Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám zájem dostávat e-mailem zprávy o novinkách na serveru vlastovicka.cz

Reklama

 

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Pekařina

Dobrý sluha, či zlý pán? Alebo čo viete o „É-čkach“?

Čo vám príde ako prvé na myseľ keď sa vysloví pojem „É-čka“? Túto otázku som položil aj mojim kolegom a priateľom. Možno sa vaše názory budú zhodovať, možno vás pobavia. Ich predstavy prezentuje náš pán E.

 

Priznám sa, že odpovede ma vôbec neprekvapili. A ako ste na tom vy? Väčšina z nás sa snaží získať informácie odkiaľ sa len dá: z televízie, rádia, novín, či zo zdroja „zaručene pravdivých informácii“ akým je internet. Autori týchto príspevkov sa často predháňajú, kto prinesie väčšiu senzáciu, kto najviac zaujme. Našim cieľom nie je presvedčiť vás aké o tom sú tieto látky zdraviu prospešné a ani vzbudiť ešte väčšie obavy či hystériu, ale priniesť základné poznatky o problematike prídavných látok („É-čkach“). Človek sa od nepamäti snaží prispôsobiť potravu svojim potrebám, či senzorickým požiadavkám, za pomoci najrozmanitejších látok. Napríklad soľ, korenie, sladidlá alebo kyselina octová sa už stáročia používajú na predĺženie trvanlivosti potravín. Rovnako látky na zvýraznenie chuti či farby potravy nie sú výdobytkom súčasnosti. S rozvojom poznatkov a vedy sa škála prídavných látok neustále rozširuje. Majú povahu prírodných, prírodne identických (vyrobené sú umelo, ale ich zloženie je identické s prírodnými látkami) či syntetických látok.

 

Podľa Potravinového kódexu SR je prídavná látka taká zložka potraviny, ktorá sa spravidla nepoužíva samostatne ako potravina ani ako potravinová prísada a ktorá sa zámerne pridáva do potravín bez ohľadu na jej výživovú hodnotu z technologických dôvodov pri výrobe, spracúvaní, príprave, ošetrovaní, balení, preprave alebo skladovaní, čím sa sama alebo jej vedľajšie produkty stávajú, alebo sa môžu stať súčasťou potraviny, alebo inak ovplyvňujú jej vlastnosti.

 

Systém označovania prídavných látok bol vytvorený medzinárodnou Komisiou Codex Alimentarius. Európska únia prijala tieto pravidlá a prídavné látky, ktorých používanie je schválené v rámci EÚ sú označené písmenom „E“ a príslušným kódom danej látky. Zjednodušene, „É-čka“ predstavujú poznávaciu značku danej prídavnej látky. Cieľom nie je zakryť „nebezpečné látky“ pred zrakom spotrebiteľa, ale naopak mať opodstatnené používanie prídavných látok pod kontrolou s cieľom ochrany zdravia konečného užívateľa. Zároveň systém označovania prídavných látok uľahčuje orientáciu pri práci s nimi. Prídavné látky, ako zložky potravín sa označujú na obale slovne uvedením skupinového názvu a názvu prídavnej látky alebo uvedením skupinového názvu a E-kódu (napr.: konzervačná látka: oxid siričitý resp. konzervačná látka: E220).

 

 

Pred tým ako je schválené používanie prídavnej látky, musí prejsť dlhým procesom skúšok, ktorý často trvá niekoľko rokov. Schvaľovanie má svoje prísne pravidlá. Sleduje sa zdravotná neškodnosť danej látky v jednotlivých typoch potravín, stanovujú sa najvyššie prípustné množstvá, ktoré pri každodennej konzumácii po celý život nesmú mať negatívny vplyv na zdravie jednotlivca. Prídavné látky je potrebné neustále monitorovať na základe nových vedeckých poznatkov a v prípade potreby prehodnocovať ich použitie.

 

V nasledujúcom čísle Vlaštovičky sa bližšie pozrieme na jednotlivé skupiny prídavných látok, ich použitie a nezabudneme ani na „É-čka“ používané v pekárskej praxi. Pokiaľ vás oblasť prídavných látok zaujíma, dávame vám do pozornosti použitú literatúru.

 

Použitá literatúra:
1. Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva
Slovenskej republiky z 15. marca 2004 č. 608/5/2004 – 100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca prídavné látky v potravinách.
2. Smernica rady EHS 89/107 z 21. decembra 1988 o aproximácií právnych predpisov členských štátov týkajúcich sa prídavných látok zdo potravín povolených na použitie v potravinách určených pre ľudský konzum.
3. Food Chemical Safety; Volume 2: Additives D. H. Watson; Woodhead Publishing Limited – CRC Press LLC; Cambridge – Boca Raton; 2002.