Proč zrovna sušené droždí? Je to především z důvodu velkých přepravních vzdáleností na ostatních kontinentech a vyšších průměrných teplot v jednotlivých zemích. Pokud by tedy došlo k transportu lisovaného droždí namísto sušeného, nemohl by výrobce zaručit dodržení přepravního teplotního řetězce a jeho náklady na přepravu by stouply. Firma Lesaffre je lídrem ve výrobě sušeného droždí a v nabídce má hned několik druhů (Fermipan Red, Saf Instant Red, Yeast-in). I přesto, že sušené droždí není typickým zástupcem nejrozšířenějšího druhu v Evropě, tak každý pekař v naší zemi by měl mít tento druh droždí jako určitou rezervu pro neočekávané situace. Výhodou sušeného droždí je jeho dlouhá trvanlivost. Činí 2 roky. Konkurenční výhodou naší společnosti je široká nabídka sušeného droždí pro různé účely použití.

Nicméně, jak jsem již napsal v předchozím komentáři, sušené droždí není v našich podmínkách nejrozšířenějším droždím, ale je jím jeho celosvětový konkurent – droždí lisované. Hlavním rozdílem mezi těmito druhy droždí je jejich finální sušina a z toho vyplývající trvanlivost. Sušina u sušeného droždí je cca 98 % a u lisovaného droždí je 28–32 %. Rozdílná je taktéž jejich výroba a složení. Při procesu sušení se k instantnímu droždí přidá emulgátor monoserát sorbitolu.

Naše společnost má v nabídce kromě klasických druhů pekařského lisovaného droždí takté speciální modifikace pro různé výrobní aplikace. Tyto speciální druhy droždí se vyznačují odlišnostmi v obsahu vnitrobuněčného zásobního cukru případně enzymu invertázy. Tento cukr a enzym zabezpečují správnou činnost kvasné buňky i v nepříznivých podmínkách (kyselém prostředí, prostředí s vyšším osmotickým tlakem – těsta s vyšším obsahem cukru, tuku). Pokud tedy pekař vyrábí toastový chléb s použitím konzervantů, či jemné pečivo s vyšším obsahem tuku, cukru a nechce zvyšovat dávky droždí, má naše firma řešení. S takovýmito speciálními druhy droždí je pekař schopen snížit dávku droždí v rozmezí od 5 do 20 %, v porovnání s klasickými druhy droždí, zlepšit kvalitu, objem a zkrátit dobu kynutí.

PERFEKTA ZELENÁ

Jedním z takových druhů droždí, které můžete nalézt v naší nabídce, je droždí Perfekta Zelená. Droždí Perfekta zelená bylo speciálně navrženo pro výrobu pečiva, které se vyznačuje kyselým prostředím (v receptuře kvasy, konzervanty, aj). Oproti klasickému droždí má tento typ droždí schopnost snížit dávku až o 20 % z recepturní dávky klasického droždí, které používají pekaři pro výrobu chlebů, toastů. Důležitý je zde fakt, že po stránce technologické dochází ke zkracování doby kynutí. Toto je považováno za velkou výhodu zejména u zákazníků, kteří vyrábějí pečivo na linkách a potřebují zachovat určitý výkon linky. V následující tabulce můžete vidět výsledky testů při použití dvou různých druhů droždí v kyselém prostředí (těsto s přídavkem propionátu vápenatého): Z tabulky je patrné, že nejkratší dobu nakynutí je zapotřebí s droždím Perfekta Zelená. Se standardními druhy droždí tedy dosáhne pekař menšího finálního objemu za stejnou dobu nakynutí.

PERFEKTA ZLATÁ a FALA EXTRA

Dalšími speciálními druhy droždí, ale v tomto případě pro těsta s vyšším osmotickým tlakem jsou Perfekta Zlatá a Fala extra. Těsty s vyšším osmotickým tlakem jsou myšlena těsta s vyšší dávkou cukru, jemná těsta. V případě výroby těst s vyšším obsahem cukru je pro kvasnou buňku velmi důležité mít správně hydratované těsto, tzn. dosáhnout stavu, kdy vymísené těsto naváže co nejvíce vody. Tento efekt však platí pouze při použití správného typu droždí, které je upraveno na tyto podmínky (v našem případě Perfekty Zlaté a Faly Extra). Pokud bychom u těst s vyšším obsahem cukru použili klasické droždí (VIVO), tak tato teorie o vlivu hydratace na kratší dobu kynutí a optimální objem neplatí. Je to především z důvodu, že droždí určené pro použití v těstech s vyšším obsahem cukru, je speciálně upraveno vyšší vnitrobuněčnou zásobou cukru. Tento zásobní cukr napomáhá řešit vyšší osmotický tlak, který je na buněčnou stěnu kvasné buňky vyvíjen.

Na obrázku č. 1 můžete vidět vliv droždí na finální objem výrobku, při porovnávacích testech provedených v našem pekařském centru v Olomouci. Při tomto testu bylo použito těsto s obsahem cukru 15 % a dávkou droždí 6 % (Perfekta Zlatá a VIVO).

Doufám, že Vám tento článek dopomůže vyřešit otázku, zda používání speciálních druhů droždí zvýší vaši kvalitu výroby. Jakožto společnost s profesionálním technologickým týmem a zázemím, jsme Vám plně k dispozici pro prezentace či testy na vašich pekárnách nebo v našem BC. Kontakty na naše technology, kteří vám ochotně popíšou další podrobnosti k používání těchto druhů droždí, naleznete na zadní straně časopisu.

text: Ivan Hlinecký
foto: archiv Lesaffre