Není voda jako voda: voda se dá popsat mnoha parametry, pekaře ale budou zajímat hlavně tyto:

• zda je voda pitná – jiná než pitná do těsta nepatří;
• tvrdost vody;
• pH vody, tedy kyselost;
• teplota vody.

Tvrdost vody
Tvrdost vody je legrační pojem, všichni přece víme, že voda není tvrdá, jinak bychom po sprchování museli zajít na ošetřovnu a vana by nám dlouho nevydržela… Ale vážně: tento pojem se prosadil ve většině jazyků. Aby to bylo složitější, existuje hned několik způsobů, jakým se tvrdost udává. U nás je oficiální jednotka tvrdosti vody mmol/l, tedy milimol na litr. Konkrétně jde o obsah vápníku a hořčíku ve vodě. V některých jiných zemích se tvrdost vody udává v jiných jednotkách, takže pokud o ní budete debatovat s cizincem, nejprve se dohodněte na jednotkách. Rozmezí pro určení tvrdé a měkké vody najdete v tabulce.
 

K čemu je tvrdost vody důležitá pro pekaře?
Pokud voda obsahuje více rozpuštěných minerálů, tedy je tvrdá, působí v těstu podobně jako přidaná sůl. Výsledkem tvrdé vody je pomalejší kvašení, nižší aktivita enzymů, pevnější těsto. Naopak měkká voda generuje volnější těsta, která jsou lepivější a mají nižší vaznost.
 

Kyselost vody
Kyselost vody vyjadřujeme pomocí pH, což je zkratka ze slov „potenciál vodíku“ (anglicky nebo latinsky). Hodnota pH může být od 0 do 14. Pokud chcete pobavit přátele, naučte se nazpaměť větu: „Hodnota pH je definována jako záporně vzatý dekadický logaritmus aktivity oxoniových kationtů.“ S tím zaručeně sklidíte úspěch. A navíc je to prý pravda. Nám postačí vědět, že i kyselost vody závisí na tom, co je v ní rozpuštěno. Čistá voda má při pokojové teplotě pH = 7, je tedy přesně neutrální.
 

Jaký význam má kyselost vody pro pekaře?
Kyselejší voda urychluje kvašení a zrání těsta i kvasu, těsta jsou ale roztékavější, póry ve střídce jsou spíše nepravidelné a výrobky mají nižší tvar a bledší barvu.
Zásaditá voda naopak kvasné procesy zpomaluje, čímž pečivo nedosáhne velkého objemu, ale má silnější zbarvení a pravidelné póry ve střídce.
 

Teplota vody

Noční můra pekařů u zkoušek: výpočet teploty vody pro teplotu těsta. Nenáviděný vzoreček, který je třeba si někam napsat, protože se špatně pamatuje, a zkušený pekař ho v praxi moc nepoužívá. (Mezi námi, celý výpočet vychází z poněkud zjednodušené představy, že teplota těsta bude aritmetickým průměrem teploty vody, mouky a prostředí, plus cca 1 °C. Vůbec nebere v potaz teplotu a dávkování jiných surovin a délku pobytu surovin v pekárně.)
 

Toto je onen proklínaný vzorec: Tv = 3T − (Tm + Tp + Tz)

• Tv je teplota vody, kterou chceme do těsta přidat.
• T je cílová teplota, kterou má mít těsto.
• Tm je teplota mouky.
• Tp je teplota prostředí.
• Tz je počet stupňů Celsia, o kterou se těsto zahřeje při mísení (3 °C).
   

Všichni ten princip známe: když máme příliš studenou minerálku, můžeme ji „ohřát“ dolitím z lahve, která nebyla v ledničce, a proto je teplejší. To stejné se děje při míchání surovin potřebných pro vznik těsta. Každá surovina má svou teplotu, a vodou o správné teplotě tak můžeme (aspoň trochu) řídit teplotu těsta.
 

Požadovaná teplota těsta je u některých výrobků klíčová pro výsledek pečení. Zkusme si spočítat, jestli se vodou dá něco zachránit. Řekněme, že potřebujeme mít chladné těsto o teplotě 24 °C.
 

V pekárně máme slušných 30 °C, mouka má 28 °C. Potom Tv = 3 × 24 – (28 + 30 + 3) = 72 – 61 = 11 °C. Z vodovodu nám teče voda s teplotou kolem 10 °C. Bude to tedy fungovat.
 

Pokud ale máme v pekárně v létě 32 °C a mouka má 30 °C, bude to horší: Tv = 3 × 24 – (30 + 35 + 3) = 72 – 68 = 4 °C. Vodu o 4 °C z vodovodního řádu v létě nenapustíme. Takže jsme to přesně spočítali – a pak tam dáme takovou vodu, kterou máme. Nebo si musíme pomoci ledovou tříští.

Jak vydělat na vodě
Pekařská receptura obsahuje typicky asi třetinu vody; a voda je nejlevnější surovina. Její cena (včetně stočného) může dosáhnout i v tom nejdražším případě maximálně 10 haléřů za litr, zpravidla spíš 6. Mouka stojí řádově stokrát víc a přípravek tisíckrát víc.
 

Takže zkusme do pečiva dostat co nejvíc vody! Toho dosáhneme tak, že použijeme lepší mouku. Kvalitnější a zralejší mouky mají zpravidla vyšší vaznost, a umožní tak navázat v těstě větší množství vody, což má pozitivní dopad na ekonomiku pekařské výroby. Více o tomto důležitém aspektu jsme již napsali v předchozích číslech, kde jsme se docela obšírně věnovali mouce (čísla 8, 9, 10 a 11 – ke stažení na www.lesaffre.cz nebo www.vlastovicka.cz).
 

Vaznost můžeme zvýšit například snížením teploty těsta nebo snížením dávky soli; tu ale nemůžeme měnit jen tak, ovlivňuje chuť a další vlastnosti těsta. Vaznost mohou negativně ovlivnit některé přípravky a enzymy další recepturní složky. Množství vody, které do těsta dostaneme, dále závisí na použité technologii, tedy například na schopnosti automatických linek zpracovat řidší těsto.

Voda má i další kouzlo: umožňuje snadněji dávkovat některé suroviny, pokud je ve vodě rozpustíme. U tekutého droždí dokonce lze prokázat, že jeho dávkování v tekutém stavu snižuje jeho spotřebu, a tím i pekařovy náklady.

Voda a trvanlivost pečiva
Trvanlivostí zde rozumíme nejen období, v němž lze pečivo bez obav pozřít, ale též období, během něhož je konzumace pečiva požitkem. Voda má vliv na oboje. Cílem je dostat do pečiva hodně vody, ale v takové podobě, aby nesnižovala jeho trvanlivost.
 

Pro pečivo platí (stejně jako pro jiné potraviny), že voda v něm obsažená může mít různou dostupnost pro mikroorganismy. Čím je voda dostupnější, tím rychleji se výrobek zkazí. Dostupnost vody ve výrobku (aktivita vody) se udává v rozmezí 0 až 1. Optimální tedy je mít vodu ve výrobku vázanou. Ale o tom až někdy příště.
 

Autor: Tomáš Podivinský s přispěním Dany Novotné
Foto: archiv Lesaffre