Lepek

Pod pojmem lepek je skryta bílkovina. Lepková bílkovina je důležitá především pro pekaře. Je to základní stavební kámen pro vytvoření kvalitního objemného pečiva. V některých literaturách se můžete setkat s názorem, že kvalitní pšeničná mouka pro pekaře by měla obsahovat alespoň 28 % lepku. Do jisté míry lze s tímto názorem souhlasit, ale pro všechny pekaře je jistě důležitý i druhý sledovaný soubor vlastností lepku: pružnost, tažnost, GI (gluten index)… Tyto parametry, tj. obsah lepku a jeho vlastnosti, by měly být v rovnováze. Mnohdy jsou z hlediska zpracování těst na provozu také velmi důležité vlastnosti lepku. Uvedu to na příkladu: jestliže má mouka vyšší obsah lepku, ale jeho vlastnosti jsou takové, že mouka je příliš pružná, špatně se zpracovává (nepomáhá ani prodloužení doby mísení), lze říci, že jeho vlastnosti nejsou určitě druhořadé.

Samozřejmě, že si poté taky položíte otázku: „A co zlepšující přípravky, které používáme?“ U této otázky si opět můžete lehce spočítat, co je pro pekaře výhodnější. Je lepší brát (sice levnější) mouku ze mlýna, jehož technologie mu nedovoluje vyrobit ji v požadované kvalitě (definovanou pro jednotlivé typy pekárnou) a pak používat méně koncentrované dražší přípravky, nebo přímo použít mouku s požadovanými vlastnostmi a používat více koncentrované, často levnější přípravky? Věřím, že jistě víte, co může nekvalitní mouka ve výrobě způsobit pouze na základě špatných vlastností nebo nedostatečného odleželení, a vaše odpověď bude jednoznačná.

Složení lepku a jeho struktura

Bílkoviny pšenice jsou tvořeny 20 základními aminokyselinami (stavební jednotka bílkovin). Molekuly bílkovin jsou tvořeny řetězci aminokyselin spojených navzájem peptidovou vazbou – CO-NH2-. Bílkoviny pšenice se spolu se škrobem nacházejí převážně v endospermu a aleuronové vrstvě obilného zrna.

Mezi nejvýznamnější aminokyseliny obilovin patří glutamin, prolin, leucin, cystein, lysin a glutamová kyselina. Jednotlivé aminokyseliny jsou určující pro reologické vlastnosti mouk.

Pšeničná mouka je v podstatě rozdrcený endosperm a při hnětení mouky s vodou se vytváří kostra těsta, kterou tvoří právě lepek. Během hnětení těsta tedy dochází ke značným změnám u gluteninové části lepku. Kovalentní a nekovalentní interakce mezi polypeptidovým složením v těstě je základem schopnosti pšeničné mouky tvořit elastické těsto. Prvním krokem je počáteční hydratace mouky pro hnětení s vodou a ostatními složkami, dalším krokem v rozvoji těsta je tvorba lepkové sítě, v níž jsou umístěny škrobové granule. Lepek lze považovat za příčinu jedinečných vlastností pšeničného těsta – jeho pružnosti a tažnosti. Je to rozdíl od žitných těst, jejichž kostrou není bílkovinný gel ale převážně polysacharidy.

V některých případech je možné, že se také setkáte s označením pšeničná vitální bílkovina. Vypraný lepek průměrně obsahuje 90 % proteinů, 8 % lipidů a 2 % sacharidů v sušině. Průmyslově získavaný lepek, označovaný jako tzv. vitální lepek, vykazuje ovšem daleko větší rozpětí obsahu složek.

Doufám, že i v tomto dílu jste se dozvědeli věci, o kterých možná i na základe tohoto článku, budete přemýšlet a pokoušet se je implementovat do vlastní výroby.