Automaticky dávkovat mouku, vodu, olej, solanku umí hodně firem, ale co droždí? To je oříšek. Nejedna firma si na něm už vylámala zuby. V pekárnách po celé Evropě jsou desítky odstavených instalací na dávkování droždí, které nikdy pořádně nefungovaly, nebo jely pár měsíců a pak byly odstaveny, protože se v nich droždí zkazilo.

Jaké jsou tedy požadavky na správnou instalaci:

1. Dávkovat přesně – odchylka do 3%
2. Dávkovat rychle – dávka musí natéct do 1 minuty
3. Dávkovat ihned, když vznikne požadavek (některé instalace nejsou schopny dávkovat do více hnětačů současně)
4. Dávkovat automaticky podle receptury
5. Dávkovat droždí, jehož šarže je evidována pro každou dávku
6. Dávkovat spolehlivě – instalace s minimálními nároky na obsluhu a údržbu
7. Dávkovat droždí vždy při stejné teplotě – rozsah 2 až 6°C
8. Dávkovat droždí vždy stejné kvality – síly kynutí
9. Dávkovat droždí vždy bez mikrobiologického znečištění

Bod číslo 9 je uveden jako poslední, ale to neznamená, že je nejméně důležitý. V minulosti se čistota droždí často neřešila (však ono se to vypeče). Dnes však stále více pekáren certifikuje své provozy podle různých mezinárodních standardů a zkažené droždí si nemůžou dovolit.

Pokud budeme chtít splnit všech zmíněných 9 bodů, je zřejmé, že základní sestava čerpadlo + ventil nám nebudou stačit. Musíme přidat systém cirkulace, chlazení a sanitace, a to vše řádně naládovat elektronikou, aby bylo zařízení plně automatické. Také je potřeba myslet na nestandardní zásahy obsluhy, zkrátka musí to být blbuvzdorné.

Postavit takovéto zařízení už ale vyžaduje určité zkušenosti. Skupina Lesaffre tyto zkušenosti má. V západní Evropě jsou desítky instalací realizovaných jejich techniky. Do střední Evropy spolupráce výrobce droždí a pekárny na poli dávkovacího zařízení teprve proniká.

Lesaffre Česko před lety zřídilo technické oddělení, které je schopno pekárně postavit zařízení na míru a poté jej i servisovat. Využíváme přitom zkušeností kolegů z Belgie, Francie a Španělska, kde jsou instalace v provozu déle než 20 let. Před dvěma roky jsme zprovoznili první velkou instalaci na Slovensku, letos jsme spustili instalaci ve Vídni a stavíme zařízení v Linci.

Pokud si tedy kladete otázku z nadpisu tohoto článku, můžu vám odpovědět, že snadné to není, ale můžeme vám s tím pomoct.

Foto: plně automatizovaná dávkovací centra