Vaše firma nevznikla jako klasická pekárna…
Máte pravdu. Firma vznikla v roce 1991 – zpočátku jsme se zabývali pouze dodávkami strojů a zařízení pro malé pekárny. Z tohoto důvodu jsme tady uvedli do provozu předváděcí pekárnu. Vyrobené pečivo jsme zkusili prodat – a měli jsme s ním úspěch. S růstem zájmu o naše výrobky a s následným útlumem budování malých pekáren jsme výrobu rozšířili do dvou provozů. Jsme rodinnou firmou. Pekárnu vlastním s kamarádem, jehož maminka nám vede účetnictví a pracuje zde i moje manželka. V současné době máme 36 zaměstnanců a šest vlastních prodejen. Jedeme na dvě směny – v provozovně na kraji města pečeme chleba a tady na náměstí vše ostatní.

Kam dodáváte pečivo?
Jsme omezeni Šluknovským výběžkem. Mimo vlastní prodejny – dvě jsou přímo ve Šluknově, dvě v Rumburku, jedna je ve Varnsdorfu a poslední prodejnu máme v Krásné Lípě – zásobujeme sto dalších odběratelů na nezávislém trhu. Do řetězců nedodáváme, protože jejich podmínky jsou pro nás neakceptovatelné. Zákazníků bychom měli více, ale vzhledem k počasí, jaké u nás panuje v zimě, nejsme bohužel schopni garantovat včasné dodávky. Raději to odmítáme. Když totiž  Lužické hory zapadnou sněhem, tak se naše auta nikam nedostanou.

 
Jaké máte portfolio výrobků?
Máme jen základní strojní vybavení. Naší snahou je dělat co nejvíce věcí ručně – tohle je myslím naše hlavní deviza, neboť pak mají všechny výrobky „domácí“ chuť. Náš roční obrat je necelých patnáct miliónů korun, z toho prodej chleba tvoří 30 %, běžného pečiva 20 %, sladkého pečiva 40 % a prodej knedlíků zbývajících 10 %. Pečeme asi 16 druhů chleba, z běžného pečiva jsou to klasické rohlíky, loupáky, celozrnné výrobky a žemle, sladkého pečiva máme v nabídce asi 120 druhů. Děláme veškeré druhy knedlíků: bramborové, kynuté, plněné, zkoušíme bramborové šišky s mákem, s cibulí… Knedlíky vaříme klasicky ve vodě, jedná se o klasickou ruční výrobu.

A co vaše konkurence?
Pekáren tady bylo víc, ale všechny zkrachovaly. Pouze v Rumburku je Odkolek a ještě jedna malá pekárna. Trh je rozdělený.

Podle Vašich slov to vypadá, že tady máte téměř monopol…
Co vás vede k tomu, že tak moc dbáte na kvalitu a děláte téměř vše ručně? Lidi by si u vás rohlíky koupili tak jako tak. O monopolu se moc mluvit nedá – mimo pekárny Odkolek, která zásobuje trh chlebem a pečivem, sem jezdí pekárny třeba až z Plzně, které zásobují průmyslovou výrobou. Naším hlavním problémem je, že nemůžeme rozšířit výrobní prostory. Máme sice své pozemky, uvažovali jsme o stavbě na zelené louce, ale když jsme pak zjistili, co to obnáší získat finance z EU, tak jsme to vzdali a rozhodli jsme se, že do toho nepůjdeme. Podnikáme bez dluhů, výroba ale od podzimu jako všude poklesla, krize zasáhla i nás. Ve Šluknovském výběžku je nezaměstnanost ve výši 20 %, lidé zde nemají práci. Firmy pracují omezeně. Dřív zákazníci přišli a nakoupili chleba, 20 rohlíků a sladké pečivo, ale dnes, když má někdo dát 7 Kč za šáteček, tak si to každý rozmyslí.

Jste na dohled hranic s Německem. Nesuplují němečtí zákazníci chybějícího českého zákazníka?
Ano a naštěstí v dost velké míře. Když je pěkné počasí, tak jsou schopni vykoupit celý obchod. V Německu mají běžný chleba za 60 centů, ale speciály jsou třeba za 2,60 euro. Právě u speciálních chlebů, pokud je nakoupí u nás, mohou ušetřit i 15 Kč. Racio žemle prodáváme za 5 Kč, v Německu stojí v přepočtu 15 Kč…Jsou dny, kdy kvůli německým zákazníkům musíme dopoledne ještě 2 – 3 × dovyrábět. Naštěstí náš hlavní obchod je hned vedle pekárny, takže s tím nemáme problémy.

Zkoušeli jste otevřít nějaké prodejny za hranicemi?
Teoreticky by to šlo, ale oni to mají zabezpečené tak, že od nás si nikoho k sobě oficiálně nepustí. To by šlo jedině za spoluúčasti s německou firmou. Svého času můj táta a jeho kolega měli dobré vztahy s Němci, dokonce existovala i firma, se kterou jsme jednali o možnosti otevření prodejny, ale skončilo to na tom, že bychom nebyli schopni zaplatit personál. V Německu nebude nikdo pracovat za 5 euro na hodinu a to z mých zaměstnanců nemá nikdo. Přesto do Německa dodáváme knedlíky, jezdí si pro ně dokonce až z Drážďan. Oni je totiž nevyrobí, protože na ně nemají mouku.

Působíte na hodně specifickém trhu: na jedné straně vysoká nezaměstnanost, lidé mají hluboko do kapsy, a na straně druhé jsou zde Němci, pro které je u vás výhodné nakupovat.
Němci, které tady máme, to jsou Sasové, nejsou to Bavoráci. Když se otevřely hranice, tak měli peněz dost. Poslední dva roky, co jim omezili dávky v nezaměstnanosti atd., sem jezdí s kalkulačkami v ruce a vše přepočítávají… Navíc se příhraničí i na německé straně vylidňuje, ani oni tam nemají práci. Jedná se spíše o starší generaci a víte, jak je to se staršími lidmi. Mají relativně nějaké peníze, ale neutrácejí. Je ale pravda, že když přijdou, a vyjde jim na kalkulačkách dobrá cena, tak si vše koupí…

Máte nějakou krajovou specialitu?
Určitě to budou tzv. „brejličky“ z kynutého těsta polité čokoládou – jeden druh je s rozinkami
a druhý je se skořicí. Tohle tady nikdo nedělá. Dále jsou to klasické německé koláče, na které jsme sehnali recepturu, ale ne všechny suroviny, takže jsme jejich výrobu přizpůsobili českým podmínkám. Spodní vrstva je z lineckého těsta, na kterém leží silná vrstva makové náplně posypaná speciální drobenkou. A pak to jsou skládané taštičky plněné jablečnou náplní.

Jak často zavádíte novinky?
Zavádíme je poměrně často, každého půl roku máme pět až šest nových výrobků, nebo se vracíme k těm, které jsme dělali dříve. Přestali jsme třeba vyrábět klasický loupák a začali ho ručně točit. Lidé si ho ale přestali kupovat, protože si ho nemohli namočit do kafe, tak jsme se vrátili k původnímu výrobku.
Rohlík a chleba prodáte vždycky, ale sladké musíte pořád měnit, ať již třeba jen náplň nebo vzhled, ale už to je změna. Po pár měsících to musíte zase stáhnout a nahradit něčím jiným.

Většina pekařů si stěžuje na nedostatek kvalifikovaných lidí…
Je to katastrofa. Měli jsme tady jednoho vyučeného pekaře, ale nebyli jsme jej schopni zaplatit. Lidi bychom i zaškolili, ale většině se prostě nechce pracovat. Máme poměrně vysokou fluktuaci, na prodejnách jsme museli zavést hmotnou zodpovědnost, ročně nám tam totiž v obchodech chybělo zboží v celkové výši padesáti tisíc korun… A co je smutné, lidé kradli i ve výrobě…
Ve Šluknově je učiliště, kde je již třetím rokem otevřený obor pekař. Přišlo k nám 8 učňů na praxi, bohužel nechtějí pracovat a už se mi i stalo, že z týdenní praxe tady byli 1 den.
Z celého ročníku jsme našli jednoho, který u nás pracuje trvale jako brigádník.
Ještě horší problémy máme s elektřinou. Je tady stará přípojka. Když bývá bouřka, tak v tu
ránu jsme bez elektřiny. Jednou jsem všechny škody vyčíslil a poslal je na elektrárnu. Sdělili mi, že nám nic nezaplatí, protože chyba nevznikla jejich zaměstnancem…

A co vidíte jako pozitivum své práce?
Kdyby nás to nebavilo, tak bychom to nedělali.

Kontakt:
H&K HABACK v.o.s.
Rumburská 830
407 77 Šluknov
www.haback.cz
tel./fax: 412 386 364
e-mail: jiri.havlicek@haback.cz

loupák – lúpačka