Ne náhodou, právě my, zvídaví středoevropané, jsme se nespokojili jen s touto fází zpracování a začali do těst přidávat oblíbené suroviny. S ohledem na oblast to někde byla pivní pěna,jinde burčák či vinný mošt. Byl položen základ kvasným startérům, které se postupem času sjednotily do žitného kvasu. Výroba pečiva začala opouštět malé dílny a pozvolna přešla z podoby rukodělné do tvarosloví „průmyslová“.

Stejným směrem se vydal i vývoj technologie zpracování těst. V padesátých letech minulého století přišel jako první karuselový způsob. Seřazením devíti až jedenácti díží (dle pečné plochy pece) na obvodu kruhové točny se doba posunu z jedné polohy do druhé rovnala taktu, po jehož uplynutí došlo k požadovanému dozrání těsta či kvasného stupně. Takové zpracování těst se zdálo být zdlouhavé a pouze postupně kontinuální. V roce 1958 zaregistroval Úřad pro patenty a vynálezy „stroj pro plynulé míšení a hnětení těst“ – nám dobře známé KVT a KVPT. Předmětem vynálezu byl kontinuální mísící a hnětací stroj, tedy ležatá nádoba vybavená hvězdicovitými tělesy, jejichž kružnicové dráhy se při otáčení proti sobě částečně přetínají. Důkladně promísí nepřetržitě dávkované mokré a suché suroviny a pohybem směrem k výpusti vytvoří těsto ve formě souvislé lemy. Oba již zmiňované systémy s sebou přinášely jak nesporné výhody velkokapacitního zpracování, tak i nevýhody z hlediska prostorového řešení, časových nároků na obsluhu a technologických parametrů těst. S příchodem novodobé historie do našich zemí se pojem průmyslová výroba ustálil na výkonu 600 – 1000 ks chlebového pečiva za hodinu. Řešením nabízejícím kontinuitu v požadovaném objemu a výtěžnosti se mohlo zdát spodní vyprázdnění na zrací pásy. Ani zde se u žitno-pšeničných těst nejednalo o optimální systém výroby. Jeho záporem je praktická nemožnost sjednocení parametrů jednotlivých zámisů v důsledku vyprazdňování vysoce lepivých těst na zrací pásy a jejich pohybu v otevřeném prostoru, stejně tak jako neschopnost pružné reakce na rozšířený systém sortimentní výroby.

Zdá se, že až v posledních letech začíná odborná veřejnost využívat pro průmyslové zpracování těst variantu, která respektuje výše zmiňovaný karuselový princip. Jedná se o robotizované hnětení MIXER, dodávané na český a slovenský trh společností FUTURPOL. Oproti výše zmiňovaným systémům dokáže zajistit jak kontinuální výrobu těst s nastavenými parametry pro výmis a zrání v díži, tak i menší šarže těst s různou recepturou
pro sortimentní výrobu. Karusel pracuje v patnáctiminutových cyklech. V první fázi dojde k nadávkování požadovaných komponentů z automatického systému skladování a dávkování prvotních surovin do díže hnětače. Ten vyhněte dle nastaveného programu těsto a otočením o jeden krok jej v díži posune do pozice zrání. Zde těsto odpočívá po dobu následného cyklu, tj. 15 minut. Po jeho uplynutí se díže přesune do pozice překlapěče, kde zůstává těsto dalších 10 minut. Celková doba zrání je tedy optimálních 25 minut. Po vyklopení těsta do násypného koše a vystěrkování díže dojde k jejímu přesunu do výchozí pozice příjmu surovin a hnětení. Pokud plán vyžaduje přerušení kontinuální produkce jednoho typu těst a zařazení byť i malé šarže, znamená přechod pouhou změnu receptury u surovinového hospodářství. Stejně snadný je i návrat zpět ke kontinuální výrobě.

Velká variabilita sortimentu, kvalita výmisu a vysoká výtěžnost těst, společně s přijatelnými pořizovacími náklady a zajištěným servisem činí z tohoto řešení stále oblíbenější způsob přípravy těst ve středních a průmyslových pekárnách.

více na: www.futurpol.cz