Kde se vzala sůl
Kdo ví. Původně byla ale rozpuštěná ve vodě, kdysi na Zemi byly samé oceány. A ty se postupně vypařily a odtekly, a zůstala po nich usazená sůl, která se za miliony let dostala do hlubin vlivem vrásnění a sedimentace. Takže dnes se převážně nachází v hloubkách až do 700 metrů pod povrchem.

Těžba soli

Sůl lze získat třemi způsoby:

1. Sůl můžete těžit kopáním v dole, pokud máte k dispozici ložisko tzv. kamenné soli s vysokou čistotou. Těch ale není tak moc.

2. Mnohem častěji těžba probíhá v podzemních ložiscích o čistotě soli kolem 50 %, a to tak, že se do podzemí pumpují kvanta vody, která sůl v ložisku rozpouští. Roztok vody a soli, kterému se říká solanka, se pak čerpá na povrch do závodu nazývaného solivar, kdese solanka vyčistí, z čisté solanky se vykrystalizuje a usuší sůl. Ta se pak balí a expeduje.

3. Třetí možnost spočívá v odpařování mořské vody: Napustíte mělký bazén mořskou vodou, počkáte, až se přirozeně odpaří, a krystalickou sůl pak posbíráte. Zkuste sami třeba na zahradě.

Výroba soli u nás

V České republice ani na Slovensku se sůl již netěží. Poslední slovenský solivar fungoval do roku 2009 v Prešově, ale smetla ho konkurence z okolních zemí, Rakouska a Polska. Těžba soli je investičně náročná a vyplatí se – jako mnoho jiných aktivit dnešní doby – jen ve velkém. Ložiska soli na Slovensku jsou k dispozici, takže kdyby něco, těžit je kde. V ČR také existují menší ložiska.

Obchod se solí a její výrobu v Evropě kontrolují dnes velké mezinárodní společnosti, v naší blízkosti jsou to podniky z Německa a Rakouska, kde sami mají i četná naleziště soli.

Sůl v pekařině

Každého napadne, že sůl má za úkol dosáhnout slané chuti pečiva. To je jistě pravda, ale ještě významnější roli v těstu má sůl po stránce technologické. Až při dávce soli nad 2,5 % na mouku bude sůl ve výsledném produktu chuťově výrazně rozpoznatelná.

Sůl se přidává prakticky do každé receptury, i do receptur na sladké výrobky, a to z technologických důvodů, až do dávky 2 % na mouku. Hlavním úkolem soli je totiž kontrolovat proces kynutí a zpevňovat lepkovou strukturu. Sůl na sebe váže vodu, kterou v těstu odebere kvasničným buňkám, a tím jim znesnadní kynutí. Proto také výrobky z „přesoleného“ těsta budou po upečení tmavší; nikoliv proto, že by sůl sama barvila, ale proto, že kvasnice – „bržděné“ solí v těstu - nestačí spotřebovat cukr, který je v těstu obsažen, a právě tento zbytkový cukr způsobí při pečení zbarvení pečiva.

Druhý významný efekt soli je zabránit roztékání těsta a tím dosáhnout zlepšení tvaru výrobku, který dosáhne po nakynutí vyšší a kompaktnější formy. Sůl současně přispěje k pravidelné pórovitosti a tím vytvoří jemnou a elastickou střídu. Pokud není překročena doporučená dávka soli, získá výrobek také větší objem.

Souvislost mezi dávkou soli a jejím vlivem na těsto a hotový výrobek není jednoduchá. Neplatí zde tedy triviální rovnice „že čím více, tím lépe“ nebo naopak. Zkušený pekař pozná, zda byla sůl dávkována příliš málo nebo příliš mnoho, podle projevů popsaných v tabulce:


Orientačně lze vycházet z následujících optimálních dávek soli podle typu těsta:

* více žita => více soli

Další vlastnosti soli

Užitečným efektem soli je, že mírným zvýšením dávky soli můžete zesílit těsto vyrobené ze „slabé“ mouky. Přídavek soli má současně negativní vliv na tažnost a pružnost těsta. Sůl také zpomaluje činnost enzymů. Malý přídavek soli také zdůrazní sladkou chuť.

Sůl je agresivní vůči kovům, a proto je nevhodné ji skladovat v kovových nádobách. Při delším skladování může dojít k vytváření shluků, neboť sůl neobyčejně snadno váže vodu. Solné shluky se ovšem velmi snadno zase rozpustí, takže zpravidla nejsou na závadu. Při správném skladování lze sůl uchovávat prakticky bez omezení.

Dávkování soli do těsta

Sůl se sice velmi dobře rozpouští ve vodě, takže není třeba ji do těsta dávkovat jako roztok ale může se přidávat přímo. Platí ovšem známé pravidlo, že při dávkování by sůl neměla přijít – až do zamísení těsta - do přímého kontaktu s droždím, protože by snížila jeho účinnost.

Zdravotní rizika příjmu soli
V posledních letech vědci poukazují na zdravotní rizika spojená s vysokým příjmem soli. Tato otázka je pro pekaře významná tím, že právě pečivo je jedním z největších zdrojů soli v rámci lidské výživy, a tak se odborníci obracejí právě na výrobce pečiva s žádostí o snížení dávkování soli.

Lékaři uvádějí, že zvýšený příjem soli ohrožuje člověka zvýšením krevního tlaku, zvýšenou zátěží srdce a zvýšeným rizikem selhání oběhového systému. K tomu udávají riziko řídnutí kostí a rakoviny žaludku. Samé hezké věci… Maximální dávka soli, kterou výživoví odborníci uvádějí jako ještě neškodnou, činí 6 gramů denně. Skutečná spotřeba je ovšem většinou o něco vyšší.

Zatímco hranolky si můžete, ale nemusíte přisolit, a tím si upravit množství konzumované soli, sůl se při výrobě pečiva stává součástí výrobku během výroby a nelze ji později vyjmout. Navíc, jak jsme si řekli dříve, sůl má funkci technologickou a těsto bez dostatečné dávky soli povede k nekvalitním výrobkům. Pekař tedy nemůže sůl jen tak zredukovat.

Nejen na úrovni Evropského parlamentu, ale i na Ministerstvech zdravotnictví ČR i SR se čím dál tím častěji diskutuje o obsahu soli v potravinách. Výsledkem je například návrh vyhlášky slovenského ministerstva, který výrazně snižuje nejvyšší přípustné množství soli v běžných pekařských výrobcích (které nejsou označené jako slané nebo speciální) z dosavadních 2 % na 1,5 %.

Naše společnost proto vyvinula řešení, které splní potřebu redukce soli až o 30 % a současně nebude mít negativní dopad na kvalitu výrobku. Po stránce chuti dosáhneme s konceptem, kterému jsme dali název Gustal, prakticky stejných výsledků jako při použití běžné dávky soli. Koncept Gustal spočívá v tom, že se v receptuře sníží dávka soli a nahradí se přidáním přípravku na bázi Gustalu.

Gustal je přípravek na bázi droždí, který nabízí řešení, jež uspokojí poptávku spotřebitelů po zdravé výživě a současně umožní pekařům přijít za zákazníkem s inovativními výrobky, a tak se odlišit od ostatních konkurentů.

text: Tomáš Podivinský

foto: archiv Lesaffre