Klasická výroba třístupňového vedení kvasů je dnes v ČR na ústupu, a to především kvůli časové, prostorové, hygienické náročnosti, nemluvě o náročnosti na zařízení pro výrobu kvasů. Tradiční výroba kvasů s sebou samozřejmě nese také vyšší nároky na kvalifikaci pracovníků. Vzhledem k neustálému poklesu odborných pracovníků v pekárenských výrobnách musí docházet k zjednodušování náročnosti výroby. Kvas má nejen přímý vliv na konečný objem výrobku, ale je i nositelem jedinečných senzorických vlastností typických pro základní druhy chleba.

V současné době se dostávají do popředí kvasové koncentráty (dodávané buď sypké, tekuté nebo ve formě pasty). Takovéto kvasové koncentráty dodávají výrobku velmi podobné chuťové vlastnosti, jako má produkt vyrobený přidáním tradičního kvasu.

Kvasové koncentráty se vyrábějí zahušťováním přirozeného žitného kvasu. Čerstvý kvas obsahuje významný podíl kyseliny octové a mléčné. Tyto kyseliny se však během zakoncentrování ztrácejí a je tedy žádoucí kyseliny do směsí přidávat. Většinou se koncentráty skládají z těchto dalších složek:
»  Kyseliny (octová, mléčná,  citronová)
»  Barviva, která dodávají střídě typický vzhled
»  Často se dodávají i hydrokoloidy, emulgátory (lecitin), … 

Kyseliny mléčná a octová patří mezi hlavní složky žitných kvasů – jsou produkovány bakteriemi rodu Lactobacillus. Zajišťují správné zakyselení a dodávají výrobku typické aroma. Tyto kyseliny zabezpečují i konzervační účinek a prodlužují tedy chlebu trvanlivost. V teplých letních měsících se setkáváme s hrozbou vzniku nitkovitosti. Tato obávaná choroba je způsobována bakteriemi Bacillus mesentericus a Bacillus subtilis, které se běžně vyskytující v menším množství v mouce. Tyto kyseliny napomáhají eliminovat vznik nitkovitosti. Vznik nitkovitosti hrozí při zjištění titrační kyselosti střídy chleba pod 60 mmol/l-1. Pokud tedy nechceme dopustit vznik nitkovitosti, musíme kromě dostatečného okyselení chleba dohlížet i na dodržování technologie (především na dodržování teplot pečení).

Emulgátor jako lecitin je především důležitá pomocná látka při pečení. Ulehčuje hnětení těsta a umožňuje používat bezlepkové těsto. Díky lecitinu se dosáhne většího objemu, jemnější pórovitosti a křupavé kůrky, což zvyšuje kvalitu vyrobeného pečiva. Neméně důležitá je schopnost lecitinu oddalovat tvrdnutí pečiva.

Hydrokoloidy patří mezi vysokomolekulární látky, z nichž většinu můžeme zařadit mezi polysacharidy. Charakteristickou vlastností těchto látek je schopnost pevně a stabilně vázat velké množství vody, které v některých případech odpovídá až stonásobku jejich vlastní hmotnosti, což se projeví ve větší a déletrvající vláčnosti výrobku.

Dalšími komponenty kvasových koncentrátů můžou být barviva, sladová pšeničná mouka, látky zlepšující mouku (především kyselina askorbová) a jiné. Běžně se pohybuje dávkování těchto kvasových koncentrátů v rozmezí 2 – 5 % na hmotnost mouky. Za hlavní výhody těchto kvasových koncentrátů lze považovat: velmi podobné chuťové vlastnosti jako při výrobě z tradičního kvasu, úsporu místa v provozu, menší nároky na kvalifikaci pracovníků mísícího centra a vyrovnanou kvalitu. Můžeme si tedy být jisti, že dosáhneme stejnoměrného zakyselení i v jednotlivých ročních obdobích, při kterých nám kvalita klasických kvasů kolísá.

Používání kvasových koncentrátů, pokud chceme dosáhnout výše zmiňovaného, můžeme tedy pouze doporučit.