Spoločnosť Lesaffre získala k jej 160. narodeninám prestížnu cenu na svetovej pekárskej výstave Europain 2012 za „Inováciu roka“ a za „Organoleptickú kvalitu“. Obe ceny získal koncept Soft´n Fresh®, ktorý je zameraný na vláčnosť pekárenských výrobkov. Soft´n Fresh® je kombináciou know-how a praktických zručností našich vývojových pracovníkov z Francúzska, ktorí nielenže nasledujú, ale aj udávajú aktuálne trendy v pekárskej technológii. Koncept bol prispôsobený potrebám praxe, rešpektujúc požiadavky spotrebiteľov, a je ukrytý do viacerých jedinečných podôb.

Vývojoví pracovníci našej spoločnosti uskutočnili množstvo analytických meraní zameraných na čerstvosť, vláčnosť a chuť výrobkov v procese vývoja tohto vysokoúčinného riešenia.

DLHOTRVAJÚCA VLÁČNOSŤ

vláčnosť, ktorá môže trvať týždne, v závislosti od použitej formulácie a aplikácie.

OPTIMÁLNA TEXTÚRA

kôrka zostáva mäkká, vláčna, elastická po dlhší čas; striedka sa nemrví. Soft´n Fresh® je koncept, ktorý umožňuje profesionálnym pekárom optimalizovať lojalitu spotrebiteľov, znížiť frekvenciu závozov, značne zmenšiť straty na nepredanom tovare, no v prvom rade produkovať chlieb s jedinečnou vláčnosťou. Soft´n Fresh® nie je jedno riešenie, ale flexibilný nástroj, ktorý vie byť prispôsobený vašich potrebám.

INŠTRUMENTÁLNA ANALÝZA

Tento test pozostáva zo série stlačení a uvoľnení striedky s cieľom simulovať žutie spotrebiteľa. Pri meraní elasticity sledujeme pozíciu striedky pri stlačení a jej následnom uvoľnení. Pri meraní pevnosti striedky sa stanovuje sila potrebná na jej deformáciu.

SENZORICKÁ ANALÝZA

Pri senzorickej analýze posudzuje vzorky výrobkov vyškolená skupina expertov. Vláčnosť striedky je hodnotená pocitom pri dotyku prstov a lepením striedky na podnebie ústnej dutiny počas žutia. Pružnosť striedky je určená ako schopnosť krajca prehnúť sa na polovicu bez jeho zlomenia. Mäkkosť striedky sa stanovuje ako odpor, ktorý kladie počas žutia. Súdržnosť striedky sa stanovuje ako schopnosť striedky nedrobiť sa pri žutí.

Spotrebiteľ očakáva rovnakú chuť svojho obľúbeného chleba od prvého krajca až po posledný. Nie je čas na kompromisy, ak ste zástanca filozofie: „spokojný spotrebiteľ = lojálny spotrebiteľ“. Presvedčte sa, že vláčnosť a čerstvosť môžu trvať dlhšie a zaraďte sa aj vy k pekárskej špičke, využívajúcej najmodernejšie poznatky. Vláčnosť prispieva k celkovému imidžu pekárskeho výrobku. Najúčinnejšie riešenie môže byť len to, ktoré je zacielené na príčinu starnutia výrobkov, nie na potláčanie jeho následkov. V prípade, že aj vás zaujala táto téma, neváhajte a kontaktujte našich odborníkov.

Čím viac je vyplnená plocha na stupnici, o to silnejší je daný vnem.

Aké názory na používanie konceptu Soft´n Fresh®  sme získali zo slovenských pekární?
  → Do konca garantovanej doby trvanlivosti je chlieb vláčny, šťavnatý a nemrví sa.
  → Odkedy používam Soft´n Fresh® 2v1 (vláčnosť so stabilizátorom), cesto mi lepšie kysne, je pružnejšie, výrobky mi idú do lepšieho objemu a chlieb má výbornú vláčnosť.
  → Prestal som riešiť pripomienky od kupujúcich, že chlieb sa trúsi a schne ešte počas doby trvanlivosti.
A jeden výstižný názor za spotrebiteľov
  → Chlebík sme prestali vyhadzovať a zjeme ho celý. Niekedy sa nám veľmi trúsil a nechutil nám, hoc mal len dva dni. Za svoje peniaze chcem dostať chutný chlebík, a to nielen vtedy, keď je teplý.

text: Lukáš Janáč
foto: archiv Lesaffre

Súvisiace články: Vlaštovička č. 12/2011, Jak prodloužit čerstvost baleného chleba?