Všichni vidíme, že vývoj se neustále zrychluje, a tento trend platí i pro pekařinu. Více a více pekařů „zkouší“ vyrábět mražené výrobky nebo je nakupuje od jiných (konkurentů). Někteří postupují metodou pokus-omyl, jiní nakoupili technologie podle rad známých a konečně poslední vzali myšlenku z gruntu. Zjistili si vlastní možnosti odbytu, náročnosti a návratnosti investice a v neposlední řadě svůj vlastní odborný potenciál.

Vyrábět zmrazené pečivo obecně, totiž neznamená pouze nákup mrazících linek a postavení mrazírenského skladu. Záměrem tohoto článku není a nemůže být poskytnutí komplexní informace. Naší snahou je pouze upozornit, na které důležité věci je třeba se při rozhodování zaměřit. Odbyt samozřejmě nezmiňujeme, protože ten je důležitý pro každý výrobek. Pokud se jedná o sortiment, v případě nenakynutých výrobků lze mrazit jak běžné, tak i jemné pečivo.

Suroviny:

•  Důležité je používat mouku  s vysokým obsahem lepku nebo je nutno lepek doplnit  (např. Glutopan),
•  podle délky skladování výrobku upravit dávkování droždí,
•  používat přípravky určené pro výrobu mraženého pečiva.

Technologie:

• Zvážit předpokládanou dobu skladování; při pomalém mrazení v klasickém mrazáku při mínus 18°C vznikají velké krystaly vody. Tyto krystaly potom „potrhají“ strukturu lepku a dojde ke zhoršení objemu hotového produktu. Při použití přípravku Magimix Mrož lze i při této teplotě dosáhnout doby uskladnění až 14 dní.
• Použitím šokových mrazících linek se problém velkých krystalů vody výrazně omezí – prodlouží se tedy i doba použitelnosti (skladování).

Výhody nenakynutých mražených výrobků:

• Potřeba malého skladovacího prostoru
• Rychlá reakce na požadavek zákazníka
• Nenáročné na přípravu 

Nevýhody nenakynutých mražených výrobků:

• Potřeba delšího času na kynutí hotového výrobku před dopečením
• Celkově vyšší náročnost na spotřebu energie

Opakování je matka moudrosti – co využití těchto technologií přináší pekařům?

• Umožní nabídnout zákazníkovi co nejčerstvější výrobky kdykoli během dne
• Usnadní organizaci výroby (výkyvy ve výrobě, překlenutí svátků apod.)  
• Odstraní nutnost každodenní výroby malých sérií výrobků 
• Rozpékání ve vlastních prodejnách přiláká svou vůní to nejdůležitější –    spokojeného zákazníka