V prvním čísle časopisu Vlaštovka jsme vás seznámili s historií pekařství a s objevem pivních kvasinek, díky kterému byla zahájena průmyslová výroba droždí a díky němuž vznikly první drožďárny. Od roku 1860, kdy byla ve Vídni založena první drožďárna, prošlo drožďárenství dalším vývojem. Z původně tekutých kvasnic se přešlo na droždí lisované, které je dosud v pekařském řemesle používané nejčastěji. Zavedení výroby lisovaného droždí však nebylo zdaleka posledním mezníkem ve vývoji těchto mikroskopických organismů, nazývaných Saccharomyces cerevisiae. Technologický pokrok v drožďárenském průmyslu šel ještě dále, a kromě čerstvého droždí v lisované formě, se dnes můžeme setkat také s droždím sušeným nebo s tekutým droždím chlazeným. Mimo to, že má droždí různé konzistence, má také různé způsoby použití. Protože každá země má svá specifika ve složení a konzumaci pečiva, musel se přizpůsobit i drožďárenský průmysl a začít vyrábět speciální droždí.

V České republice existují kromě klasického droždí pro běžné pečivo také droždí pro těsta s vyšším obsahem cukru a kyselosti.

První z nich – VIVO zlaté – je osmotolerantní čerstvé pekařské droždí, které je vhodné téměř do všech receptur na výrobu jemného pečiva, jakým jsou například vánočky, sladké rohlíky, mazance, záviny, šátečky, apod. V pekařských recepturách obsahujících vyšší množství cukru dochází k oslabení účinku droždí vlivem rozdílného osmotického tlaku vně a uvnitř buňky. Osmotolerantní droždí tento tlak vyrovnává a umožňuje běžnou produkci oxidu uhličitého, který způsobuje správné nakypření těsta. Aby bylo působení speciálního droždí maximálně účinné, musí receptura obsahovat minimálně 8 % cukru. Proto není toto droždí vhodné pro klasická těsta, ve kterých se cukr nevyskytuje.

Fotografie č. 1

dokazuje, že při 0 % obsahu cukru v receptuře je mohutnost vykynutí pečiva s klasickým droždím větší než při použití speciálního droždí.

Ale už na fotografii č. 2 a č. 3, kde bylo do receptur použito 10 % nebo 20 % cukru, můžeme vidět rozdíl ve vykynutí mezi klasickým droždím a droždím speciálním.

Druhým speciálním droždím je VIVO zelené, které se doporučuje pro přípravu těst s vyšší kyselostí způsobenou použitím suchých a tekutých kvasů nebo konzervačních činidel, a proto najde své uplatnění v těstech chlebových a v těstech pro výrobu toastového chleba. Stejně tak jako cukr, má i kyselé prostředí v těstě za následek nízkou produkci oxidu uhličitého, tolik důležitého pro kynutí těsta. Speciální droždí reaguje na kyselé prostředí lépe než droždí klasické a není tedy nutné zvyšovat jeho množství. Ba právě naopak, jeho použitím se může docílit až 20 % úspory v dávkování.

Mezi hlavní výhody obou typů těchto speciálních droždí patří především ekonomická úspora při dávkování. Dalším pozitivem je fakt, že při jejich použití vykazuje nakynuté těsto lepší stabilitu, větší objem a hotové výrobky mají vyrovnanou kvalitu. V neposlední řadě dochází také k optimalizaci skladovacích prostor. Balení, skladovací podmínky a záruční doba jsou podobné jako u klasického čerstvého pekařského droždí. Jelikož však dávkování ovlivňují různé faktory, mezi nimiž můžeme jmenovat například teplotu těsta nebo druh vyráběného pečiva, je stanovení dávky speciálního droždí značně individuální. Proto je důležité konzultovat optimální dávkování s pekařskými technology.