miesič:
Veľmi rýchlo, moje boľavé kríže si pochvaľujú.

Štefan Arway – silomajster:
Je to niečo nové, aj takéto systémy v pekárni potrebujeme. Dnes už aj silomajster musí byť
počítačovo zdatný.

Ďakujeme za rozhovor.