Vyhláška MZe ČR vstoupila do naší legislativy dne 1. srpna 2012. Cílem této vyhlášky je dle oficiálního vyjádření MZe ČR výrazně odlišit pečivo vyrobené ze zmrazeného polotovaru od pečiva čerstvého. Odůvodněním tohoto kroku je rostoucí podíl pečiva vyráběného ze zmrazeného polotovaru a nutnost správně a plně informovat konečného spotřebitele. Nicméně dovolte mi podívat se na tuto problematiku i z jiné stránky pohledu.

Je pravdou, že dochází k meziročnímu snižování spotřeby pečiva v ČR, což má mnoho příčin sahající do ekonomické sféry, makroekonomiky, ale to mi nepřísluší odborně komentovat. Nicméně tyto okolnosti pocítili především výrobci tzv.,,čerstvého pečiva´´, kteří na to museli adekvátně zareagovat. Jednalo se především o výrobce pečiva, kteří nevlastní žádnou prodejní síť a jsou plně závislí na prodejích sjednaných jejími obchodníky. Snižující se trend spotřeby pečiva však prakticky vůbec nepoznali výrobci mraženého pečiva. Tím chci říci, že prvotním impulzem ke vzniku této vyhlášky možná není správně informovat konečného spotřebitele, ale je zde zřejmě i něco pověstného v pozadí. Tímto však nechci kritizovat vznik vyhlášky, která jistě svůj smysl pro konečného spotřebitele má. Dalším argumentem pro vznik této vyhlášky byl i rostoucí import pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru a podpora domácích výrobců pečiva. Tento argument zazněl i z úst odborníků v našem pekárenském oboru. Dle mého názoru bychom měli brát v úvahu, že pulty našich prodejen, co se týče prodeje pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru, zaplňují převážně výrobci pečiva, kteří mají svoji provozovnu umístěnou na území ČR, na což možná někteří při vyřčení tohoto argumentu pozapomněli.

Dovolte mi také trochu okomentovat výroky o údajně nezdravém pečivu, které bylo vyrobeno ze zmraženého polotovaru. Tyto názory jsem slyšel od odbornice na zdravou výživu. Vždyť všichni si přece pamatujeme, co dělaly a dělají naše maminky, když chtěly uchovat pečivo po delší dobu doma k dispozici. Ano, daly ho do mrazáku, a když potřebovaly, tak nám pečivo rozmrazily a my jsme měli prakticky čerstvé pečivo. Jedná se v podstatě o stejný princip technologie, kterou používají tito výrobci. Na tomto příkladu je vidět částečná neznalost veřejnosti o této výrobě.

Další z uvedených důvodů pro argumentaci o nezdravosti dopékaného pečiva je i používání speciálních zlepšujících přípravků. Tuto argumentaci jsem v médiích slyšel i od odborné veřejnosti. Všichni lidé, kteří se zabývají tvorbou, vývojem zlepšujících přípravků pro různé druhy pekařských technologií, vědí, že tyto přípravky se svým složením výrazně neliší od přípravků pro nemražené technologie. K tomuto bych ještě doplnil, že žádný z výrobců zlepšujících přípravků pro pekaře by nikdy nepoužil suroviny (enzymy, emulgátory, nosiče aj. aktivní látky), které by byly zdraví škodlivé a nepovolené k potravinářskému použití. Přece pokud je v přípravku vyšší množství lepku, tak lepek sám o sobě není škodlivý. Lepek je přirozeně přítomen v pšeničné mouce a jedná se o přírodní bílkovinnou strukturu složenou z aminokyselin. Na tomto příkladu je jasně zřetelné, že o zdraví škodlivém přípravku nemůže být ani řeč. Pokud bychom také porovnali složení a nutriční hodnoty čerstvého a mraženého pečiva, tak bychom se dostali dokonce na stejné hodnoty.

Podívejme se ještě na rozdíly v technologiích výroby čerstvého a mraženého pečiva. Výroba předpečeného mraženého pečiva se liší od výroby čerstvého pečiva až v konečné fázi její technologie. Toto pečivo se především vyskytuje na pultech našich řetězců, a proto jsem zvolil k porovnání tuto technologii. Výrobek je tedy na pekárně upečen až z 90 % a poté šokově zamražen při -35°C. Tímto se výrobek liší od technologie čerstvého pečiva, samozřejmě pominu-li rozdílné teploty a doby kynutí, které ale by se ale daly aplikovat i při výrobě čerstvého pečiva. To by paradoxně dopomohlo výrobcům k aromatičtějšímu a kvalitnějšímu pečivu. Shrneme-li to, tak rozdíl je pouze v konečné fázi technologie. Ve struktuře se tedy v této fázi pečivo liší pouze obsahem vázané a volné vody, která je v mraženém pečivu ve formě malých krystalků, tak aby neporušila strukturu pečiva pro následný dopek.

Mohli bychom o tomto tématu diskutovat i nadále a bavit se o tom, co je zdravější, čerstvější, o podmínkách výroby atd. Cílem mého článku není hanět výrobce čerstvého pečiva a povyšovat výrobce mraženého pečiva, ale chtěl jsem našim čtenářům dát ucelenější obraz o rozdílech tohoto pečiva. Doufám, že každý konzument si udělá poté svůj vlastní názor a ve finále bude konzumovat, kupovat to, co mu chutná nejvíce. Ať se bude jednat o čerstvé či mražené pečivo.