V rámci pravidelných, tematicky zaměřených seminářů v pekařském centru v Olomouci jsme Vám v minulosti představili naši nabídku z řady pšeničných kvasů. Podle ohlasů, kterých se nám dostalo, Vás tyto produkty zaujaly, a proto mi dovolte věnovat následující článek právě pšeničným kvasům.


Jak jste již mohli poznat, firma Lesaffre je odbornou společností v oboru fermentace a rovněž v rámci těchto výrobků přináší přidanou hodnotu; a to jak pekařům, tak koncovým zákazníkům.


Mnoho našich zákazníků je nuceno řešit požadavky na prodloužení trvanlivosti a vylepšení chuti pšeničného pečiva. S těmito požadavky se setkávají naši technologové prakticky na každé pekárně. Není to příliš překvapivé, protože mnozí z Vás si potřebují udržet svoji pravidelnou klientelu. A jak jinak toho dosáhnout než právě prodejem kvalitního chutného pečiva? Řešením, které Vám nabízíme, jsou pšeničné kvasy, které jsou schopny prodloužit čerstvost a významně povýšit chuťové vlastnosti hotového pečiva.


Z dříve publikovaných článků už víte, že chuťové látky vznikají v průběhu fermentace. Mnozí z našich konkurentů založili fermentaci startérů pro výrobu pšeničných kvasů pouze na fermentaci způsobené mléčnými bakteriemi (konkrétně bakteriemi rodu Lactobacillus brevis), které zajišťují přeměnu laktózy na kyselinu mléčnou. Vývojáři firmy Lesaffre rozšířili fermentaci mléčnými bakteriemi o fermentaci kvasnou, způsobenou kvasinkami rodu Saccaharomyces. A právě toto jedinečné spojení dává vznik unikátní kombinaci chuťových látek, které se rovněž podílejí na prodlužování trvanlivosti pšeničného pečiva.


Ze široké nabídky pšeničných kvasů firmy Lesaffre Česko, a.s. mi nyní dovolte představit kvasový startér LV1 a hotový živý kvas Crème de Levain.


LV1

LV1 je kvasový bakteriální startér určený pro výrobu pšeničných kvasů. Kromě bakterií rodu Lactobacillus brevis a Lactobacillus casei obsahuje tento startér dále sušené droždí. Tímto spojením vzniká unikátní kombinace chuťových látek a velmi chutný tekutý kvas.

Kvas se připravuje smícháním pšeničné mouky, kvasového startéru LV1 a vody. Po 24 hodinách zrání je kvas připraven k nadávkování a použití do těsta. V závislosti na chuťových vjemech zákazníka se dávka kvasu upravuje v rozmezí od 15 do 25 %. Při vyšších dávkách má kvas kladný vliv i na průběh fermentace v těstě a je tedy možné snížit dávku droždí do těsta. Dávka kvasového startéru na mouku se pohybuje v rozmezí od 0,2 do 0,5%, v závislosti na požadované výsledné kyselosti a průběhu fermentace.


CRÈME DE LEVAIN

Crème de Levain je hotový živý kvas připravený k přímému použití. U tohoto produktu tedy odpadá proces výroby kvasu, což umožňuje pekaři vyrábět chutné pečivo rychleji a zvyšuje tak jeho flexibilitu. Dávkování kvasu na množství mouky se pohybu je od 5 do 15%, v závislosti na receptuře, době fermentace a požadované aromatické intenzitě. Titrační kyselost kvasu je 270mmol/l a pH ≤ 4,4. Tento živý 1stupňový kvas je vhodný jak pro přímé použití, tak i pro následné množení. Velkou výhodou je tedy rovněž variabilita použití.


Pokud Vás článek o pšeničných kvasech zaujal a uvažujete o inovaci svého portfolia, případně o přeměně kvasového hospodářství, neváhejte nás kontaktovat. Baking CenterTM společnosti Lesaffre v Olomouci, stejně jako náš technický servis, jsou Vám plně k dispozici.

Těšíme se na další spolupráci