Zkušenosti velké části výrobců pekárenských produktů ukazují, že se nabízí několik možností. Jako nejjednodušší se jeví spolupráce s „kolegou“, který doplní část žádaného sortimentu. Vždy se však také jedná o konkurenta, který nám může odvést část klientely.

Další možnost představuje využití moderních technologií, které nám pomohou vyřešit jak šířku sortimentu, tak čerstvost pečiva a v neposlední řadě i velikost jednotlivých šarží. Záleží pouze na výrobci, pro kterou z nich se rozhodne, která mu poskytuje více možností pružně reagovat na požadavky objednávek. Důležitým hlediskem je také možnost a ochota investovat do potřebného technologického vybavení a očekávání, která má vybrané řešení splnit. Následující výčet existujících technologií by nám mohl pomoci usnadnit orientaci a ujasnit si, které požadavky zákazníků mají zásadní vliv na rozhodování o jejich využití.

Možnost aplikovat řízené kynutí vyžaduje investici do moderního technologického zařízení, které umožňuje optimálně naplánovat (programovat) teploty a časy kynutí podle potřeby výrobce. Rychlost reakce na měnící se požadavky objednávek je však poměrně omezená. Výroba mraženého nekynutého zboží má výhodu především v menším nároku na skladovací kapacity, ale nevýhodou je poměrně velká časová náročnost na získání finálního produktu. Tuto nevýhodu částečně řeší předkynuté mražené výrobky. Ještě výraznější zkrácení potřebného času nabízí technologie předpečených výrobků nebo tzv. kynutí v peci. Zkrácení času se dosahuje předpečením výrobků na zhruba 50 % konečné hodnoty, takže finální část pečení už trvá pouze okolo 20 minut. Nejmodernější je v současné době využití technologie „minutového pečiva“, které je předpečeno na 95 – 98 % a po zhruba 3 minutách dopečení přímo v prodejně je připraveno k prodeji zákazníkovi. Vybraným technologiím moderní výroby pečiva se budeme podrobněji věnovat v dalších číslech časopisu.

  Co využití těchto technologií přináší pekařům?

• Umožní nabídnout zákazníkovi co  nejčerstvější výrobky v krátkém čase kdykoli během dne
• Usnadní organizaci výroby (výkyvy ve výrobě, překlenutí svátků apod.)
• Odstraní nutnost každodenní výroby malých sérií výrobků
• Rozpékání ve vlastních prodejnách přiláká svou vůní to nejdůležitější – spokojeného zákazníka