Keďže proces výroby s jeho nadväzujúcimi štádiami je veľmi rozsiahlou témou, pokúsime sa vám na nasledujúcich dvoch stranách popísať kľúčové poznatky. V úvode sme spomenuli, že medzi základné pekárske suroviny patria okrem iných aj margaríny, resp. tuky. Úmyselne uvádzame oba pojmy, pretože sú veľakrát zamieňané a nie vždy správne chápané. Je teda vhodné si ich priblížiť.

ZÁKLADNÉ CHARAKTERISTIKY

TUKY

Charakterizácia tohto pojmu nie je úplne jednotná, resp. odborníci majú na ňu rôzne pohľady. Môžeme povedať, že z chemického hľadiska ide o zlúčeniny (estery) mastných kyselín a alkoholu (najčastejšie glycerolu). Správne by sme mali tieto látky nazývať lipidy. Do skupiny lipidov zaraďujeme tuky a oleje. Ich definíciu by sme mohli veľmi zjednodušiť tým, že tuky sú pevné lipidy, oleje sú zase tekuté lipidy. Typ mastných kyselín naviazaný na glycerole nám určuje charakteristické vlastnosti tukov a olejov. Medzi najznámejšie mastné kyseliny patrí kyselina palmitová, steárová, olejová, linolová či linolénová.
 

Pre zjednodušenie budeme používať pojem tuk, resp. olej.

MARGARÍNY

táto definícia je podstatne jednoduchšia a hovorí o margaríne ako o emulzii, čiže o zlúčenine pozostávajúcej z dvoch fáz, tukovej a vodnej. Tieto dve pôvodne nemiešateľné látky sa spájajú pomocou emulgátora (látka schopná spojiť to, čo je pôvodne nespojiteľné).

Na základe vyššie uvedeného vidíme, že ide o dva rozdielne produkty, ktoré majú však zároveň mnoho podobného. Margarín má zväčša podiel tuku 80%, tuk tvorí hodnotu 100% (opäť zjednodušená definícia). Často skloňovaný pojem „fritovací margarín“ je teda nesprávny. Na fritovanie sú potrebné bezvodé tuky, čím margaríny nie sú.

Preto ak sa bavíme o výrobe margarínov, nesmieme obísť ani výrobu samotných tukov.

NAJZNÁMEJŠIE ZDROJE TUKOV

Ich pôvod môžeme prvostupňovo rozdeliť na živočíšny, resp. rastlinný. Zo živočíšnych tukov je vari najznámejším mliečny tuk používaný na výrobu masla, potom bravčová masť. K živočíšnym tukom patria napríklad aj rybie oleje. Medzi rastlinné zdroje tukov patria najmä olejniny (repka olejná, slnečnica,...), sója, palma olejná, olivovník, ale aj orech, ktorého olej je vysoko hodnotený zo zdravotného hľadiska.

PROCES VÝROBY

V krátkosti si predstavíme výrobu rastlinných tukov, pretože tie sa v prevažnej miere nachádzajú v margarínoch, používaných v pekárskej praxi. Proces výroby prebieha v troch základných fázach, a to lisovanie, extrakcia a rafinácia.

Samozrejme, pred samotným procesom sa olejniny zbavia nečistôt a vysušia na požadovaný obsah vlhkosti. Olejnaté rastliny resp. ich plody obsahujú zväčša od 35% do približne 50% oleja a lisujú sa na zvyškový obsah od 15% do 25%. Tie olejniny, ktoré obsahujú na vstupe menej oleja než 25%, idú priamo na extrakciu. Proces lisovania je energeticky veľmi náročný a olejniny sa počas neho dostávajú pod vysoký tlak a teplotu. Spomenutá hranica 15–25% zvyškového oleja je hraničnou z hľadiska ekonomiky výroby a zachovania kvality získaného oleja, ktorý by dlhodobým pôsobením vysokých tlakov a teplôt stratil požadované vlastnosti (aj procesom oxidácie). Výlisky z lisovania pokračujú ďalej do fázy extrakcie, kde sa tuk extrahuje (vytláča z výliskov) za pomoci rozpúšťadla. Extrakciou vieme zbaviť olejnatý materiál na zvyškový obsah tuku, približne 1%. Použité extrakčné činidlo (rozpúšťadlo) sa v destilačnej fáze odparí od získaného oleja pri teplote 60 – 80°C. Takto získaný olej procesom lisovania a extrakcie putuje do rafinačnej fázy, kde sa olej zbavuje nežiaducich zvyškov sprievodných látok, zvyšuje sa jeho stabilita, zbavuje sa nežiaducich pachov a prirodzeného tmavého sfarbenia.

PREČO SÚ HODNOTNÉ?

Význam jedlých tukov je veľký. Sú nositeľom, resp. zvýrazňovačom chute, dodávajú výrobkom vláčnosť, zlepšujú kvalitu cesta, zabraňujú prilepeniu výrobku na formu, sú zdrojom esenciálnych mastných kyselín, nosičom pre niektoré vitamíny, zúčastňujú sa na tvorbe buniek, sú zdrojom a zásobárňou energie, zúčastňujú sa termoregulačných procesov v organizme, vplývajú na správnu funkciu nervovej sústavy...

Už sme uviedli, že margaríny tvorí tuk, voda a emulgátor. Tieto základné zložky dopĺňajú ešte zväčša soľ, regulátor kyslosti, arómy, betakarotén, prípadne konzervačné látky. Samotný proces výroby prebieha v týchto fázach:

1 skladovanie olejov; 2 príprava tukovej fázy; 3 príprava vodnej fázy; 4 emulgácia; 5 čerpanie cez tlakovú pumpu; 6 pasterizácia; 7 chladenie a kryštalizácia v kombinátore (kľúčové z hľadiska funkčnosti finálneho produktu); 8 opätovné spracovanie margarínu (v prípade potreby); 9 balenie

Takto pripravený margarín ešte nie je vhodný na použitie a musí niekoľko hodín zrieť pri chladiarenských teplotách. V nasledujúcom grafe uvádzame priemerný podiel pevných častíc rôznych typov margarínov v závislosti od teploty. Tento teplotný profil je daný pomerom použitých tukov/ olejov, resp. od skladby obsiahnutých mastných kyselín. Zloženie tukov/olejov pri výrobe margarínov závisí od požadovaného účelu finálneho produktu.

Vedeli ste, že:

• Margarín bol vyrobený na základe podnetu Napoleona, ktorý sa snažil riešiť nedostatok masla pre jeho armádu?
• Cenu a dostupnosť tukov vo svete výrazne ovplyvňuje dopyt po biopalivách?
• Jedným z najväčších nepriateľov tukov je teplo, svetlo a kyslík? Tieto faktory spúšťajú tzv. proces oxidácie tukov. Sprievodným znakom oxidácie je ich hnednutie, zápach a vznik voľných radikálov.
• Čím hodnotnejšie mastné kyseliny (nenasýtené) pre zdravie človeka tuk obsahuje, tým je náchylnejší na proces oxidácie (a naopak)?